(1er dans des vases en y mettant assez de beurre fondu
pou r qiiTI dépasse le champignon de deux doigts de hauteur.
Le vase doit être fermé liermétiquement. Le beurre
et les champignons sout excellents à manger.
Les truffes sc gardent hien dans leur terre natale, si cette
lerre est iirivêe d ’humidité ; elles se gardent assez bien aussi
enterrées daus du sable ou de l ’argile réduite eu poudre,
après les avoir nettoyées avec une brosse rude. Trop mù rc s’
ou pas assez mû re s , elles se gardent difficilement. Toute^
doivent etre saines ; une seule qui serait endommagée suffirait
pour gâter toutes les autres. L ’espèce la plus ajite à la
conservation est ia truffe noire.
Le vinaigre, la saumure, et même l ’eau-de-vie, ont été
enqiloyés à leur conservation ; mais, retirées do ces divers
hipiides auxquels elles cèdent presque tout leur principe
odorant, elles ne iieuventphis guère servir que comme as-
saisoiiiiement.
Lue excellente inauKÛ'c de conserver les truffes honiies
et agréables à manger, c ’est de les mettre dans l ’iuiile d ’o-
hve; ainsi conservées, on les appelle, quoique improprement,
In t f je s mari,lées. Dans C('rtains pays, avant de les
mettre dans l ’huile, ou les fait cuire daus du vin.
^ On aurait tort de laver les truffes que l ’on veut conserver ;
l ’Iiumidité leur est préjudiciable, en ce q u ’elle favorise leur
putréfaction. Le son, la b our re , les étonpcs dont on s’est
servi quelquefois, s ’imprégnant facilement d ’humidité,
sout plutôt propres] à accélérer q u ’à prévenir leur décomposition.
Les cendres les altèrent. La graisse et la cire dont
quelques personnes les entourent, empêchant le mouvement
d ’absorption et d ’exhalation qui se fait en elles, nuisent
à leur conservation.
Loupées par tranches et suspendues, à l ’air libre, suides
fils, on peut les desséclier à la manière des autres
champignons. Eu l ’absence du soleil, ou peut aussi les sécher
dans une serre de chaleur tempérée ; mais, quel que
soit le procédé que l ’on mette en usage dans un but do
conservation, jamais les truffes ne sont si bonnes que lorsqu’elles
sont fraîches.
En Italie, les truffes se conservent aussi par le procédé
Appert.
On choisit une certaine quantité de truffes fraîches et
sans taches. On les plonge dans l ’eau et ou les essuie. Ou en
met ensuite trois ou quatre dans de petits vases en cristal,
faits tout exprès pour cet usage ; on verse dans ces vases
ce q u ’il faut de vin blanc pour couvrir les truffes, après
quoi on bouche les flacons avec des bouchons sans défauts
et enveloppés d ’une toile humectée d ’un peu descollc faite
avec de la farine et de l ’eau. On lie le bouchon au col des
flacons avec uu fil de fe r ; ou met ensuite ces flacons entourés
de paille ou d ’un mauvais linge dans un récipient
(un chaudron), à trois pieds, dans lequel ou verse de
l ’eau fraîche qui arrive ju sq u ’au col des flacons. On met le
chaudron sur le feu; mais à peine commence-t-il à bouillir,
q u ’on le retire sur le coin du fourneau, où ou lui fait subir
une ébullition très-lente pendant une demi-heure, car
unc ébullition forte, dégageant trop de v apeur, jiourrait
faire éclater les flacons. On laisse refroidir ceux-ci dans l ’eau
même; après q u o i, pour plus de sû re té , on goudronne le
bouchon. Les flacons se conservent dans un lieu frais et sec.
Les champignons desséchés, ou conservés par les p rocédés
énoncés ci-dessus, forment une liraiiche de commerce
assez considérable. Le Midi de la lû-ance expédie à fa r is
ses Ceps (Bolets) en grande quantité, coupés par tranches
et desséchés. L ’Allemagne et surtout la, Bavière lui envoient
leurs Morilles, leurs Pezizes, leurs Agarics, etc ., mêlés tous
ensemble,
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