atteint la hauteur de deux à trois mètres, & la
canne a de 25 à 30 millimètres de diamètre. On
porte ces cannes nouvellement coupées au moulin
} là on les fait paffer entre .des cylindres pour
en exprimer le fuc , qui, reçu d’abord dans une
efpèce d’auge, s’en écoule, au moyen d’un canal,
dans de grandes chaudières de fer, dans lefquelles
on le fait bouillir rapidement jufqu’à confîftance
convenable, en l’écumant légèrement. On retire
alors lefeu, & le liquide, en fe refroidiffant, s’é*
paiffit 5 on le remue avec des bâtons jufqu’à ce
qu’il commence à prendre la forme de fucre ;
alors on le met dans des nattes faites avec des
feuilles de palmier ( borajfus ftabelliformis) , ayant
foin de remuer jufqu’à ce qu’ il foie entièrement
refroidi. Ce procédé fournit un fucre brut ou en
poudre -3 mais ce fucre eft vifqueux & füfceptibîe ,
2 raifon de ce que ie fuc de cannes n’a pas été
oébarraffé des acides qui t’accompagnent, d’attirer
l’humidité de l’air. En ajoutant de la chaux
vive dans la proportion de trois cuillerées fur
16 litres, le fuc perd cette propriété, & dans
cet état de première préparation il s’appelle jagary.
Chaque quantité de 14 décilitres de fu c , ou
environ 2,7 kilogr., fournit 450 gram. de fucre.
On obtient d’un arpent de terre, environ n c o
kilogr. de fucre , & par ccrifequenc plus de 13000
kilogr. de fuc.
Procédé fuivi dans les Indes occidentales.
La cherté de la main-d’oe uvre, ou ce qui revient
au même, l’infériorité du fol rend la culture
de la canne à fucre plus difpendieufe dans les Indes
occidentales, & le produit en eft moins abondant.
Le fuc extrait de la canne , en la faifant paffer &
repaffer entre des cylindres de fer , eft reçu dans
une auge garnie de plomb , d’où il s’écoule dans
un réfervoir. On nepourroit l ’y 1 ailier plus de vingt
minutes fans qu’il commençât à fermenter. C ’eft
par cette raifon que , dès qu’il eft recueilli en
affez grande quantité, on en remplit une chaur
dière à fond plat, qu’on appelle clarificatoire, pouvant
contenir 1500 litres de fuc, ou même davan- j
tage. On mêle alors avec ce fuc une certaine quantité
de chaux. La proportion.eft au maximum d’environ
un demi-litre de chaux fur 400 litres de fuc ;
mais en général on en emploie beaucoup moins. On
allume immédiatement le feu & on chauffe le fuc à I
60 centigr., après quoi on éteint le feu 5 il fe forme
à la partie fupérieure de la liqueur , une écume
épaiffe, vifqueufe, qui s’y maintient fans fe brifer.
On retire, au moyen d’un robinet ou d’un fïphon ,
le liquide clair qui eft au-deffous de cette croûte,
& on ie fait couler dans une grande chaudière
de cuivre. L à , on fait bouillir vivement le fuc;
on enlève continuellement, avec de larges écumoires,
les écumes à mefure qu’elles fe forment.
Lorfque ie volume eft fufEfammenr diminué, on
introduit la liqueur dans une fécondé chaudière £
on continue à la faire bouillir & à écumer comme-
auparavant, en ajoutant par fois de l’eau de chiux^
iî la liqueur ne paroît pas claire. De cette fécondé
chaudière, le fuc paffe dans une troifième,
& de celle-ci dans une quatrième, où il eft traire
de la même manière. On appelle cette dernière
chaudière 1 e flambeau. Lorfque le fuc y eft devenu
fuffifamment concentré par une évaporation convenablement
continuée, ce qu’on reconnoît à fa
vifeofi-té, on le retire de deffus le feu & on le
verfe dans le rafraîchijfoir. Ç ’eft un va:ffeau de
bois d’environ 280 millimètres de profondeur,
long de deux mètres fur un à deux de largeur. A
mefure que le fuc fe refroidit, il criftallife ou fe
grene, en formant ainfi une nviffe irrégulière, réparée
de la mèlajfe ou firop qui n’a pu criftallifer.
