gnons bien lavés et épluchés; faites-les égoutter, ensuite
luieliez-les bien fin, attendu q u ’on ne peut pas les passer,
et pressez-les dans nn linge blanc, l'assez vos champignons
hachés dans nne casserole avec un morceau de beurre et
le jus d un citron. Lorsque le beurre sera on Iniile, mouillez
avec du Jus blond (ju s que l ’on fait avec des viandes
blanches, et q u ’on ne laisse pas co lo re r ), et autant do
bouillon; faites réduire jusqu ’à ce que la purée ait accpiis
une bonite consistance. Voyez si elle est assez assaisonnée.
)j (A l b e r t . )
OEufs aux Champiguous. — a l’our les préparer, il suffit,
lorsqu’ils sont suffisamment cuits, comme on vient de l ’indiquer,
de les presser à travers une étamine, jiour en extraire
le jus q u ’on liât avec des leufs (sur une cliopiiu' de
jus, il faut cinq oeufs dont ou a ôté deux blancs); ou passe
de nouveau à rétamine, et ou les fait prendre au bain-
marie dans de petits pots. Si l ’on veut les préparer au
maigre, on met du lait en place de bouillon lorsqu’on les
les fait c u ir e , et ou observe les proportions indiquées. »
( P a u l e t . )
Tourte aux Cbampignous. — « Pour la faire, OU Commence
par couper du beurre par tranches dont on couvre
le fond d ’une tourtière; sur ce beurre, on met une couche
de mie de pain bien fine, et sur cette mie de pain une autre
couche de champignons dont on a ôté la peau et les tiges;
on couvre ces chamjjigiioiis de beurre coupé de même par
tranches; ou ajoute du poivre, du sel et des fines herbes,
comme persil, etc ., et de la mie de pain dont on fait une
autre couche un peu épaisse, sur laquelle ou fait uu second
lit de champiguons semblable au premier, et q u ’ou recouvre
encore de beurre, de mie de pain, de fines herbes, etc.
On fait jusqu ’à trois couches ou lits, placés alternativement
entre ceux de beurre et de mie de pain, etc ., de manière
LEUR PREI'ARATION CULINAIRE,
(jue les charapigiions soient j)lacés immédiatement sur lui
lit de mie de pain et sous une couche de Itcu r rc , et que
le tout soit recouvert d ’uue couche de mic de pain très-
épaisse (de l ’épaisseur dti doigt environ). On couvre la
tourtière de son couvercle ou four de campagne, ou met le
feu dessus et dessous, et on fait cuire ; c ’est l ’affaire d’uue
heure. La tourte cuite, on la sert daus la tourtière. Cette
manière est principalement usitée daus le ISourboniiais. »
( P a u l e t . )
On fait entrer les champignons de couche et la plupart
des autres Agarics dans la préparation des salmis, des gibelottes,
des vols-au-vent ; on en fait des salades, des potages;
on les mêle aux viandes ; on les cuit à l ’eau, au lait, au vin,
à l ’huile, etc.
On eu fait des beigneU, en les jetant dans l ’huile ou le
beurre chauds, après les avoir fait bouillir à l ’eau et les
avoir roulés daus la farine.
Champignons à la crème. — Pelez et nettoyez bien dix
beaux chapeaux de champignons , mettez-les ensuite entiers
dans uu poêlon avec deux verres de crème fraîche ,
luie pincée de s e l , une moitié d’échalote et deux feuilles
de persil liées; faites-les bouillir doucement pendant une
demi-heure ; mettez-les ensuite sécher sur un plat; cela fait,
délayez dans une terrine trois jaunes d ’oeufs avec trente
grammes de beurre, un gramme de noix muscade râpée et
une pincée de persil haché ; amalgamez le tout dans la
c rème , en l ’agitant, sans la laisser b o u illir ; vous la versez
ensuite sur les chapeaux. L ’est un plat délicieux.
Champignons en matelotte. — Cette manière consiste à
achever de cuire, dans la sauce d ’une matelote, les champignons
déjà passés ou revenus daus le b e u r re , manière
qui se rapproche le plus de celle des anciens, qui les faisaient
cuire dans l ’huile et le viu.