h i!
no LES ci l AillMGNONS,
brossées avec soin. Saupoudrez chacune d ’elles do sel et
de gros poivre. Euveloppez-lcs dans plusieurs doubles do
papier, garnis de bardes de lard. Mouillez légèrement ces
caisses, et mettez-les sous une cendre rouge. Faites cuire
pendant une bonne heure. Otez le papier, essuyez vos
'l'ruffe s, et servez-les chaudement dans une serviette. »
(R o q u e s . )
Truffes au vin de Champagne. — Ou lave plusieurs fois
les Truffes daus l ’eau tiède, ou les brosse et on les met
dans une casserole foncée de bardes de lard, avec du sel,
une feuille de laurier et une bouteille de viu de Cliampagne.
On couvre hermétiquement la casserole, on fait bouillir
une demi-heure, et on sert les Truffes sous une serviette.
Les Truffes acquièrent ainsi une propriété exc itante
très-marquée; mais, si elles réveillent les tempéraments
inertes, elles échauffent et irritent les sujets bilieux et
sanguins.
Truffes à la vapeur de vin. — et On cuit les Truffes à la
xapeur de viu, eu mettant daus nne casserole deux verres
de vin blanc, nn petit verre d’eau-de-vie et tel aromate que
l ’on veut. On place les Truffes sur un clayon dans la casserole,
que l ’on recouvre de son couvercle, et l ’on fait
bouillir; aussitôt que l’ébullition commence, on pose sur le
couvercle un linge mouillé ; les vapeurs se coudeuseut et
retombent bouillantes sur les Truffes ; lorsque celles-ci sont
cuites, on les retire et on les laisse un instant se ressuyer
à l ’air : on sert sur une serviette. » (P a u le t ) .
Truffes à la Périgord. — H y a deux manières de préparer
les Truffes à la Périgord : l ’iuie consiste à les faire bouillir
entières daus le vin et à les assaisonner; l ’autre à les
bien cuire d'abord sous la cendre et à les fricasser ensuite.
Truffes à. la maréchale. — Prenez de grosses Truffes bien
brossées et lavées; ajoutez à chaque une pincée de sel et
LEUR USAGE CULINAIRE, 477
de gros poivre ; enveloppez-les de plusieurs morceaux de
papier, et mettez le tout dans une petite marmite couverte
de cendres chaudes où vous les laisserez une heure. On
les sert en cet état.
Truffes à la Piémontaise. — On fait mariner les Truffes
dans l ’huile ; on les coupe par lames très-minces, et on
dispose un lit de ces Truffes émincées sur un plat d ’argent
avec de l ’huile, du sel, du gros poivre et du fromage de
Parmesan râpé. Après avoir fait ainsi plusieurs couches,
on met le plat sur la cendre chaude et sous le four de
campagne. Lu quart d ’ Iieure suffit pour leur cuisson.
On prépare aussi les Truffes en croustade. On les choisit
alors d u n e forte dimension, on les couvre de bardes de
lard, et on les dispose dans de la pâte brisée, dont on
forme une espèce de tourte q u ’on met au four. Dans une
heure elle est cuite.
Truffes du Piémont à, la Rossini. — « Vous émincez finement
des Truffes du Piémont. Vous mettez ensuite dans
uu saladier de l ’huile d ’A ix, de la moutarde fine, du v inaigre,
un p eu de jus de citron, du poivre et du sel. Vous
battez ces divers ingrédients jusqu ’à parfaite combinaison,
et vous mêlez vos Truffes.
« On peut servir de même nos Truffes noires, eu ajoutant
a cet assaisonnement deux jaunes d ’oeufs et une pointe
d ad, afin de leur donner le goût et le moelleux des Truffes
du Piémont. » ( R o q u e s . )
Truffes à ITtalienne. — « Prenez des Truffes moyennes,
épluchées et coupées par tranches; mettez-les dans une casserole
avec un peu d ’huile, de s e l, de poivre, de persil,
de ciboule, d’échalotes hachées, et deux gousses d ’ail piquées
d ’uu clou de girofle. Laissez-les un peu mariner et
mettez-les quelques moments sur les cendres chaudes.
Egouttez-les, et ajoutez de bon bouillon, ou du vin blanc,
12