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174 LES CHAMPIGNONS.
plus facile digestion que les omelettes aux oeufs , et ressemblent
à des beignets de cervelle.
En Italie, on coupe la Vesse-loup gigantesque par fragments,
ainsi que la Vesse-loup ciselée ; on les passe à l ’eau
bouillante, puis on les fait frire avec de l ’huile, en y ajoutant
l ’assaisonnement nécessaire.
Du temps de Césalpin, les Vesse-loup étaient déjà d ’un
usage alimentaire. On les faisait cuire, nous dit cet auteur,
daus leur jus, et on y ajoutait de la menthe, ou bien ou les
faisait frire dans de l ’huile, après les avoir coupées par
tranches. C ’était, ajoiitc-t-il, un aliment des plus agréables
et qui n ’offrait aucun danger.
MANIÈRE D’APPRÊTER LES TRUFFES.
Les grosses Truffes sout les plus estimées : celles qui
viennent dans le Périgord passent pour les meilleures.
La Truffe noire, Tuber cibarium, est la plus usitée en
France. La Truffe blanche, T. rnagiiatum, beaucoup plus
rare que la noire, est tellement agréable au govit et à l ’od orat,
q u ’eu tout temps elle se vend à un prix élevé.
Les Truffes peuvent so manger de mille manières diffé-'
rentes, crues ou cuites, assaisonnées ou sans accommodement,
seules ou mélangées à d ’autres aliments.
Elles sont excellentes dans toutes sortes de ragoût, soit
hachées, soit coupées en tranches après les avoir pelées.
C ’est sans contredit uu des meilleurs assaisonnements que
l ’on puisse servir en cuisine.
On en farcit fréquemment les volailles, auxquelles elles
communiquent leur parfum eu mémo temps qu’elles favorisent
leur conservation.
Mises dans le lait, ces plantes lui communiquent leur
LELTl PKEPAl iAï lON CULINAIRE.
odeur et hâtent sa coagulation ; on peut de cette manière
obtenir des fromages à la Truffe.
<1 On préfère avec raison l ’huile ou le beurre à toute
autre substance pour assaisonner la Truffe. Après l’huile,
le viu est l ’ingrédient ou le véhicule qui lui convient le
mieux, et lorsque ces deux substances sont mariées ensemble,
alors l ’assaisonnement est parfait. Voilà pourquoi
un ragoût de Truffes n ’est bon et bien agréable que lorsque
la sauce a pour base l ’hinle et le vin. Ainsi, pour faire uu
hou ragoût, après les avoir bien lavées et bien brossées
pour enlever toute la terre, on les fait tremper un peu dans
l ’eau, ou, ce qui est mieux, dans l ’huile, on les coupe ensuite
par tranches, et on les met sur le plat avec de l ’huile
ou du beurre, un peu de vin, du sel et du gros poivre ; il
y en a qui ajoutent des anchois et de petits oignons. C’est
l ’affaire d ’une heure de cuisson ; on fait une liaison avec
des jaunes d ’oeufs. Quand les Truffes sout de bonne qu a lité,'
ce ragoût est délicieux. Quelques personnes ajoutent
un peu de bouillon pendant la cuisson. » (P a u le t . )
D ’autres les mangent cuites dans du vin et dans du
consommé, assaisonné de sel, de poivre, d ’un bouquet de
fines herbes, de racines et d’oignons. On ne les met cuire
dans ce bouillon q u ’après les avoir fait tremper dans l ’eau
tiède. Quand elles sont cuites, on les sert pour entremets
sous une serviette.
Truffes cuites sous la cendre. — Avec un couteau, on fait
des fentes à la Truffe en plusieurs endroits pour pouvoir
, y introduire p oiv re , sel et assaisonnement; on la plonge
dans de l’iuiile ; on la recouvre ensuite do papier huilé,
puis on l ’enveloppe de nouveau avec du papier mouillé,
pour la faire cuire une heure au moins sous la cendre bien
chaude.
Autre procédé. — « Prenez de belles Truffes lavées et