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CHAPITRE à I.
D ES MO Y E N S D E D I S T I N G U E R L E S C H A M P I G N O N S A L IME N T A I R E S
D E S C H AMP I G N O N S V É N É N E U X .
J.es cliampignoiiS ont, de tout temps, offert à Tiioinnie
une ressource comme aliment; la médecine, les arts et
l ’induslrie ont su tirer de leur emploi un parti avantageux,
lequel ne peut manquer de s ’accroître; cependant il est
d ’observation que ces plantes, généralement pou connues
du vulgaire, et même de la plupart des savants, sont par-
iout regardées avec indifférence, si ce n ’est mémo avec dédain,
piiiscpio, partout où l ’iiomme les rencontre, presque
toujours il les fonie aux pieds et les traite eu eiiuemies,
L aversion, pour ainsi dire instinctive, que la plupart des
hommes ont pour les champignons est fondée sur la facilité
avec laquelle on peut confondre, dans leur usage, les
espèces toxiques avec les espèces alimentaires, facilité
d autant plus grande que l ’on trouve, non-seulement dans
nn même genre de champignons, les Agarics et les Bolets,
par exemple, mais merae jusque dans les sous-genres
de ces plantes, les Amanites, les Russules, les Lactaires,
tout à la fois des espèces vénéneuses et des espèces comestibles,
tellement ressemblantes entre elles q u ’ou nè peut
les distinguer a moins d ’en avoir fait une étude spéciale ;
.MUYI i .NS U E D l S T l M i U l i l l L E S C 11 A J U ' U I \ 0 . \ S , .'il
il ne faut donc pas s ’étonner si chaipie année des erreurs
fatales occasionnent la mort de familles entières.
On s ’est demaudé s ’il n ’existe jias de caractères généraux,
appréciables pour tous, au moyen desquels on pourrait
distinguer les champignons vénéneux des champignons
alimentaires, et, par conséquent, éviter ces funestes mé-
jirises. Malheureusement non , ces caractères n ’existent
jias.
La plupart des auteurs nous disent bien q u ’il faut en général
se méfier des espèces qui viennent dans les bois ombragés,
les lieux sombres et humides, les cavernes, les souterrains
; q u ’il faut se méfier de celles dont la eluùr est
molle et aqueuse; de celles qui ont une saveur âcre, astringente,
acide ou salée ; de celles dont la couleur est d ’un
rouge brillant, verte bu b leu e; de celles qui n ’ont pas
d ’odeur.ou ont une odeur qui n ’est pas celle du champignon
de couche ; de celles qui sécrètent un suc lactescent;
(le celles (|ui changent do couleur lorsqu’on les entame;
de celles dont les lames ou feuillets sont colorés en brun
on noircissent en vieillissant; de celles dont la surface est
gluante; de celles dont la chair est mollasse et fibreuse,
et enfin de celles qui ne sont attaquées ni par les limaces
ni par les insectes on les vers.
Et ils ajoutent que l ’on peut, tout au contraire, regarder
comme inoifeusif's les champignons qui se plaisent dans les
lieux jieu couverts des b o is ; ceux qui viennent dansle.j
friches, les bruyères, les jirairies, les champs cultivés ; ceux
dont la saveur n ’est ni fade, ni acide, ni astringente; ceux
qui ont une odeur de cliampignou de couche ou de farine
récente ; ceux qui ont une consistance charnue, ferme,
cassante, une chair qui ne change, pas de couleur à l ’air;
ceux qui ont une surface sèclie, non visqueuse, une cou leur
rosée, vineuse , ou violacée ; ceux qui sont attaqués