Du rafraîchi (Toit on transfère cette maffe dans des
tonneaux défoncés d'un côté, & pofés debouc
fur l’autre fond, percé de trous, à travers lefquels
on fait paffer la queue d’une feuille de platane : la
mélaffe s’écoule par ces trous dans un réfervoir.,
Au bout d’environ trois femaines, le fucre eft paisiblement
fec & beau, & l’opération eft terminée.
C ’eft dans cet état que le~ fucre eft envoyé en Angleterre
fous le nom de mofeouade ou fucre brut.
Trente-fept décilitres de fuc brut produilent ordinairement
environ 450 gram. de fucre brut.
Dans les îles françaifesdesIndes occidentales, le
procédé varie un peu. On verfe le fuc épaifli , dit
rafraîchiffoir dans des vafes de terre cuite, de
forme conique, ajmnt la pointe renverfée &
percée d’un petit trou. Auftïtôt qu’il a pris de la
confîftance , on débouche la pointe du va fe pour
laiffer couler la mélaffe. Quand i ln ’en dégoutte
plus, on recouvre le fucre d’une couche d'argile
délayée dans l’eau. Cette terre abandonne peu
à peu l’eau dont elle eft imbibée , laquelle, en
fe diftribuant également dans toute la maffe dis
fucre y en entraîne ce qui refte de mélaftè. Le
fucre traité ainfi s’appelle fucre terré. On prétend
qu’un accident a donné lieu à ce procédé. Une
poule dont les pactes étoient très-fales, avoit
paffé fur un de ces vafes garnis de fucre ; on trouva
que, partout où elle avoit piétiné , le fucre étoit
plus blanc que dans tout autre endroit. Le fucre
perd p^r le terrage à peu près les 0,35, de ferï
poids; mais on peut recouvrer une portion.çon-
fîdérable de cette perte en faifant rebouillir le fuc
écoulé. Dans les îles britanniques on ne croit pas
ce procédé aufli avantageux que celui qui 'y eft
généralement adopté.
Raffinage du fucre.
Le fucre brut, lorfqu’on fa apporté en Europe,
y fubit encore une purification. On le dÆ>uc à
cet effet dans l’eau;. on y mêle de la chaux, &
, on ajoute du fang de boeuf pour le clarifier. On
1 le réduit en fui te en confîftance convenable, en le
faifant bouillir & en ayant foin d’écumer à mefure
que les impuretés- s’élèvent à la furface. Oh
verfe alors le firop dans-des formes coniques de
terre verniffée, on le laiffe fe prendre en grains : la
pointe des vafes coniques eft renverfée & percée
pour que les impuretés puiflent fe féparer.
On recouvre la bafe du cône avec une couche
d’argile hume&ée d’ une affez grande quantité
d’eau; ce liquide, en s’infiltrant peu à peu à
travers le fucre, fépare une certaine quantité de
liqueur impure. Dans cet état de purification ,
on le nomme fuo-e en pain. En je rediffolvanc
& en le traitant une fécondé fois de la même
manière , on obtient ce qu’on nomme le fucre
raffiné. Il paroît que ce font les Vénitiens qui
les premiers ont fait ufage de ce procédé.
Raffinage du fucre dans Vlndofan.
Dans les grandes Indes, où le fucre fabrique eft
très-pur, on fuit un procédé très-fimple & très-
économique , mais extrêmement long. Après
avoir extrait le fuc des cannes , on le fait concentrer
jufqu’ à ce qu’il puiffe grener. On le met~
enfuite dans de petits pots de terre, dont l’ouverture
eft large de 150 millimètres ; on le laiffe
ainfi pendant un mois au moins, & quelquefois
même pendant fix à huit. On perce alors le fond
de ces vafes pour faire couler le fucre liquide ;
on étend le fucre folide fur un linge , & on
le foumet à la preffe en ayant foin de l’arrofer
avec.de l’eau à plufîeurs reprifes, afin d’enlever
jufqu’aux dernières portions de firop ; on le dif-
fout alors dans de l’eau ; on le fait bouillir de nouveau
jufqu’à confîftance convenable, en ajoutant de
tems en tems du lait & de l’eau pour le clarifier,
& en enlevant les écumes à mefure qu’elles
fe forment. On le met enfuite à criftallifer dans
de petits pots à large ouverture, dont on perce
le fond afin de laiffer couler le firop qui refte. Pour
blanchir le fucre , on recouvre ces vafes pendant
cinq à fix jours avec des feuilles de vigne rampante
, & l’on a foin de les renouveler chaque
jour. Lorfqu’ on veut faire du fucre candi pur, on
rediffout dans l’èau le fucre ainfi obtenu, & on
répète la même opération en le faifant bouillir
avec du lait, & en enlevant foigneüfement les
écumes ; & en le mettant dans des pots, on y introduit
des lames minces de bambou, afin d’empêcher
qu’ il ne fe prenne en maffe, & pour faciliter
fa formation en gros criftaux.
