pas les Oji66 de ce que fournit la canne à fucre
des Indes orientales.
La fève qui s’eft écoulée doit être pafïee le
plus tôt poflîble dans un linge. On la met enfuitè
dans de grandes chaudières plates j on y ajoute de
la chaux, du blanc d'oeuf & du lait fraîchement
trait. Une cuillerée de chaux éteinte , un blanc
d?oeuf & quatre à fept décilitres de lait fufEfent
pour cinquante-fept litres de fève. Quand on l'a
écume ; on le cuit pour qu'il puiffe grener, en-
fuite on le 'porte dans des crifUilifoires. On obtient
un fucre brut qu’on purifie par les procédés
ordinaires.
S u c r e d e l a i t . ( Voyez A c i d e s a c l a o
T I Q U E . )
S u c r e l i q u i d e . C ’eft un liquide fucre qui
accompagne conftamment le fucre folide dans les
végétaux j & qu’on n’a pu jufqu'ici obtenir à
Pétât concret 5 c’eft une efpèce de firop naturel 3
qui retient prefque toujours des principes color
rans3 de l'acide & des Tels alcalins j il fe comporte
avec les réaétifs de la même manière que le fucre
de canne folide.
M. Deyeux , qui a décrit le premier cette efpèce
de fucre , l’a regardée comme une combi-
naifon de muqueux & de fucre : de là le nom de
mucofo-fucré qu’on lui a donné. MM. Deyeux
& Prouft prétendent que ce fucre peut palier à la
fermentation alcoolique fans être mis en conraét
avec du ferment j mais il eft plus naturel de
penfer j avec M. Thénard , que la fermentation
qu'il éprouve eft due à un corps étranger à fa
nature , qu’ il retient opiniâtrément.
Le fuc de coing, de pommes , d’azerole &
plufieurs fortes de miels ne contiennent que le
fucre liquide. Ce fucre eft employé avec avantage
pour fabriquer des eauxrde^vie.
S u c r e c o n c r e t d e m i e l . Cette efpèce parole
être analogue au fucre de raifin.
S u c r e d e r a i s i n . M. Prouft eft le premier
chimifte qui ait donné une defeription détaillée
dés propriétés de cette efpèce de fucre. A la vérité
, plufieurs per forints l’avoient entrevu ,
niais aucune d'elles ne s'étoit expliquée fur la mar
nière dont on devoij l’envifager. M. Prouft 3 en
le faifant connoître, a établi les rapports qui
le plaçoient auprès du fucre de canne , & les
différences qui empêchoient qu'on ne le confondit
avec ce dernier.
Ce fucre criftallife en petites aiguilles incolores,
qui font tranfparemes quand elles fe font
formées lentement, & qui présentent des malles
opaques lorfque leur criftallifation a été troublée.
Il a une faveur plus fraîche que le fucre_ de
canne, parce qu’il a befoin d'abforber plus de
calorique que celui-ci pour fe fondre dans la
, faîîve 5 il a enfuite une faveur fucrée fans at>
j rière-goût défagréable 5 il eft fenfiblement moins
j fuc ré que le fucre de canne.
Il donne à la diftillation les mêmes produits que
le fucre de canne.
Il eft moins foluble dans l’eau que ce dernier,
& fa tendance à criftallifer eft telle, qu’il ne peut
fervir à la préparation des firops, Sa diffoliuion
fe moifit avec la plus grande facilité. Il fucre
l'eau à la manière du fucre de canne j mais
quand on emploie une partie de celui-ci, il faut
employer deux parties un quart du premier.
Il eft foluble dans l'alcool ; fa diffolution donne
des criftaux par l’évaporation.
Il eft décompofé par l'acide fulfurique con*
centré.
Il eft converti en acide oxalique par l’acide
nitrique.
Ce fucre pouvant remplacer celui de canne
dans plufieurs circonflances', nous croyons utile
de' faire connoître l’inftruétion qu’on a propofée
pour le fabriquer.
Injlruâion pour fabriquer le fucre de raifin. , par
MM. Ckaptaly Vauquelin , Proujly Berthollet
Parmentier.
P r e m i è r e o p é r a t i o n .
Préparation du moût. |
Tous les raifins contiennent du fucre, mais tous
n’en contiennent pas une égale quantité. Les rair
fins les plus doux ne font pas toujours les plus
fucrés. En général, les raifins qui fourniffent les
vins les plus fpiritueux, font ceux qui font les
plus riches en fucre. Au refte , ^expérience ap-?
prendra bientôt, dans chaque canton de vignot
bîe, quels font les raifins qu’on doit préférer.
On donne déjà la préférence aux raifins blancs,
parce qu’ils donnent moins de principe colorant,
& qu?on les obtient à plus bas prix.
La quantité de fucre doit encore, varier félon
les climats, les faifons & la maturité du fruit,
Ainfi, les raifins-du Midi fourniront plus de fucre
que ceux du Nord y les récoltes des années chaudes
& fèches feront plus propres à la fabrication du
fucre t que celles des années froides & humides }
& un raifin mûr donnera plus de fucre que celui
qui n’eft parvenu qu’à une maturité incomplète j
mais ces différences font bien moins confîdérables
que ne pourroit le faire fuppofer la différence du
fol & des climats : il n’y a pas 4e pays où l’on ne
puiffe exploiter le raifin avec avantage pour eq
extraire le fucre. Dans tous les cas, il faut cueillir
le raifin lorsqu’il eft fec, le fouler ou le preffer
par les procédés connus, .& verfer le*moût dans
un panier revêtu d’une toile, pour en féparer les
pellicules-, les pépins, les rafles & autres corps
étrangers que le moût entraîne avec lui.
