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L a chair, ou ce que l ’on appelle la trame, le parenchyme
lies cham¡)iguous, est blanche dans le plus grand nombre
des espèces ; elle est jaune dans quelques-unes : l ’Oronge,
la Chanterelle, divers Bolets ; dans d ’autres elle est fuligineuse
: VAgaricus (Paxillus) contiguas, Bull. Elle est d ’un
rouge hruu dans la Fistuliiie hépatique, Biill. ; noire dans
la Pezize noire, Bulgaria inqiiinans. Elle est nuancée de
rose à la superficie du chapeau dans plusieurs Bussides et
dans l ’Agaric rougeâtre, Ag. (Amanita) rubescens.
Cette chair, dans quelques espèces de Bolets et d ’A garics,
change de couleur lorsqu’on vient à la hriser. Il en
est de même des tubes et des feuillets.
Diverses espèces sont tout chair, pour ainsi dire , entre
i\uivc;s,\ii Fistulina hepática, Fr.; d ’autres, au contraire,
sout tellement minces q u ’elles semblent eu manquer absolument
: tel est le cas de la plupart des Cojîrins.
Eu général, la chair ou le parenchyme des champignons,
a moins de consistance dans le jeune âge que dans l ’âge
adulte.
La saveur des champignons est très-variable. Quelques-
uns sont insipides; d ’autres sont âcres, caustiques, amers,
astringents, nauséeux, etc.
Dans quelques espèces, la saveur, d ’abord nulle, ou à
peine sensible, se développe peu de temps après q u ’ou les
a mâchées, et donne à la bouche une sensation de brûlure
et de constriction qui persiste longtemps.
On sait de quelle âcrcté cette saveur est douée dans l'Agaric
poivré, Scop ., dans l ’Agaric controverse, Pers., et
dans plusieurs Lactaires.
- Elle a quelque chose de vireux et de nauséeux dans l ’Agaric
bulbeux, MviW., Agaricus Phalloitles, F’ i';, et Mappa,
Batsch., et dans la Fausse Oronge. Elle est salée dans l ’A garic
eugaîné, Bull.; acide dans l ’.Agaric du bouleau, Scop.',
l ’Agaric caiiiiclle, Ag. (Cortinarius) cinnamomeus, F r.,
acide aussi dans le jeune âge d e l ’Agaric contign, Bull.,
P axillus invoiulus, Fr.; elle devient amère lorsque le cham-
])igiion vieillit. I.’Agaric à longue racine, Agaricus radico-
sus, B u ll, a d ’abord une saveur agréable, mais, un instant
après (pi’on l ’a goûté, il laisse dans la bouche un goût
d ’une âcroté insupportable. L ’Agaric échaudé. Bull., et la
Clavaire en pilon. Lin., ont une saveur amère déplaisante;
il en est de même de VA g. tuberosus. Bull,, et de
VAg. racemosus, Pers., lorsqu’ils sont avancés eu âge.
L ’odeui- des champignons n ’est pas moins variable que
leur saveur. Celle qui domine dans la plupart d ’entre eux
est toute particulière à ces plantes et semble n ’appartenir
qu’à elles seules; c ’est plus particulièremeut celle qui distingue
le champignon de couche.
Quelques esjtèces sont dépourvues de toute odeur: telles
sont le Bolet comestible. B u ll., le Bolet livide, Pers., Bole-
Lus lividus, F r ., l ’Oronge vraie.
Plusieurs de ces plantes exhalent un parfum des plus
agréables, tandis que d ’autres sont repoussantes par leur
extrême fétidité.
L ’Agaric odorant, Bull., répand une odeur qui tient du
musc et de l ’oeillet. L ’Agaric camphré, Bull., dont l ’odeur
est presque nulle et assez semblable à celle du camphre,
lorsque le champignon est frais, exhale, lorsqu’il est desséché,
l ’odeur du mélilot. L ’Agaric imbriqué, Bull., a celle
de la gentiane; l ’Agaric orcellc. Bull., l ’Agaric Mousseron,
Bull., Ag. Prunulus, Scop., l ’Agaric couleur de froment.
Bull, et plusieurs autres, celle de la farine récente. Les
Agarics Marasmius ailiaceus, Jacq., M. prasiosrnus, F’ r .,
M. scorodonius, F r ., M. porreus, F r., sen toutrail d ’une façon
très-prononcée; de là leur est venu leur nom spécifique.