On ne conrvoîc, en 4 Set, prefque pas d’animaux qui
u en r elent plus ou mains d’ ufage. Les hommes
ue tous les pays, de tous les climats, les plus
comme les moins avancés en. civilifation , prennent
également le Tel pour donner ileurs alimens
là faveur q\ù parou leur plaire davantage,, & convenu
le mieux aux fondions de Leur eftomaç. Il
en eft de même des animaux mammifères & des
oifeaux. Les moutons fe détournent de leur che-
min & vont au loin chercher des rochers falés
par l évaporation de l’eau de la mer. Les pigeons
oéquètent partout les murs falpêtrés, & reviennent
avec empreffement à-leur colombier lorfqu’on y
fu.pend des poiflons ou des viandes falées. On
peut donc dire que cette faveur eft la plus amie
de l économie animale vivante, celle qui convient
le plus à fon entretien, & qui a une. influence
utile fur la digeftion & la nutrition. Cette
faveur n'ett cependant pure & franche que dans
un feul compofé naturel* le fel marin, dont la
prefence eft- répandue partout, & que la nature a
offert a 1 homme & aux animaux avec une grande
profusion , comme le deftinant plus particuliérement
a leur ufage. Beaucoup d'autres compofes
faims ont uneyàvcarfalée ; mais elle v eft prefque
toujours altérée & en quelque forte gâtée par
beaucoup d autres faveurs étrangères, telles que
1 amertume , i all'ic foii, la ftypticité, farrêté
& alors ces matières, d'une faveur falée mixte’
répugnent à 1 eiismac & ne peuvent plus fervir
daliaifonnement.
L amertume ou la faveur amère femble être
Tourne de \z faveur falée ; car elle fe développe
prefque toujours avec celle-ci, comme on le voir
dans la.formation de la plupart des fels neutres ou
compofes, qui, en prenant de la falure, prennent
Stulü la Javeur amère. On n’en doit pas cependant
conclure que l’amertume foit le produit d'une
combmaifon d un acide & d'un alcali ; car fi cette
concluüon a. pour la faveur falée de la vraifem-
biance, fondée fur ce qu'il n'y a que les combinations
faunes qui aient cette dernière faveur,
il ne» eft pas de même pour la faveur amère
qnon voit bien accompagner la falure dans la
plupart des fels, mais qu’on retrouve plus- fréquemment
encore dans les compofes végétaux
L amertume eft en effet fi répandue dans les matières
végétales, qu'on voit qu'elle leur eft beau-
coup plus naturelle qu’aux fubftances minérales
dans iefquehes elle eft en quelque forte étran-
gere , & ou elle a d’ailleurs un caractère particulier.
Les corps compliqués dans leur compofir
t!on t & qui appartiennent aux plantes & aux
animaux, ont une difpolïtion fingulière à devenir
amers pour les plus (impies changemens qui arrivent
dans leur nature : c’eft ainfi que l’aflion du ■
teu amariné beaucoup de matières végétales douces
parelles-memes, telles quelefucre, la gomme, &c.
ft*“ .qu ,°®, exP°fe à une température qui les fait
paüer a . état empyreumatique, & qui y développe !
une âcre, un extrait coloré biun : c’eft ainft
que l influence des acides puiflans fur les mêmes
compofes y forme auifi une fubftance amère. On
a pu iotivent remarquer que plufîeurs fubftances
veg,étalés^ prennent aufli une faveur amère lorf-
qu elles éprouvent une fermentation qui les dé-
nature tels font les melons, les concombres &
les fruits doux, les cucurbitacées en général,
lorfqu ils ont été frappés de la grêle , ou chauffés
trop^fortement par un coup de foleil r ou meurtris
dans des points quelconques & par des caufes
tres-variées i telles, font encore plufieurs efpèces
de pommes & de poires, furcout de celles qu'on
calantes, lorfqu’elles ont été preffees ou
jrojflees dans quelques parties de leur furface.
