pas à la portée de toutes les bourses. Je dois dire que j ’ai
puisé surtout dans les ouvrages de Roques et de Paulet.
Les recettes culinaires que je donne sont variées, et elles ont
dû l ’être, car, si les champignons étaient constamment préparés
de la même façon, ils finiraieut jiar inspirer cette
satiété dont sc p la ign a it, dans les contes de La Fontaine ,
ce serviteur auquel son inaitrc faisait manger tous les jours
du ])âté d ’anguilles.
Quelipics personnes pourront s ’étonner de voir que,
dans un ouvrage scientifique, je me sois permis tant de
détails sur les diverses manières de préparer les clianipi-
gnons. L étude de ces jjiantes n’ayant en définitive pour
objet, aux yeux de beaucoup de personnes, que leur om-
])loi alimentaire, j ’ai cru utile de donner ces uoinbreiises
formules de préparation. Sans doute j ’aurais pu renvover
le lecteur, aux ouvrages qui traitent plus particulièrement
de l ’art culinaire; mais tout le monde ii’a pas entre ses
mains le Cuisinier impérial ni même la Cuisinière bourgeoise
; beaucoup de personnes ne savent même pas que
ces livres existent. Je crains seulement , comme chaque
jour, pour ainsi dire, les modes changent, même en p ré parations
alimentaires, q u ’oii ne trouve un jjen surannées
(Hiek[ucs-unes de celles que j’ai données.
PKKPARA'I'IOXS Cl I.IXAIIiES DES CIIAtrPICXOXS.
Champignons sur le gr il. — La manière la plus simjjlo de
préparer les cliampignons, et la plus communément usitée
H la cainjiagne et chez les pauvres, consiste à les faire cuire
entiers sur le gril et à les assaisonner d ’un peu de beurre
frais, de sel et de poivre.
Champignons aux fines herbes. — t IK' autre manière, qui
Il est giiere moins siin|)le, ni moins usitée, consiste à les
assaisonner de lieurre ou d ’huile, de se l, de poivre et de
fuies herbes, persil, ciboule, échalote, ainsi que leurs pieds
hacliés , et à les faire cuire sur le plat ou daus une tourtière
que l ’on couvre d ’un peu de braise ou de cemlres
cliaudes. On y ajoute quelquefois de la chapelure.
Lu e demi-heure au plus suffit à leur cuisson.
MVMERE DE P R É P ilîE R LE CHtMPlC.NOX DE COUCHE E l ’ LA
Pl.CPART DES AGARICS.
Champignons en fricassée de poulet. — « Après avoir épluché
et coupé les champignons , s’ils sout trop grands, on
les lave à l ’eau froide, et ou les passe' à l ’eau bouillaiite, ce
q u ’ou appelle blanchir : cela les ramollit un peu, et leur
ôte une partie de leur parfum, trop fort ou tro]i âcre pour
certaines personnes. Pour leur donner de la fermeté, on
les remet dans l’eau froide, et ou les essuie hien ; après
quoi ou a un morceau de beurre fin q u ’on fait fondre dans
une casserole sur le fou; on y ajoute les champignons q u ’on
mêle bien avec le b eu rre , pour q u ’ils s ’en imbibent, co
q u ’oii a|ipelle faire revenir, en terme de cuisine. Les uns
alors (et ce n ’est point la meilleure méthode ou la plus
saine) y ajoutent une pincée de farine q u ’ils font cuire avec
les cliampignons, après quoi ils les mouillent soit avec de
l ’eau tiède, soit avec du bouillon du pot; d ’autres les font
cuire de m êm e , mais sans addition de farine, et en les assaisonnant
tout simplement avec le persil, le poivre, le sel,
et quelquefois une pincée des quatre épices; lorsqu’on doit
retirer le persil, ou le met eu bouquet. Quand ils sont
cuits, on fait, en les retirant tout bouillants et hors du feii,
une liaison avec des jaunes d ’oeufs délayés dans l eau, ou
hien avec de la crème, et ou les sert. La sauce alors est r a rement
hlaiiche; pour la b lan ch ir , on ajoute à la liaison