entre deux linges; ou les essuie, et on les fait cuire avec
de ITmile d ’olives, du persü et de l’ail haché, du poivre et
du sel. On ajoute, vers la fin, un peu de jus de citron.
Autre procédé. — « On prend une partie des tiges les plus
saines, et on en compose, avec de l ’ail, du persil, du poivre
et du sel, uu hachis q u ’ou a fait revenir dans l ’huile d ’olives
fraîche. Puis on ajoute les Ceps passés sur le g r il, et
leur cuisson se termine dans ce condiment. »
Hâtelettes de Ceps à ITtalienne. — « Faites revenir vos
Ceps sur le gr il; pressez-les dans un linge, et les coupez en
quatre, six ou huit morceaux, suivant leur grosseur. Ayez
autant de petites lames de,lard. Enfilez tour à tour un morceau
de Ceps et uu morceau de lard, ju sq u ’à ce que vos
hâtelettes (brochettes) soient garnies. Assaisoniuez-les avec
du sel, du poivre et ilu persil hachés; trempez-les dans
l ’huile et paiiez-les. Faites-les cuire sur le gril, et arrosez
les de temps en temps avec l ’huile qui a servi à l ’as-
saisonnoment. » (Roques.)
Manière de préparer le Bolet r o ie -d e -boe u i (F ü tu lin a hepática )
— Ce champignon, dont la chair est épaisse, veinée et rougeâtre,
est quelquefois assez volumineux pour q u ’un seul
pied puisse fournir amplement de quoi faire un hou repas
Sans odeur sensible, il a uu goût vineux, uu peu acide
On recherche, p ou r Fusage, les jeunes individus, car, avec
age, sa surface devient visqueuse, sa chair se durcit et
tend même à passer à l ’état ligneux. Trop avancée d ’ailleurs
elle altère et échauffe uu peu.
11 y a, dit Paulet, deux principales manières de manger
le Rolet foie-de-boeuf : ou cuit sous la cendre, et coupé
ensuite par tranches avec une liaison ; ou hien apprêté en
fricassee de p ou le t; c ’est-à-dire, q u ’après l ’avoir lavé,
épluché et bien essuyé, ou le fait revenir à l ’eau bouillante
et ou le fait cuire dans le beurre avec uu peu de persil, de
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ciboule, poivre, sel, etc ., et ou fait une liaison avec les
jaunes d’oeufs. L ’assaisoiiiiemeut un peu piquant est toujours
nécessaire à cause de sa viscosité, lorsqu'il est un peu
avancé. On a éprouvé que le vinaigre se marie mal avec
cette espèce, et gâte sa sauce. Ce cliampignou, qui a une
saveur de truffe, altè re , échauffe même un p e u , lorsq
u ’on en mange trop, mais ne nuit jamais. Lorsqu il n est
que naissant, il ue produit pas cet effet.
On le mange également cuit sous la cendre, coupé par
tranches., en y ajoutant une liaison.
A Vienne, en Autriche, et daus d’autres parties de l’Allemagne,
on coupe le Bolet foie-de-Loeuf par tranches
minces et on le mange cru eu guise de salade, avec la
chicorée et la mâche. Si ou y ajoute, dit Berkeley, quelque
peu de jeunes truffes, on a un mets excellent.
■ M’’® Hussey dit que pour faire un bon plat, le Bolet
foie-de-boeuf, coupé menu, doit être mélangé avec de la
viande de veau ou de poulet, et assaisonné avec du jus de
citron et du poivre de Cayenne : ou le cuit délicatement a
l ’étuvée ou bien sur le gril.
On le cuit de même avec de la viande de veau, en y
ajoutant de la crème et du jus de citron.
On retire de cette plante un suc abondant, de couleur
b r u n e , lequel est excellent avec les biftecks et d autres
viandes grillées.
MANIÈRE D'APPRÊTER LES HÎDNES.
L’Hydiie sinué est de très-bonne qualité. La cuisson
daus l ’eau, dit Pau let, paraît nécessaire pour le ramollir,
étant de substance un peu ferme, il n’y a rien à ôter pour
préparer ces champignons. On les coupe par morceaux;
on les fait revenir un peu dans l ’eau bouillante, et on les