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LES CllA.MPlüXO.XS. LEUR COMROSmOX CHIMIQUE.
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moins d ’oau que le reste du champignon, q u ’elles doivent
cette nocuité pins grande?
l’resijne tous les champignons contiennent de l’allni-
mine. (l’est, disent Braconnot et AI. Gobley, à la jirésence
de co principe cpie les champignons doivent la consistance
ferme q u ’ils prennent à la cuisson ; c ’est aussi à la présence
de ralhnmiiie que l’on doit de les faire servir à la fabrication
du bleu de Prusse au lieu de sang.
I.a matière sucrée du champignon de couche ne constitue
pas un sucre jjarticulier ; elle est pour M. Gobley la
mannite. Ce cliampignou renferme une forte proportion de
matières extractives azotées ; celle de ces matières qui est
soluble dans l’eau et dans l ’a lcool se rapproche dn principe
que les chimistes appellent osmazorae.
I.es champignons, proprement dits, ne renferment pas
de matière amylacée. Le sue d ’un grand nombre d ’espèces
contient dn sucre fermentescible, susceptible par conséquent
de donner de l'alcool. Celui de la Chanterelle, soumis
à la fermentation, a fourni à AI. Roussel, pharmacien
à Evreux, 5 pour cent d ’alcool par distillation, au petit
alambic de Salleron.
L ’agaricine de AL Gobley est la graisse solide des champignons
; elle vient se ranger auprès de la cholestériue, de
l ’ambréine et des autres matières grasses sur lesquelles les
alcalis sont sans action ; elle est cristallisable.
La géine a été obtenue par Braconnot en traitant les
spores de l’ .\garic atramentalre par l ’éther, l’eau b o u illante,
l ’acide clilorhydrique, l ’ammoniaque, la potasse su c cessivement.
Après ces divers traitements les spoi'es
n ’avaient pas changé d ’uue manière appréciable de forme
ni de volume ; elles avaient conservé leur couleur brun
foncé ( i) .
(I) A n n a les de chimie et de p hysique , 1838, t. LXIX, p. 433.
La Truffe, Tubcr cibariwn, Bull., a été analysée par
Bouillou-Lagrauge et par Robert. Je ne crois pas devoir
mentionner en détail ce que ces chimistes rapportent de
leur analyse.
Desséchées au bain-marie, les truffes, dit Bonillon-
Lagrange, deviennent cassantes et conservent leur arôme.
Alises en digestion dans l ’huile d ’olive, ce liquide ne se
charge jias de leur arôme ; les truffes le conservent tout
entier. Alises en digestion dans du vinaigre et retirées après
dix jours, elles n’offrent plus à la dent qu’ une matière insipide,
coriace et ressemblant à la fibre ligneuse ; le vinaigre
prend Todenr et la saveur de la salade confite. Lue chaleur
douce, ajoute-t-il, en sépare un peu d’eau, les dessèche
et ne leur fait pas perdre leur parfum. On peut donc poulies
conserver employer la dessiccation.
Les acides végétaux, suivant Antoine, pharmacien au
Val-de-Gr;\ce, paraissent détruire l ’arome de.s truffes, ou du
moins s ’opposer à sou développement.
Les champignons, ai-je dit, sont des substances fort
azotées et qui participent de la nature des chairs. Décomposés
par l ’action du feu daus des vaisseaux clos, ils
donnent les mêmes produits liquides et gazeux que les
matières animales.
Outre les divers principes mentionnés plus haut, la jiln-
part des champignons en contiennent d’autres, dont il
semble que jusqu ’à présent la chimie ue se soit pas oc cu pée
sérieusement ; je veux parler du principe odorant, du
principe sapide et du principe coloi ant.
La plupart de ces plantes exhalent une odeur particulière,
plus ou moins analogue à celle du champignon de
couche, et que l ’on pourrait appeler fongique, parce
qu’elle est propre aux champignons.
Quelques-unes de ces plantes exhalent une odeur déli-
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