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ihus, Pers., et la (.haiiterelle, que l ’on trouve fréquemment
au printemps, eu été et en automne, sont comestibles clans
toutes les saisons.
Il est d ’observation cependant que les exemples d ’empoisonnement
sont plus fréquents en automne q u ’à tonte
antre epoqne de l’annee ; mais cette fréquence n ’est n ulle ment
due a ce que le principe toxique des espèces vénéneuses
serait pins développé dans cette saison; elle tient
uniquement à ce que, les champignons croissant alors en
plus grande abondance, il s ’en fait une plus grande consommation.
Mais, si l ’époque do l ’année n ’a pas une influence bien
constatée sur les qualités des champignons, on peut dire
qu il u ’eu est pas tout à fait de même de la constitution
atmosphérique.
Dans nos contrées, le temps est-il chaud et s e c , les
champignons alimentaires ont plus de coloration, plus
d ’aronie, plus de fermeté; leurs propriétés alimentaires
sont véritablement augmentées, parce q u ’elles sout en quelque
façon concentrées. La sécheresse et la chaleur concentrent
de même le principe malfaisant des espèces toxiques.
La grande humidité et les pluies abondantes, au contraire,
affaiblissent les qualités nutritives des espèces co-
-mestibles, de même q u ’elles affaiblissent les qualités délétères
des espèces toxiques. Si les pluies sont abondantes ,
elles lavent, pour ainsi dire, les champignons, en entraînant
une partie du principe malfaisant; ou bien elles accumulent
ce principe à la partie inférieure du pédicule,
comme cela se remarque dans les Amanites, dont la bulbe
devient alors la partie la plus active.
Les amateurs de champignons savent tous que l ’état de
l’atmosphère influe sur les qualités de ces végétaux; aussi
vont-ils de préférence les récolter le matin, et, autant que
possible, par un temps soc.
L ’âge des champignons paraît aussi n’ètre pas sans influence
sur leur principe actif. Arrivées à la maturité, les
espèces vénéneuses sont plus dangereuses q u ’elles ne le
sont dans le jeune âge.
I.es espèces comestibles elles-mêmes, trop avancées en
âge, deviennent indigestes, et, par conséquent, nuisibles.
Le champignon de couche est, comme bien d ’autres , dans
ce cas; aussi la police, à Paris, défend-elle la vente de ceux
dont les feuillets passent au noir.
De ïinfluence du ciiniat.
Le climat cxerce-t-iT une influence sur les propriétés
toxiques ou alimentaires des champignons? C ’est-à-dire ,
les propriétés alimentaires ou vénéneuses de ces plantes
vont-elles en augmentant ou en diminuant d ’intensité, à
mesure que l ’on s ’avance vers l ’équateur?
Cette question paraît résolue pour la plupart des auteurs,
puiscju’ils affirment que les espèces malfaisantes, dans les
contrées septentrionales de l ’E urope, le sont également
dans celles du Midi. On serait tenté de croire cependant
que le principe de cpielques espèces nuisibles perd un peu
de sa violence à mesure que l ’on s ’avance vers le Sud.
La fausse O ron g e , poison bien constaté en R u ss ie , en
Italie et dans les provinces du nord et du centre de la
France, où souvent elle occasionne des accidents graves,
dont plus d’une fois j ’ai été témoin, est mangée impunément
dans le midi de la France. Mais, là comme ailleurs,
ce champignon n ’est comestible q u ’autant q u ’on lui a fait
subir une préparation culinaire propre à détruire, ou du
moins à affaiblir considèralilement son principe délétère.