Beschr ijying yan de suiker.
Wat men in het dagelijksch leven onder „suiker” verstaat,
maakt slechts een deel uit van het begrip, dat de wetenschap
er aan hecht, —■ is als het ware het type van een groote
reeks lichamen, die in eenige eigenschappen geheel overeen-
komende en onderling soms nauw verwant, in andere daarentegen
aanmerkelijk verschillen en ver van elkander af staan.
Duidelijkheidshalve laten wij hier een enkel woord over hare
scheikundige beteekenis volgen.
De scheikunde noemt suiker, alle zoetsmakende vegetale of
animale lichamen, die onder zekere voorwaarden in alcoholische
gisting kimnen overgaan. Deze laatste eigenschap vooral
is zeer wezenlijk en kenmerkend en daarom hijv. behooren
de zoete Glycerine en Glycyrrhizine niet tot de suikergroep.
Als algemeen en hoofdkenteeken gelden de zoete smaak en
de oplosbaarheid in water. Een voorname rol speelt de suiker
in het plantenrijk; in schier alle planten-organen wordt zij
aangetroffen. ’t Minst wel in de zaden.
In menig opzicht overeenkomend en toch weer sterk onderscheiden
zijn de Riet- en Druivensuiker, aldus genoemd
naar haren oorsprong, schoon zij geenszins uitsluitend Toor-
komen in het riet en in de druiven. De scheikunde duidt ze
aan als S a c c h a r o s e en De x t r o s e en brengt ze onder
de formules C*3 0** en C® 0® 0.
Nauw verw'ant aan de Dex t r o s e is de L e v u l o s e o f
Vruchtensuiker, ook wel Ch y l a r i o s e genoemd.
S a c c h a r o s e en Dex t r o s e komen in het plantenrijk
gepraeformeerd voor. Eerstgenoemde heeft men kunstmatig
nog niet weten te bereiden, hoe natuurlijk en eenvoudig men
dit zou wanen uit een vergelijking van beider formules. Kwame
’t er toe De x t r o s e in S a c c h a r o s e om te zetten, gelijk
’t in de natuur inderdaad geschiedt, zoo zou de hedendaagsche
suiker-industrie voor een ernstig dreigend gevaar staan.
Onder den invloed van verdunde zuren wordt de Sa c c h a rose
omgezet in i n v e r t-suiker, een mengsel van d e x t r o s e
en l evul o s e ; hetzelfde geschiedt, zij het ook minder snel
en krachtig, hij verwarming van eene oplossing van s a c c h a rose
in water. D o o r polarisatie-proeven kan men de omzetting
volgen. De rechts-draaiing van de s a c c h a r o s e ziet men
allengs verminderen tot nul en daarna in eene links-draaiing,
eigen aan de l e v u l o s e , overgaan. Het procès schijnt een
gevolg van de opname van één molecule water, waaruit de
conclusie is getrokken dat s a c c h a r o s e moet worden beschouwd
als een anhydrid, geboren uit de vereeniging van
d e x t r o s e en levulose.
Waar suiker, onder den invloed van ferment, in de alcoholische
gisting overgaat, is steeds de genoemde omzetting
voorafgegaan.
In zuiveren staat is de S a c c h a r o s e wit en kristallijn
(monoklinoëdrisch stelsel). Andere kleur dankt zij aan vreemde
inmengsels of wel aan eigen partieele omzetting. Haar specifiek
gewicht = 4,6.
In kokend water lost zij uiterst makkelijk op, schier tot
elke verhouding; koud water kan hoogstens het drievoiidige
gewicht opnemen. In alcohol, aether, chloroform, zwavelkool-
stof, henzin, petroleum-aether is zij niet — in waterhoudenden
alcohol of aether slechts naar verhouding van het watergehalte
oploshaar. Bij 170° C. smelt zij tot een kleurlooze, kleverige
massa (gerstensuiker) die bij plotselinge bekoeling doorzichtig
en vormloos schijnt, maar na verloop van tijd ondoorzichtig
en min of meer kristallijn weêr wordt. Bij 210° tot 220° C.
verändert de S a c c h a r o s e in eene bruine, bitter smakende
materie (caramel = gebrande stroop). In geconcentreerde oplos-
singen hlijft zij onveranderd en werkt zij zelfs hederfwerend
op andere stoffen, als vruchten enz. ; de bereiding o. a. van
conserven herust op deze eigenschap. Een waterige oplossing
doet gepolariseerde lichtstralen rechts afwij ken en hierop heeft
men eene quantiteits-hepaling kunnen gronden. In scheikundigen
zin kan s a c c h a r o s e geen water binden ; met de opname
17*