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LES CIIA.MPIONONS
en imrée et servie sous une noix de veau ou sous uu filet
de boeuf. Cette purée s’allie à merveille avec la tomate
assaisonnée de jus de citron et de fines herbes. Si vous
employez l ’estragon, il est mieux q u ’il soit fraichement
cueilli et lion conservé.
Desséchées, les Chanterelles servent d ’assaisonnement
MANIERE DE PRÉPARER LES CEPS OU BOLETS,
foutes les préparations auxquelles on soumet le champignon
de couche conviennent aux Bolets.
On peut, lorsque ces plantes sout fraîchement cueillies,
les mettre eu ragoût, eu tourte, en fricassée de poulet, etc.
On est dans l ’usage de les passer à l ’eau b ouillan te , puis
de les essuyer, après quoi on les fricasse. Quelques personnes
se contentent de les faire revenir dans du b eu rre ;
elles ajoutent ensuite du sel et du poivre. D ’autres les fout
d abord cuh’e à l ’eau, puis les mettent dans une sauce faite
avec de l ’huile, de l ’ail, de l ’échalote et du persil que l ’on
chauffe sur le plat.
Dans les fermes des liasses-Pyrénées, les maîtres, les
domestiques et les ouvriers se régalent avec des Ceps cuits
au four sur.un plat, et assaisonnés d ’huile, d ’all et de persil.
C ’est quelquefois leur principal repas.
11 se fait un grand commerce de ces champignons dans
nos départements méridionaux, et surtout à Bordeaux.
Ceps au x fines herbes. — « Après avoir épluché les Ceps,
ou les laisse mariner pendant quelque temps daus l ’huile
avec du poivre et du sel. Ensuite on les fait cuire sur le
plat ou dans la tourtière, avec du beurre frais, des ciboules,
des échalotes, du persil et de l ’estragon hachés
menu, du gros poivre, du sel et de la chapelure de pain.
LEUR RRÈPARATION CULINAIRE.
« A la campagne, ou les mange cuits simplement sur
le gril et assaisonnés de beurre, de sel et de poivre, ou
bien on les fait frire dans la poêle avec du b e u r r e , dn
saindoux ou de l ’huile. C’est un mets populaire dans les
cantons voisins des grandes forêts. »
Potage aux Ceps. — « Coupez par tranches une dcmi-
donzaine de Ceps épluchés avec soin ; mettez-les dans
une casserole avec du sel, du gros poivre, un peu de muscade,
une livre de maigre jambon éminci, une demi-livre
de croûte de pain et quatre onces de beurre frais. Faites
cuire le tout sur un feu v if pendant une heure, et mouillez
de temps en temps avec de l ’excellent bouillon. Passez
ensuite à travers une étamine. Hemettez votre purée sur
un feu doux, en ajoutant du bouillon pour 1 éclaircir ;
laissez mijoter pendant vingt minutes, et versez le tout
dans votre soupière, après y avoir mis des croûtons passés
au beurre. Surtout que le potage soit chaud et d ’un
bon goût.
« Dans les pays où ces champignons abond ent, on les
coupe par tranches, q u ’on enfile et qu on fait sécher. Ailleurs,
on les passe au four ou à l ’étuve, et on les conserve
pour l ’hiver. On en reçoit, tous les ans, à Paris une grande
quantité du département de la Gironde. Lorsqu’on veut
eu faire usage, on les fait revenir dans de l ’eau tiède ou
dans du bouillon, et on les apprête ensuite comme les
Ceps nouveaux. Quelques auteurs les râpent et en font des
coulis, des potages, des crèmes, etc. » (R o q u e s . )
Ceps à la Bordelaise. — On choisit les plus jeunes individus,
o u du moins ceux dont la chair est ferme, blanche,
parfumée, et après en avoir retranché l ’hyménium
ou la partie poreuse, ainsi que le pédicule, on les fait revenir
pendant quelques instants sur le gril pour en dégager
riiiimidité surabondante. Puis ou les presse légèrement
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