I N F L U E N C E D E L A C U L T U R E .
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logiques, reconnues alimentaires dans une formation qu e lconque,
restent alimentaires, que le sol appartienne aux
terrains primitifs, aux terrains de transition, aux terrains
secondaires, tertiaires ou quaternaires; de même les espèces
toxiques gardent leurs propriétés yénéncuses, quelle que
soit la nature dn sol sur lequel elles poussent. Du reste,
rien n ’est plus commun que de voir, sur n ’importe quelle
nature de terrain, nn champignon malfaisant croître à coté
d ’un champignon alimentaire.
Les espèces épiphytes, c ’est-à-dire celles qui poussent
sur les arbres, gardent aussi leurs propriétés, q u ’elles viennent
sur telle ou telle essence d ’arbre, lors même que ces
arltres appartiendraient à des genres différents, à des familles
différentes.
\JAgaricus ubnarius, Bull., est comestible, q u ’il vienne
sur le hêtre, le chêne, le peuplier, ou bien sur l ’oi-me ;
VAg. oslrealus, Jacq., venu sur le chêne, le noyer ou le
hêtre, garde ses propriétés comestibles. 11 en est de même
AeVAg. satignus, A lb ., qui croît sur l ’aune et le saule,
et de la Fistuline hépatique, qui croît assez indifféremment
sur le chêne, le châtaignier, le noyer et le hêtre.
D ’uu autre côté, l ’Agaric (Paniis) styptique, F r ., est malfaisant,
q u ’il croisse sur le chêne, le hêtre ou toute autre
espèce d ’arbre, car il vient fort indifféremment sur les plaies
de la plupart des arbres morts ou mourants.
Ce que l ’on peut dire, c ’est que les champignons qui
croissent dans les terrains maigres et secs sont en général
moins développés que ceux qui viennent dans les lieux
gras et humides; mais aussi ils ont, eu général, plus de
saveur, plus d ’arome que ces derniers.
Influence de la culture.
Si la constitution géologique du sol n ’a pas une influence
hien évidente sur les qualités bonnes ou mauvaises des
champignons; si le climat et la saison n ’en ont q u ’une bien
laible et même contestée par quelques mycologistes, on
peut dire q u ’il n ’en est point ainsi de la culture à laquelle
ou a soumis certaines espèces.
On né saurait affirmer cependant que la culture atténué
et fasse disparaître le principe toxique des espèces malfaisantes,
puisque jusqu ’à présent aucune expérience directe
n ’a été faite à ce sujet; mais il est certain que la cultui-e
change, modifie plus ou moins la forme, la taille, la consistance,
la couleur, le goût et l ’odeiir des champignons alimentaires.
C ’est à la culture [que l ’on doit, sans aucun doute, ce
grand nombre de vai'iétés que présente VAgaricus cam-
pestris, Lin., le champignon de couche, variélés assez
dissemblables ^de l ’espèce primitive p ou r que quelques
botanistes les aient regardées et décrites comme autant
d ’espèces distinctes, teWeicyaeV Agaricus v illa tiens, Brond.,
qui a le chapeau squammeux, le pied pourvu d ’uue espèce
de volva, et dont l ’odeur et la saveur ont quelque chose
de nauséeux.
V A g . sylvicola, Vittad., dont le chapeau est lisse, le
])ied bulbeux, la chair légèrement fauve;
Ag. praticola, Vittad., dont la chair entamée devient
tout aussitôt rougeâtre ;
VlAg. vaporarius, Krombh., chamjiignon qui vient dans
les caves, sur le fumier de cheval, et dont la couleur est
d ’uu blanc inélé de bistre et le chapeau non écailleux.
V'Ag. setiger, Paul., et VAg. arvensis, Schæff., la Boule