c lTiu i le . L ’e s t c e ( [ u ’o i i a p p e l l e à la barigoule o u à l a provençale.
Ü u u e p e u t r i e n m a n g e r d e p l u s d é l i c i e u x . » ( P a u l e t . )
11 faut manger les Oronges fraîches, car elles ne se gardent
pas au-delà de un ou deux jours.
Oronges à la Chapsal. — .Ayant supprimé la jjellicule du
chapeau de six Oronges, et les ayant hien nettoyées, met-
tcz-lcs entières daus une tourtière, dans laquelle vous aurez
mis un hou demi-verre d ’Imile, en semant dessus une trituration
de deux anchois hien nettoyés, une pincée de persil,
et une gousse d ’ail avec un peu de sel et de poivre;
versant ensuite dans la tourtière nue demi-lioiiteille de vin
blanc. Couvrez-les avec une feuille de papier arrondie el
graissée d ’huile. Mettez-les ensuite daus un four chaud
pendant vingt minutes environ, ou bien avec de la cendre
rouge sous la tourtière et sur le couvercle. Disposez-les en
couronne sur uu plat, enlevez l ’excès de graisse et ajoutez le
' jus de la moitié d ’uu citron; le tout hien réduit, vous cou vrez
les champignons et les servez fumants.
MAMÈliE D APPKÈTER L’OREILLE « E CHARDON.
« Les Provençaux et les Languedociens font beaucoup
de cas de ce charapiguon; ils le mangent ap])rété avec de
l’huile, du sel, du poivre, du persil et de l ’ail, qui est l ’as-
saisonnement os-dinaire des champignons, et qui a même
donné son nom à deux sauces semblables, q u ’on y appelle
à ia barigoule, à la baiigoule ; mais cette plante est encore
meilleure eu fricassée de p o u le t , et plus délicate que le
champignon de couche. H u ’y a rieu à ôter dans celle dont
il est question. Tournefort et Garides, entre autres, eu ont
fait l ’éloge, n ( P a u l e t . )
LEUR PRÉPARATION CULINAIRE.
MANIERE D'APPRÊTER LES MOUSSERONS,
Ragoût de Mousserons. — « Après avoir épluché et lavé
vos Mousserons, passez-les au lard fondu avec bouquet, sel
et p oiv re ; mouillez de jus de veau et faites mitonner; dégraissez
ensuite et liez d ’un coulis de veau et de jambon. »
Croûte aux Mousserons. — « Vous faites un ragoût de
mouton ; vous mettez une croûte bien sèche et bien cha-
pelée au fond du plat; servez votre ragoût dessus. On peut
préparer d ’une autre manière cette croûte aux Mousserons;
à cet effet, on prend un pain bien cbapelé; on en
coupe les croûtes de la grandeur d ’un é cu ; on les fait
tremper dans du lait et frire de belle couleur ; après les
avoir égouttées, on les dresse dans un plat et on verse
par dessus le ragoût de Mousserons.
« Ou peut aussi apprêter les Mousserons à la crème, eu
faire des beignets, etc.
« Un habile cuisinier saura p réparer un potage au gras ou
au maigre auquel notre champignon, communiquera tout
son parfum.
« Quand on mange le Mousseron, venant de le cueillir,
la meilleure manière et la plus simple de le préparer consiste
à le laver à l ’eau froide et à le mettre à la casserole avec
du beurre frais ou de l ’huile d ’olive, du poivre, du sel et
uu jus de citron. » (N o u l e t e t D a s s i e r . )
La poudre de Mousserons desséchés s ’emploie pour assaisonner
tous les ragoûts.
MANIÈRE D'APPRÊTER LES RUSSULES.
Les Russules sont très-recherchées en Lorraine oû elles
sont connues sous les noms de Franc-vert, Fajsse', Charbont
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