cade râpée. Laissez cuire vos Morilles pendant une heure,
et nourrissez-les par intervalles avec du bouillon ou du consommé.
Lorsqu’elles sont cuites, liez-les avec des iauues
d ’oeufs.
Morilles aux croûtons. _ « Passez vos Morilles sur le feu
avec du beurre, du se l, du gros poivre et uu bouquet de
fines herbes; faites sauter et ajoutez un peu de farine.
Monillcz-les avec de l ’excellent bouillon ; faites-les cuire et
reduire sur un feu doux. Supprimez ensuite le bouquet do
fines herbes. l'renez des croûtons que vous aurez fait frire
d ’avance dans le beu rre ; faites une liaison avec trois
jaunes d ’oeufs et une pincée de sucre eu poudre que vous
melez à vos Morilles, et versez le tout sur vos croûtons. »
(UOQDES.)
Les Morilles sèches reviennent facilement dans l ’eau. Sé-
chées au four ou autrement, on les râpe ainsi que certains
Ceps et les Mousserons, pour eu avoir la poudre, q u ’on met
dans les sauces au besoin.
JU N IÈ liE D’APPRÊTER LES HELVELLES.
toutes les Helvelles, dit Roques, fournissent un aliment
sain et d’un goût agréable. On n ’en connaît encore aucune
qui soit d ’une nature vénéneuse ou même suspecte.
Après les avoir épluchées, on les lave à l ’eau tiède et on
les fait cuire avec du persil, du sel et un peu d ’eau. On
peut y ajouter, avant de les servir, du lait ou des jaunes
d ’oeufs.
Il ne ftiut pas, dit M. berkeley, les laisser tremper trop
longtemps dans l’eau ni les laver plusieurs fois, ce qui détruirait
leur arôme délicat, bien q u ’il soit toujours prudent
de les diviser et de les plonger un instant dans l ’eau
chaude, afin de les débarrasser des limaces et autres hôles
LEUR PREPARATION CULINAIRE.
q u ’elles pourraient loger, et du gravier. La meilleure façon
de les assaisonner est peut-être de les préparer avec du
veau ou du poulet hachés menu et enveloppés dans des
tranches de lard minces, après que, d ’abord, on les a fait
cuire à l ’étuvée jusqu ’à ce q u ’elles soient tendres et convenablement
assaisonnées.
Les Helvelles peuvent être préparées à peu près de la
même façon que les Morilles. Comme c elle s -ci, elles devraient
toujours être recueillies par uu temps sec, car la
moindre humidité les fait moisir, et la putréfaction s ’ensuit
l’apidement.
MANIÈRE D'APPRÊTER LES VESSE-LOUP.
Toutes les grandes espèces de Vesse-loup peuvent sc
manger, tant que, coupées en travers, elles restent d ’un
lilanc pur ; si elles offrent des taches jaunes ou commencent
à prendre une couleur cendrée, elles sont trop vieilles ;
il faut les rejeter. Mais toutes les espèces de ce genre, dit
Rerkeley, ue sont certainement p a s , quoique jeunes et
préparées avec soin, délicates à manger, entre autres le Lycoperdon
cælatum et le Bovista plwnbea.
Ou fait subir aux Vesse-loup la même préparation
q u ’aux champignons ordinaires.
La Vesse-loup gigantesque est uu champignon excellent
quand elle est cueillie jeune et préparée convenablement.
Voici comment mistress Hussey conseille de la préparer.
Coupez-les en tranches d ’un demi-pouce d ’épaisseur;
ayez des herbes hachées, du poivre, du sel, etc., tout
prêt, comme pour une omelette ordinaire; trempez les
tranches dans un jaune d ’oe uf, recouvrez-les des herbes et
de rassaisonuement; faites-les frire dans du beurre frais
et servez-les immédiatement. Elles sont plus légères et de