LES CHAMPIGNONS.
compacte en général que les Champignons, les Mousserons
et les Truffes; elles sout aussi plus légères sur l ’estomac,
et n ’incommodent jamais.
Pour les apprêter, ou commence, après les avoir épluchées,
par les laver et les Lattre dans plusieurs eaux, d ’uue
casserole à l ’autre, pendant quelque temps, pour leur ôter
toute la terre q u ’elles sont sujettes à contenir daus leurs cavités.
Cette opération faite, ou les égoutte bien en les essuyant,
et on les met dans une casserole sur le feu, avec
du beurre, du gros poivre, du sel, du persil, et, si l’on veut,
un morceau de jambon. Une heure de cuisson leur suffit.
Comme elles ne rendent pas beaucoup d ’eau, on est obligé
de les humecter souvent, et, pour cela, on préféré le bouillon.
Lorsqu’elles sont cuites, ou ajoute des jaunes d ’oeufs,
pour faire la liaison, eu les ôtant du feu. Il y en a qui y
mettent un peu de crème. On les sert seules, ou sur une
croûte de pain rissolée et imlaibée de beurre.
Morilles farcies. — On préfère pour les farcir les Morilles
fraîches et les blondes. On les ouvre au bout de la tige, et
après les avoir bien lavées, battues et essuyées, on les garnit
d ’une farce fine, et on les fait cuire entre des bandes de
lard. On les sert dans une sauce semblable à celle des Morilles
à l ’italienne.
A Vienne en Autriche, ou farcit les Morilles avec de la
chapelure de pain, de la viande de volaille, des sardines,
des écrevisses et d ’autres assaisonnements.
On mange encore ces champignons frais, grillés, ou cuits
sous uu four de campagne.
Morilles à, l’I ta lien n e .— «Épluchez, lavez et laissez égoutter
vos Morilles; coupez-les en deux ou trois parts, su ivant
leur grosseur, et placez-les daus une casserole sur du
feu vif, avec de l ’huile d’olive, poivre, sel et un bouquet
de fines herbes, faites-les sauter quelques instants, ensuite
LEÜR PREPARATION CULINAIRE. Ui
y ajoutez du persil haché, de la ciboule et une pointe d ’ail.
Continuez la cuisson sur un feu modéré ; mouillez avec un
bouillon et un verre de viu blan c; et, lorsque la cuisson
est parfaite, servez avec du jus de citron et des croûtons
bien rissolés.
« Dans nos départements méridionaux, ou apprête les
Morilles à la manière des Ceps, ou bien ou les mange farcies
comme les aubergines. Ailleurs, ou les farcit avec de
la volaille, des anchois, de la chapelure de pain, quelques
fines herbes, et on les fait cuire entre deux bardes de lard.
Ou aime à les savourer daus les pâtés chauds, la fricassée
de poulet, l ’émincé de volaille. Enfin, rieu n’est si délicat
q u ’une noix de veau entourée de Morilles, convenablement
assaisonnée et cuite au four dans son jus. » (R oqu es .)
Morilles en hâtelettes. —■ Après les avoir lavées, coupées
en deux, et passées au feu, pour leur faire rendre leur eau,
on les met avec du beurre, de l ’huile, du sel, du poivre,
du persil, de la cibonle hachée et des échalotes : ainsi ma-
rinées, on les embroche avec de petites brochetes, et on
les fait griller après les avoir légèrement panées. On les
arrose avec leur sauce, et on les sert avec ce qui reste.
Morilles à la crème. — « Après les avoir passées sur le
feu, avec du beurre, du sel, un bouquet de fines herbes et
un petit morceau de sucre, on les mouille, quand elles
out perdu leur eau, de bon bouillon, eu ajoutant quelques
pincées de farine ; ou y mêle eiisuife de la crème et on les
sert avec des croûtes de pain. » (P a u le t .)
R agoût de Morilles. — Ép lu ch e z , coupez eu deux et lavez
vos Morilles ; égouttez-les bien en les essuyant. Ensuite,
mettez-les dans une casserole avec du beurre fin. Faites
sauter sur un feu assez vif, et, lorsque le beurre est fondu,
exprimez-y le jus d ’uu citron. Donnez encore quelques
tours; ajoutez ensuite sel, gros poivre et uu peu de mus