Oogst e» bereiding.
Uit hetgeen hiervoren aangaande den bloeitijd gezegd is,
volgt, dat men nagenoeg het geheele jaar dooi- oogsten kan,
al zijn de massale oogsten ook gebonden aan vaste périodes,
in verband met de seizoenen. De inzameling der vruchten ver-
eischt veel zorgen ; door een ruwe behandeling beschädigt men
allicht de knoppen of bloesem, die een volgenden oogst verzekeren
moeten. Onrijpe zoowel als overrijpe vrucliten leveren
geen edel product. De rijpheid der vruchten verraadt zich door
de kleur, — oranje-geel bij de gele en kastanje-bruin hij de
roode soort, — en door den doil'en toon, die bij percussie
vernomen wordt; de zaden hebben zich dan van het omhulsel
iosgemaakt.
De met de hand bereikbare vruchten wringt men vooi'zich-
tig van haar steeltje; de hooger hangende snijdt men met
een aan een stok bevestigd mesje af.
De versehe, rijpe vruchten bevatten een eenigszins wrang
maar niettemin frisch en aangenaam smakend sap, dat de
Surinamers gaarne drinken en dan ook hij den pluk der vruchten
verzamelen, door de vruchten dadelijk open te breken en
het uitvloeiend sap in llesschen op te vangen. Met water ver-
dund en eenigen tijd in rust gelaten, geraakt dit sap in
gistins' en levert een geurigen azijn. Door alcoholische gis-
timr en overhaling, wint men cacao-spiiitus. Van het \ei-
dikte sap, den azijn eh den spiritus, zijn in het museum
monsters aanwezig. in den 0 . 1. Archipel, waar vooral de
roode cacao soort gekweekt wordt, maakt men , voor zoover ons
bekend is, van het sap geen gebruik ; wellicht is de roode soort er
minder rijk aan. Men snijdt er de vruchten met een houten
mes o]ten' of wel men klopt ze met een hamer voorzichtig stuk.
De afgezonderde boonen worden in hakken of kuilen opgehoopt,
met hladeren bedekt, nu en dan omgeroerd en aan
een zeer matig gistingspi'oces blootgesteld; liet slijnierig om-
kleedsel der boonen laat zicli daarna gemakkelijker vervvijde-
ren. Hebben de boonen dit gistingsproces niet dooi'gestaan,
dan smaken zij min of meer wrang en zuur, even als het
sap. Zet men daarentegen het procès te lang voort of stuit
men liet te snel, dan zal in het eerste geval de cacao zwart
worden, in plaats van mat-lichtbruin zooals men haar v/enscht,
terwijl in het tweede geval, een scliadelijke nagisting te
vreezen is.
De vereischte fermentatie loopt in een paar dagen af; de
boonen worden nu door wassching gezuiverd en daarna door
zomie- of kunstwarmte gedroogd. Velen achten dat wasschen
en het in de zon drogen sciia voor den geur der boonen
en geven de voorkeur aan het wrijven der boonen
met asch, ter verwijdering van de aanklevende slijmerige
massa, en het daarna drogen op goed geventileerde zolders ' ).
Te sterke droging geeft aanleiding tot bersten, waardoor de
boonen aan wurmstekiglieid en schimmelen blootstaan. De
droging vereiscbt 2 à 3 maanden tijds. Met grond mag intusschen
verwacht worden, dat de door den heer van Maanen
op Java aanbevolen inrichting ter droging van de koflie, —
welke inrichting, volgens recente berichten, een algemeene
toepassing op Java te gemoet gaat, — ook met uitstekend
succès dieiistbaar zal kunnen zijn voor het drogen der cacao
en andere producten.
De cacao wordt vei’pakt in zakken, — soms ook in kisten, en in
Amerika verscheept men ze zelfs wel eens zonder emballage.
De op zolders uitgespreide cacao moet dagelijks worden
U Wij verceuigeii ons liever met liartelÎBk's verklaring „dat de Cacao niet
tederft als zij, op de drogerij uitgespreid, goed nat geregeiid is. Jutegeudeel,
indien een voorbijtrekkeiide bui over verseli uitgespreide cacao gaat, onmid-
Jelijk daaru]) door iliukeii zonnojchiju gevolg 1 , verbetert dit zePs den smaak
en de qualiteit, omdat de regen al de zuiirdeeleii vvegspuelt die zieh anders
aan de cacao zouden mc.le ieeleu,”