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LES CllA.MlMGNONS,
plantes nn aliment réparateur par excellence. Obtenue en
traitant le champignon par l ’eau bouillante légèrement
alcalisce, elle perd les qualités malfaisantes q u ’elle avait
dans quelques espèces ; il y a plus, elle devient alimentaire.
La cellulose a poor formule H“ Ü '“.
La cellulose ne se colore jamais en bleu, ni par l ’iode,
ni par l ’acide su lfurique; elle résiste plus longtemps à
l ’action dissolvante de ce dernier que la cellulose des
autres plantes.
l ’our les chimistes actuels, le corps que Braconnot et
les premiers chimistes qui ont analysé les champignons
appelaient fongine, et que, jusque dans ces derniers temps,
on avait regardé comme un élément simple, n ’est (ju’un
mélange de cellulose et de matière grasse. Déjà, jiour Vau-
([ueliu, la fougiue était une simple modification du tissu
ligneux.
Les champignons sont des srdjstances fort azotées et qui
participent de la nature des chairs.
àlM. Schlossberger et Dopping, voulant apprécier la
valeur nutritive des ces jilautes, dosèrent l ’azote des espèces
le plus fréquemment en usage comme aliment; lo o p arties
de champignons desséchés à jo o degrés leur donnèrent
:
Agaric comestible, a zote 7-2Ü
Leps noir............................................ 4-70
Agaric dé lic ieu x .............................. 4-68
Ru ssule..................................... 4-25
C h an te re lle ........................................ 3-22
.M. Lefort, dans son analyse du champignon de couche
n’a trouvé q u e '2-91 d ’azote, cjuantité de beaucoup infé-
I.EUl! CO.MI'OSITIO.X Clll.MlQUE.
1-ieure à celle que JDl. Schlossberger et Dopping avaient
trouvée dans la leur. Cette différence ue tiendrait-elle pas
à 00 que les champignons cultivés auraient crû dans des
conditions différentes d'engrais ou d ’hahitatiou ?
Ce même chimiste a voulu s’assurer si l ’azote se trouvait
eu égale proportion dans toutes les parties du végétal ;
pour cela, il a analysé séparément les diverses parties
du champignon de cou ch e ; le chapeau proprement
dit, les feuillets avec leurs spores et le p éd icu le ; le
tout desséché à 110 d e grés , il a obtenu les résultats suivants
;
l.e chap eau ..........
Spores èt feuillets
Rédicule................
3 - 5 1
2-10
0-34
La partie la plus nutritive du champignon serait donc le
chapeau ; la moins nutritive, le pied ou pédicule. Le ch a peau
et le pied présentent du reste des différences assez
tranchées de saveur et d ’odeur pour expliquer la préférence
que, dans 1 usage alimentaire, beaucoup de personnes
donnent an chapeau sur le pédicule sans se douter peut-
être (jue le pédicule est moins réparateur que le chapeau,
en même temps q u ’il est moins sapide.
Le principe toxique des champignons de la section des
Amanites, tout au contraire du principe nutritif, serait,
d ’après des observations répétées, plus concentré dans le
pédicule, et surtout dans la partie bulbeuse du pédicule
des Amanites, que dans le chapeau lui-même et que daus
le reste de la plante. AL Letellier dit cependant que les
lamelles des Agarics sont plus actives, comme poison, que
les antresparties delà plante. Est-ce à la présence desspores,
ou hien parce que les lamelles contiennent en général