CHAPITRF, XIV.
MOYENS DE CONSERVATION DBS CTIAVIPlGNONS.
Les cham])ignons étant devenus un objet de luxe pour
quelques personnes, et pour d ’autres un aliment de première
nécessité, on a dû chercher de bonne heure les
moyens de les conserver p ou r les saisons de l ’année où la
nature se refuse à les produire.
Le plus simple et celui qui a dû se présenter le premier
a l ’esprit, est la dessiccation qui se fait, soit en les laissant
sur une claie ou dans un panier à jou r, à l ’ombre et dans
un heu sec, entiers, s ’ils sont petits, coupés par tranches,
s ils sont volumineux ; soit en les suspendant à un courant
d air, enfilés en chapelet sur de gros fils, et de façon q u ’ils
lie se touchent pas. On peut aussi les dessécher en les
mettant dans un four, après q u ’on en a retiré le pain; mais
il ne faut pas que le four soit trop chaud, car on a remarqué
que, desséchés avec rapidité, ils valent moins que lors-
qu ils sont desséchés lentement. Certaines espèces perdent
en grande partie leur arôme par la dessiccation ; mais toutes
du moins conservent leurs qualités nutritives.
Avant de dessécher les grandes espèces, on les débarrasse
de leur partie fructifère, de la pellicule du chapeau et de
leur pédicule, si celui-ci est coriace. Une fois secs, les
champignons sont mis dans des sacs de toile ou de j)a])ier
que l ’on suspend dans un lieu aéré. Il faut avoir l ’attention
de les secouer de temps à au tre, afin d ’empêcher q u ’ils
ue se couvrent de poussière ou même de moisissure.
Ainsi desséchés, on les réduit quelquefois en poudre,
au moyen d ’une rape ou d ’un moulin à café, ou bien encore
en les pilant dans un mortier. La pondre se garde
dans des flacons bien bouchés. Les Mousserons sont faciles
à pulvériser ; réduits eu poudre, ils se gardent mieux que
lorsqu’ils sont entiers.
Quelques personnes, pour conserver les champignons,
les fout bouillir un instant dans l ’eau avec du sel, et les
desséchent ensuite ; ils ne sont plus alors attaquables par
les insectes. D ’autres les conservent dans l ’eau salée; d ’autres
encore les font confire dans du vinaigre avec du sel,
du poivre et de l ’ail. Ce dernier procédé s’applique très-bien
aux Clavaires et à l ’IIydiie coralloide. l ’our cela, on les
blanchit d ’a b o rd , c ’est-à-dire qu’on les passe à l ’eau hoiiil-
laiite, on les essuie et on les met dans le vinaigre. L ’expérience
a prouvé que cette manière de les conserver est très-
bonne.
En Italie, l ’Oronge, fraîche ou desséchée , se conserve
dans l ’huile ; ainsi préparée, elle y devient même un objet
de commerce.
En Russie et en Allemagne, où l ’on fait sans beaucoup de
choix, dit-on, de grandes provisions de champignons pour
la consommation d ’h iv e r , on les garde dans une espèce de
saumure ou dans du vinaigre. Le premier procédé consiste
à mettre dans un vase une couche de champiguons,
puis une couche de sel, et ainsi de süite, jusqu ’à ce que le
vase soit plein. Le second procédé se réduit à laisser les
champignons dans des tonneaux avec du vinaigre.
Les champignons, lorsqu’ils sont cuits, peuvent se gar-
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