180 LES CHAMPIGNONS.
les bords, afin que le parfum des Truffes ue s’évapore
point à l ’ébullition ; puis vous enveloppez le bol dans une
serviette, vous le liez avec nue ficelle, et vous le placez dans
une marmite d ’eau bouillante. Après une heure et demie
d’ébullitioii, le pouding est cuit. Au moment de servir, vous
régouttez, vous en détachez la serviette, et vous le disposez
sur le plat d ’entremets.
« Les Truffes mises dans du lait hâtent sa coagulation et
lui communiquent leur parfum. On peut de cette manière
obtenir des fromages aux Truffes. » (R o qu es .)
Émincie de Truffes. — ■ Coupez des Truffes en tranches
minces, passez-les au beurre, ajoutez des échalotes et du
persil haché, sel et gros poivre; mouillez avec du bon vin
blauc et deux cuillerées de jus. Au moment de servir, mettez
une cuillerée d ’huile ou un petit morceau de beurre.
R a ta f la de Truffes. — « Ou prend deux livres de Truffes
moyennes, d ’un tissu ferme et bien parfumées. On les
coupe par fragments, et on les fait macérer à froid pendant
vingt jours dans deux pintes de bonne eau-de-vie, en ajoutant
à la macération trois gros de vanille du Mexique, découpée.
On passe le mélange, et on l ’édulcore avec deux
livres de sucre fondu dans une livre d ’eau de rivière. On
filtre ensuite la liqueur, et on la conserve dans des flacons
hermétiquement bouchés.
« Cette liqueur, prise suivant les règles de l ’hygiène,
c ’est-à-dire avec modération, égaie les esprits attristés, réveille
les organes languissants. » (R oqu es .)
Truffes au court-bouillon ou au v in de Champagne. — Plongez
dans l’eau une douzaine de grosses T ru ffe s , et brossez
les bien. Faites frire doucement, pendant deux minutes,
dans une casserole, un petit morceau de beurre, avec trois
morceaux de ciboule, une carotte, un bouquet de thym et
de basilic, mêlez le tout dans une grande bouteille de vin
LEUR USAGE CULINAIRE. 181
blanc, trois clous de girofle, une feuille de laurier, un peu
de sel, une pincée de persil entier.
Faites bouillir doucement le tout pendant une petite
heure ; passez-le ensuite par le tamis dans une autre casserole,
dans laquelle vous déposerez les T ru ffe s , les cou vrant
avec uu rond de papier graissé de beurre. Faites-les
cuire pendant une demi-heure environ, et mettez-les bouillantes
au milieu d ’une serviette sur un plat.
Voulant ensuite les cuire au viu de Champagne, au lieu
du court-bouillon, vous ferez usage d ’une bouteille de
champagne et d’un peu de sel. Faites-les cuire et servez-les
comme ci-dessus. On les sert aussi froides mises en pyramide
sur une serviette, a v e c une sauce à l ’huile, à part.
Truffes en salade. — Après avoir bien brossé et essuyé
des Truffes, blanches de préférence, coupez-les par tranches
sur un plat muni d ’une serviette, au moment de les
porter sur la table, afin que l ’on puisse jouir de tout leur
agréable parfum. Vous servez, à part, une sauce composée
de la manière suivante : faites délayer dans une terrine
deux anchois nettoyés, triturés avec une gousse d ’ail et
passés aux tamis avec le jus d ’uu citron, uu gramme de
poivre et de sel ; mélez-y un demi-verre d ’huile très-fine et
versez dans la saucière. Servez aussi du citron à part.
Truffes en pâte. — « Lavez et brossez de grosses Truffes,
que vous arrangez dans un morceau de pâte brisée pour
en former une tourte. Couvrez les Truffes de quelques
bandes de lard; recouvrez la tourte et faites-la cuire l ’espace
d ’une heure. » ( P a u l e t , )
Omelette a u x Truffes. — « Cassez et battez les oeufs comme
à l ’ordinaire. Épluchez de petites Truffes, que vous coupez
en morceaux carrés et que vous assaisonnez de poivre, de
sel et d ’un peu d ’épices. Faites fondre dans une casserole
un bon morceau de beurre : si vous avez lard et jambon à