U figes.
Le fucre eft principalement employé comme
aliment, quelquefois feul, le plus fouvent comme
affaifonnement. Il fert à faire un grand nombre
de préparations pharmaceutiques; il eft adoucif-
fant, laxatif & antifeptique. Cette dernière propriété
le rend très-propre à conferver des matières
végétales & animales qui, fans fon conta&> fe dé-
compoftroient indubitablement.
Il eft employé dans la fabrication de l’encre
pour lui donner du brillant; comme la gomme, il
peut être appliqué fur certaines matières légères
pour les verniffer; il entre dans la compofîtion
de la colle à bouche, dans l'enduit dont on recouvre
le taffetas qu’on met fur les coupures.
S u c r e d e c h a m p i g n o n s . C ’eft à M, Bra-
connot que l’on doit la découverte de cette espèce
de fucre. Pour l'obtenir, on fait évaporer le
fuc dis champignons en confîftance firupeufe i-
on le traite par l’alcool; on filtre , on fait évaporer
& on retraite le refidu par l’ ïcool bouillant
; celui-ci filtre quand il eft encore chaud,
laiffe dépofer par le refroidiffement des a-guilies
blanches, foyeufes, qui ont une faveur légèrement
fucrée. En réduifant h liqueur dont elles fe
font réparées.on en obtient de nouvelles. On
peut les purifier en les. faifant égoutter fur dit,
papier jofeph, 8c en les traitant enfuite par l'alcool
bouillant, la matière qui les coloroit, refte
dans l’alcooi.
Lè-fucre de champignons eft en aiguilles blanches,
foyeufes j ou en prifmes-quadrilatères à
bafe carrée ; quand on le jette fur un charbon, il
exhale une odeur qui eft plus âcre 8c plus piquante
que celle du caramel. Ce fucre eft plus ff-
luble dans l’eau que dans l'alcool; cependant il
l’eft moins que le fucre ordinaire ; il criftallife
beaucoup plus facilement que celui-ci. L'acide
fulfurique concentré le diffout 8c lui fait prendre
une couleur rouge, mais il ne charbonne point
comme le fucre ordinaire : traité par l'acide nitrique
j il donne de l’acide oxalique (ans matière
jaune-amère.
Ce fucre m’a paru avoir les plus grands rapports
avec le principe criftallifable de la manne ; mais
d’après M. Braconnot, il en diffère beaucoup,
puifqu’ il a la faculté de paffer à la fermentation
alcoolique.
Sucre d ’érable. Il eft abfolument femblabla
à celui de canne; nous renvoyons donc à celui-ci
l'expofé de fes propriétés. Nous ne parlerons,
dans cet article, que de la manière dont on le
; prépare dans l'Amérique feptentrionale, où 1 V e r
fauharinum eft très-répandu. Cet arbre , au bouc
de vingt ans, eft dans fa maturité; il a de fioo à
900 millimètres de diamètre. Dans les mois de
février, de mars 8c d'avri). on y fait, au moyen
d’urie tarière, des trous afeendans de vingt millimètres
de profondeur; on garnit ces trous d’urt
tuyau qui conduit la fève qui s’écoule de l’arbre
pendant quatre à fix femaines; quand l’écouje-
ment a ceffé du côté dû midi, on le perce'du cô-té
du nord.Cet arbre fournir, danslesbonnes années,
de 76 à 114 litres de fève dont on retire de deux
à trois kilogr. de fucre, où chaque quantité de
dix-huit kilogr. de fève fournir à peu près 4JO
gram. de fucre; de forte que cet arbre ne produis