Le meme effet, la même difpolïtion à l’amertume,
fe remarque dans beaucoup de. fubftan.ces animales,
foie par l’aâion. du feu , foit par celle
“ es 4es* fiHKPW» de l’acide, nitrique, foit même
pari influence des fondions des animaux vivans»
comme on le reconnoît dans la formation de la
bile , dont on fait que l’amertume eft une des
qua.ites les plus prononcées. Toutes ces obfer*?
vauons réunies, quoiqulutiies pour connoîcre les<
caules variées qui produifenc ra faveur amère, ne
fervent point du tout pour déterminer en quoi
connue fe nature, fi elle eft toujours la même ou
-i elle diffère : c’eft que l’organe du.goût, qui dif-
tingue un grand nombre d’amertumes diverfes, Sc
prefqu’autant de variétés dans cette faveur qu'il
M , de corps qui en font doués, c’eft que cette
différence meme femble annoncer qu’elle provient
de la diverfité des combinsifons précédentes.
Au refte, on ne fait pas plus en quoi confilte le
moae d action & par conféquent de nature dans
• les amers que dans les acides , les alcalis, les
lal-ms, & dans tous les autres corps fapides. Cela
tient fans doute à un ordre de combinai fon trop
hn, trop délié, pour que nos procédés chimiques
aient encore pu nous apprendre fur quoi il repofe,
& quel rapport il a avec les organes qu’il afteéfe.
Sans doute les fièc’es à venir pourront amener les
hommes a cette découverte} mais l’art de l’ana-
lyfe eft encore trop peu avancé pour qu’on puiffe
meme indiquer la route qui y conduira.
Par le mot de faveur âcre, j’entends celle qui
pique & irrite l’organe du goût de manière à y
faire naître une fenfation défagréable, qui devient
même quelquefois douloureufe, qui fait
fortir la falive & le mucus buccal avec abondance,
& qui enlève , pour quelque tems, à l’organe
qu il échauffé, la fenfation des autres faveurs
fans toutefois détruire fa fenfibilité. Non-feulement
cette définition eft vague, mais elle s'applique
encore à plufieurs genres de faveurs, toutes
rangées-cependant fous le terme générique d’ âcres.
Les exemples que je vais en donner mettront cette
auertion hors de doute. Les racines de bryone
d arunr, d’afarum, de turbith , de dentelaire!
de pyrethre, de jalap, font des.âcres comme
j tm
h falle, l’ail, l’oignon, les échalotes^ & plufieurs
autres alliacées, comme celle du raifort, quoiqu’il
y ait une différence fenfible de faveur entre
ces dernières & les deux premières clafles : il en
eft de même des écorces piquantes de Wenter,
de cafcarille, de caflia, comparées aux écorces
fraîches de fureau, d’yèble, de garou , des fruits
& des femences de moutarde , de câpre, & ceux
de poivre , & c . , qui ont une autre efpèce de
faveur âcre que les premières,, quoiqu’elles foient
rapportées à la même daffe fapide. Càrtheufer
a bien fe’nti ces différences dans fes chapitres
fur les âcres , qu’il a diftingués les uns des autres
par des épithètes quelquefois trop multipliées ,
mais deftinées à exprimer ces diftinétions, quoique
vaguement} cela prouve que l’expreflion de
faveur âcre comprend une fuite de propriétés de
beaucoup de corps, qui, pour avoir quelque chofe
de commun entr’elles, ont cependant chacune
quelque chofe de particulier. C ’eft donc une
étude aflez étendue que celle de ce genre de
faveur j & elle préfente beaucoup de travaux
utiles â faire aux naturalises & aux médecins,
que cette étude regarde en particulier. Quant
au chimifte, il n’a rien à dire fur cette faveur, finon
quelle paroît être due, dans les végétaux qui en
font doués, à une huile prefque toujours volatile
& odorante, laquelle , .épaillîe en réfine, con-
ferve cependant fon âcreté primitive & la propriété
de s’élever en huile fluide par la température
de l’eau bouillante 5 car , en jetant ce liquide
chaud fur les végétaux âcres les plus fecs, leur
âcreté fe développe fur-le’-champ , & leur caractère
reprend une bonne parrie de fon énergie.
