champignon, venu artificiellement, est, pour ainsi dire, le
seul que l’on mange.
Les jardiniers ont plusieurs manières de construire les
couches à champignons ; toutes cependant se réduisent à
peu de choses près, à celle que je vais indiquer.
On creuse dans un jardin, au midi ou au levant, et de
préférence dans un terrain sec et sablonneux , une fosse
profonde'de six centimètres, large de soixante à soixante-
quinze, sur telle longueur que l ’on voudra. On la borde
d ’une partie de la terre de la fouille. Dans un terrain h u mide
ou fait la fosse plus profonde, mais f o u remplit l ’excédant
de pierrailles que l’on recouve d ’un peu de terre et
de sable. Ou remplit cette fosse d ’uu inélauge de terreau,
de bon fumier pourri et de crottin d ’uu cheval qui ne soit
pas nourri de son. On foule aux jiieds le mélange et on
l ’élève à la hauteur de soixante-cinq à quatre-vingts centimètres,
en lui donnant la forme d ’un dos d’âne; stir ce
mélange, ainsi battu, on met, d ’espace en espace, des morceaux
de mycélium, — blauc de champ ign on ,— pris daus
une bonne couche actuellement en activité, ou même du
blauc que l ’on aura conservé à l ’ombre ou daus une cave.
On recouvre le tout d ’un lit de terreau ou de bonne terre
végétale de deux à trois centimètres d ’épaisseur, que l ’on
recouvre, lui-méme, de cinq centimètres environ de paille
ou de fumier non consommé ; ce derhier se nomme chemise.
Vingt à vingt-cinq jours après q u ’une couche, comme
celle que je viens de décrire, a été é tab lie , elle produit
des champignons en quantité, si l ’on a soin de l ’arroser,
non pas abondamment, mais fréquemment, ce ([u’il
faut faire surtout eu été. Dans cette saison, lorsque la température
de l ’atmosphère est fort élevée, la couche ii’a pas
besoin du lit de paille ou de fumier, appelé chemise, et
même dans un autre temps, lorsque ce fumier donne
trop de chaleur ou d ’humidité, il faut le renouveler ou le
diminuer d ’épaisseur.
La chaleur la plus convenable est celle de vingt à vingt-
huit degrés centigrades. 11 faut veiller à obtenir constamment
cette température. On y parvient facilement en épaississant
ou en amincissant la chemise. Du reste, il sera bien
de changer celle-ci de temps à autre, surtout si elle venait
à se pourrir par trop d ’humidité et de chaleur.
La récolte des champignons se fait tous les trois ou quatre
jours, selon leur abondance. Ou les cueille au fu r et à m e sure
de leur venue. Il vaut mieux les couper par le pied que
de les arraclier ; car eu les arrachant, on s ’expose à entrai-
ner du mycélium et des champignons qui ne sout pas encore
développés.
Quelques personnes préparent les couches à champignons
sans avoir la précaution d ’y mettre du mycélium, et cependant
il arrive fréquemment que ces couches sont productives.
La raison en est que très-souvent les fumiers qui
entrent dans la composition de la couche, renferment des
spores qui n’attendaient que des circonstances favorables
pour se développer. Le plus sûr, néanmoins, est de garnir
toujours la couche de blanc de champignon.
Les couches à champignons durant plusieurs aimées,
l ’h iv e r , on peut les transporter à la cave ou daus une
serre; il est même des jardiniers qui ne les établissent
jamais ailleurs, parce que là elles se trouvent à l ’abri des
orages, des pluies, de la sécheresse, du froid et du chaud
excessifs. La température des caves étant à peu près constante,
les couches que l ’on y établit, exigent peu de soins
et réussissent mieux que celles que fo u établit à l ’air libre.
Mais ou a remarqué que les champignons q u ’elles produisent
ont moins de saveur et de parfum que ceux qui