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Champignons à l'A n gla ise . — Enlevez la ¡ielliciile à six
gros chapeaux de champiguons blancs ; incisez-les légèrement
avec la pointe d ’un couteau, faites-les ensuite macérer
pendant une petite heure dans une terrine avec de
i ’hnile, le jus d ’un eitron ou du verjus, du sel, un gramme
et demi de poivre, un petit bouquet de persil. Vous les
saupoudrez ensuite légèrement de pain et les mettez sur le
gril avec un feu trè s - len t, les retournant plusieurs fois ;
après dix-huit minutes environ de cuisson ; servez-les eu
couronne, eu versant dessus une sauce chaude à la maître-
d ’hùtel.
Champignons à ITtalienne. — Pelez un kilogramme et
demi de beaux champignons blancs ; lavez-les avec de l ’eau
tiède ; essu je z -le s ensuite et coupez-les en tranches minces ;
cela fait, mettez dans une casserole cent vingt grammes
de beu r re , trente-deux grammes d ’huile d ’olives, deux
anchois nettoyés de leurs écailles et que vous triturerez
avec deux gousses d ’ail ou d ’échalote; faites-les frire uu
instant; jetez-y les champiguons avec le jus d ’un citron,
du sel, un gramme de poivre et uu demi-verre de bouillon.
Couvrez la cas se ro le , faites-la bouillir à petit feu en mêlant
de temps en temps les champignons avec une cuiller
de bois, et après uu petit quart d ’heure d ’ébullition, ajoutez
y une pincée de persil avec une feuille de menthe
broyée ; saupoudrez le tout de sel.
Servez-les ensuite sur uu p la t , entourés de quelques
croûtons frits daus du beurre et glacés.
Champignons à la Languedocienne. — « Prenez de gTOS
champignons de c o u ch e , coupez les queues très-court et
enlevez une petite peau blanche qui les recouvre ; mettez
les sur une tourtiè re , la queue eu haut, avec un peu
d’hu ile; saupoudrez-les de sel fin, gros poivre et muscade
râpée, persil et ciboide liacliés; arrbsez-les d ’un' peu
d ’huile; ne les retournez pas; quand ils sont cuits, dressez
les sur un plat. Ils doivent être imbibés d ’huile. »
( Al b e r t .)
Champignons à, la Lombarde. — Nettoyez six gros cha-
])eaux de cliamjiignoiis ; coupez-les eu trauclies minces
dans leur largeur ; plongez-les dans uu oeuf battu, ensuite
roulez-les daus la farine, puis mettez-les dans une tourtière
sur cent vingt grammes de beurre fondu. Placez la
tourtière sur uu feu modéré, et, aussitôt q u ’ils seront teints
d ’une couleur blonde d ’un côté, retourncz-les de l’autre;
salez-les, e t, après deux minutes, ajoutez-y une pincée de
jjersil trituré avec une demi-gousse d ’a il. Faites-les sauter
et se rve z -le s sur un plat en cou ron n e, après les avoir
arrosés d ’uu peu de leur graisse, et servant un citron à
part.
Moutarde aux Champignons. — On prépare en I ta lie , suivant
S terheeck, sous le nom de moutarde aux champi- '
giions, une sorte d ’assaisonnement dont l ’usage est assez
répandu.
Pour faire cette moutarde, dit Paulet, on prend des
amandes pelées q u ’on pile dans un mortier avec un peu
d ’eau ; on y ajoute de l ’ail, du gros poivre concassé, de
l ’huile d ’olive et du jus de citron ; on donne au tout la
consistance de la moutarde, et on la sert avec les champignons
cuits.
MANIÈRE D’APPRÊTER L ’ORONGE.
« La meilleure manière d ’apprêter l ’Oronge consiste,
après l ’avoir dépouillée de sa peau et enlevé sa t ig e , à la
faire cuire sur un plat, ou la lèchefrite ou autre vaisseau,
sa cavité garnie de fines herbes, de mie de pain, d ’ail, de
poivre, de sel, et des hachures do sa tige, le tout arrosé