La faveur aftringente eft connue de tout le
monde : on fait que c’eft celle qui refferre les chairs,
qui en rapproche les fibres , & qui fait naître en
même tems un fentiment de féchereffe. Par fon
effet, les liquides femblents’épaiflîr, l’orifice des
petits vaifleaux fe fronce, la fortie des fluides
eft empêchée ou leur écoulement eft ralenti : en
même tems les organes font irrités , durcis &
entretenus dans un refferrement tonique , dans
une efpèce de contraélion qui leur donne une
force ou une vigueur infolite. On reconnoît tous
ces phénomènes dans le contaft avec la bouche
de l’alun ou du fel formé par l’acide fulfurique
combine en excès avec l’alumine : on le reconnoît
encore dans l’écorce de chêne, la noix de galle ,
le fumac , l’écorce de grenade, le cachou, &
dans une foule d’autres fubftances végétales rangées
par les naturalises, les chimiftes & les me- ,
decins, danjs la clafie des aftringens. Il y a plufieurs I
fels métalliques & quelques fels alumineux qtii j
ont une faveur analogue ; mais tous les aftrin^
gens n’ont point la même énergie ; tous n’ont
ni la même faveur ni la même aêlion fur les organes
du goût; il nJy en a même pas un qui,
confidéré fous ce rapport, ne diffère de tous les
autres &: n’ait des cara&ères très-particuliers. On
ne peut donc pas croire qu’ils aient tous une com-
pofition femblable, & que leur aftringence dépende
de la même nature. On avoit d’abord
penfé que ce genre de propriété fapide tenoit à
l’union de l’alumine avec un acide; mais i’analyfe
de plufieurs végétaux aftringens n’ayant montré
ni alumine ni acide uni à cette bafe , il a fallu renoncer
entièrement à cette opinion hypothéti-
que> & en venir à croire que la nature a dans la
végétation plufieurs moyens de compofition pour
produire la faveur & la propriété aftringente ,
& que .ces moyens nous font encore rout-à-fait
inconnus.
Là faveur aromatique eft une efpèce d’âcre plus
ou moins fort, fouvent analogue à l’amertume,
& dont le caractère diftinêtif femble confiftet
dans l’odeur qui accompagne conftamment fon
?.6L ion. 11 paroït même que c’eft à ce dernier caractère
qu’on rapporte le mot aromatique y qui
appartient plus à l’odeur qu’à la fa v eu r& en
tffet, l’une de ces propriétés eft ici tellement inhérente
à l’autre, qu’ il eft prefqu’impoffible de
les féparer, & que même, en en parlant, l’une rappelle
toujours néceffairement l’autre. Pour peu
qu’on réfléchiffe à ce rapprochement, on recon-
noîtra qu’il dépend de ce que les deux organes
font affectés en même tems & avec une force
égale ; & comme il y a fouvent, dans l’aCtion de
cette faveur, plus d’effet exercé fur l’ organe de
l’odorat que fur celui du goût, on ne doit pas
être étonné que beaucoup d’auteurs de matière
médicale aient rangé cette propriété parmi les
odeurs fans la compter parmi les faveurs ; il eft
cependant certain que cette aCtion s’exerce fi fortement
fur l’organe du goût, qu’il eft impoflible
d’en nier & de n’en pas reconnoître l’imprefîion,
& par conféquent de ne pas la comprendre parmi
les faveurs lorfqu’on veut traiter de celles-ci avec
quelques détails. Une des plus importantes confédérations
que cet objet préfente, c’eft l’extrême
variété qu’on y trouve: elle eft telle, qu'on ne
peut en reconnoître une femblable dans tous les
autres genres de faveur i les efpèces, dans chacun
de ces genres de faveur, font toujours plus analogues
entt’elles & plus rapprochées les unes des
autres que ne le font les efpèces & même les variétés
dans le genre de faveur aromatique. Quant
à la caufe ou à la fource de cette propriété, on
voit bien clairement, d’après les analyfes allez
multipliées qu’on a faites de beaucoup de fubftances
aromatiques, qu’elle confifte dans une matière
huileufe volatile plus ou moins épaillîe
rapprochée de l’état de réfine, & plus ou moins
mêlée avec des extraits ou des fucs gommeux.
L’aêtion des corps de cette faveur fur l'économie
animale confifte à fortifier les fibres, à augmenter
leur ton & leur mobilité, à donner en général de
l’aêlivité aux mouvemens, & à accélérer ceux des
liquides.
La faveur fucrée eft l’une des faveurs les plus