LES CHAMIMGNONS.
LE ü l l PRÉPAKATION CULINAIRE.
Ri
nier; elles se préparent en général à la manière du champignon
de couche.
Dans le haut Languedoc, ou fait cuire l ’Agaric virescent,
appelé Verdetle dans le Midi, sur le gril, avec de fuies h e rbes
et de l ’huile. Daus le Nord on le fait cuire avec du
beurre, du poivre, du sel et quelquefois uu peu de bouillon.
Ou en fait aussi uu hachis avec de fuies herbes et uu peu de
la rd; on le passe au beurre et ou l ’introduit dans une omelette.
Les Russides desséchées servent à faire des purées ou
des coidis, qui donnent mie sorte de relief au rôti et au
bouilli de la veille.
MANIÈRE IVAPPRÊTER LES LACTAIRES.
Les enfants, eu Lorraine, mangent presque toujours cru
Vjgarieus Volemus, q u ’ils appellent Viau. Eu Allemagne, on
le mange assaisonné avec du beurre et du p ersil, ou cuit
avec de la crème ou du beurre, et assaisonné de sel et de
fines herbes.
L ’Agaric poivré et l ’Agaric controverse sont, malgré leur
saveur âcre, mangés communément par les charbonniers
et les bûcherons. Ils se contentent de les cuire sur le gril ou
sur les charbons, et d ’y ajouter du sel et du poivre. La
cuisson détruit en grande partie l ’âcreté de ces plantes,
mais elle n’eu fait jamais uu aliment agréable.
Pleuck dit de l ’Agario délicieux, q u ’il est excellent daus
les ragoûts. Eu Allemagne, on en fait des provisions pour
l ’hiver, et on le conserve confit dans de la saumure ou dans
le vinaigre.
Dans certains pays on fait sécher les Lactaires après les
avoir coupés par tranches; dans d ’autres, on les conserve
daus des tonneaux avec du vinaigre et du sel, comme le précédent.
MANIÈRE D’APPRÊTER LES CIIAN'I’ERELLES.
« Le laboureur, les hommes qui vivent au milieu des
champs, pourront apprêter simplement les Chanterelles
avec du beurre, de l ’huile ou de la graisse, du poivre ou
du sel. Eu y ajoutant des tranches de pain grillé, ils auront
un plat suffisant pour une famille entière. Ou peut
aussi incorporer ces champignons daus une omelette après
les avoir passés à l ’eau bouillante, ou hien les mêler avec
des oeufs brouillés. » ( R o q u e s . )
Ce champignon demande à être cuit longtemps et lentement
, à l ’étuvée ; il est bien meilleur si ou l ’a d ’abord
laissé tremper pendant quelques heures dans du lait. Il
ne faut pas, dans la cuisson, élever trop liant la température,
ce qui le rendrait coriace et dissiperait son arôme.
A u t r e p r o c é d é . — « Après avoir lavé et épluché les Chanterelles,
on les passe à l ’eau bouillante : ensuite ou les
fait cuire avec du beurre frais, un peu d ’hulle d ’olives, de
l ’estragon, du poivre, du sol et un peu de zeste de citron.
Lorsqu’elles sont cuites, on les laisse mijoter sur un feu
doux pendant quinze ou vingt min u te s, et on les arrose
de temps en temps avec du bouillon ou de la crème, ou
bien on les lie avec des jaunes d ’oeuf. » ( R o q u e s . )
« Ou peut également préparer les Chanterelles avec do
la volaille, des tendons de veau ou toute autre viande, en
ajoutant à l ’assaisonnement ordinaire un peu de jus de
citron. »
Dans nos départements du sud, on les marie avec des
cuisses d ’oie confites.
Quelques mycophiles préfèrent la Chanterelle réduite