O n he doit fouler ou preffer le raifin que foi- ’
biement, & employer le produit du premier
prefiurage à la fabrication du firop & du fucre,
Le moût qu’on obtient enfuite par les plus forts
rrgffurages pourra être deftiné à faire du vin.
Le moût extrait du raifin ne tarde pas à fermenter
j & dès-lors on ne pourroit pas le garder
fans altération tout le tems néceffaire pour pouvoir
en extraire le fucre qu’il contient. Il falioit
donc prévenir & empêcher ce mouvement de
fermentation -3 & c’eft ce qui s’opère par une
opération très- fimpie , qu’on appelle mutifme ou
foufrage. I
A mefure que le moût s écoulé a travers le
panier, on le verfe dans un tonneau qu’on en
remplit au quart 5 on brûle dans la capacité vide
du tonneau deux ou trois mèches ou bandes de
linge imprégnées de foufre 3 on bouche la bonde
& l’on agite le tonneau pendant quelque tems,
pour que la vapeur fulfureufe fe dilfolve dans le
moût. On laiffe repofer enfuite jufqu’à ce que la ‘
Vapeur ne faffe plus effort fur la bonde. Après
cela on débouche le tonneau, que l’on remplit à
moitié de nouveau moût 5-on y brûle encore deux
à trois mèches ; on bouche, on agite, on laifie
repofer & on r’ouvre de nouveau pour remplir
aux trois quarts ; on brûle des mèches & on renouvelle
l'opération jufqu’ à ce que-le tonneau
foit plein. Après un jour de repos, on décante
le moût qui s'eft clarifié & décoloré, de deflus
la lie qui s’eft précipitée j on le coule à travers
le panier garni de fa toile , & on le verfe dans
un autre tonneau, dans lequel on vient de brûler
trois à quatre mèches de foufre.
Le moût ainfî préparé peut fe conferver fans
altération pendant long-tems.
; On peut, à la rigueur, fupprimer le foufrage
lorfque, travaillant fur de petites quantités, on
peut porter le moût dans la chaudière à mefure
qu’on l’extrait, & l'évaporer de fuite} néanmoins
le foufrage eft utile, même dans ce cas, & il eft
indifpenfable toutes les fois qu’on fe propofe
d’opérer en grand, & où conléquemment il eft
néceffaire de faire des provifions de moût.
D e u x i è m e o p é r a t i o n .
Préparation du firop.
On met le moût dans là chaudière 5 on lui imprime
un légèr degré de chaleur. Dans cet état,
on y jette de la craie en poudre ou du marbre
blanc broyé} il fe fait une allez vive effervef-
cence; on agite la liqueur} on laiffe calmer l’ef-
fervefcence & on y ajoute de la craie ou du marbre
à plufieurs reprifes, jufqu’à ce qu’il ne fe pro-
duife plus aucun mouvement. On porte alors la
liqueur à l’ébullition ; on l’entretient pendant
quelques minutes dans cet état, après quoi on J
verfe le moût faturé dans des cuviers coniques , *
où on le laiffe repofer pendant vingt-quatre
heures; on le porte enfuite dans.la chaudière avee
allez de précaution pour ne pas toucher au dépôt.
On filtre ce dépôt pour le réunir à la ma fiej
on procède alors à la clarification , qui fe fait
avec des blancs d’oeufs ou du fang de boeuf. S i
i’on emploie les'oeufs, il en faut trois pour vingt-
cinq livres de moût, & , dans ce cas, on délaie
les blancs d’oeufs dans un peu dé moût, en les y
fouettant avec'quelques brins de bruyère ou une
fpatule} on verfe enfuite ce mélange dans le
moût, eh l’agitant & le remuant avec foin. Si
l ’on emploie le fang de boeuf, il faut le mêler dans
le moût dans1 la proportion de deux à trois livres
pourcentlivres de moût j on délaie le fang de boeuf
dans une petite quantité de mcût qu’on fouette,
comme lôrfqu’on opère avec des blancs d’oeufs.
On établit alors un feu v if, on agite la liqueur,
on l’écume avec foin, & l’on pouffe l'évaporation
jufqu’ au 26e. ou 27e. degré bouillant du pèfe-
liqueur deBaumé. On renverfe alors le moût dans,
des cuviers qu’on place dans un lieu frais & tranquille
, pour qu’il dépofe une partie des Tels étranger?
au fucre. Après quelques jours de repos, on le
décante de deltus le dépôt pour le porter dans des
chaudières ou haffmes très-évafées & peu profondes,
où il fubit la dernière évaporation.
Dans cette dernière opération , il faut brufquer
le feu ,, ne chauffer la chaudière que par fon fond,
agiter continuellement le firop avec un rateau, Sè
terminer l’opération lorfque la concentration a
été portée au 30e. deg. bouillant au pèfe-liqueiir.
II paroît que lorfque la température de l’atmof-
phère n’eft point au terme voifin de la glace , on
peut pouffer l’évaporation jufqu’au 34e. degré.
11 eft très-important de preffer la concentration
du firop par un feu vif, & d’agiter fans ce fie
la liqueur pour qu’elle ne s’attache pas aux parois
des vafes, 8c que le firop ne noirciffe pas.
Comme il importe de refroidir promptement
le firop, on peut le verfer dans un ferpenfn
baigné dans l’éau froide , ainfi qu’on le pratique
déjà dans plufieurs endroits.
T r o i s i è m e o p é r a t i o n .
Préparation du fucre brut de raifin ou mofeouade.
Lorfque le firop eft fabriqué, on en remplit de
grandes terrines qu’on expofe dans un endroit
frais, à l’abri de la pouftîère , & couvertes d’une
toile.
Au bout de vingt à trente jours , il fe précipite
un dépôt grenu qui remplit le vafe aux trois
quarts.
Ce dépôt fe forme d’autant plus vîte , que la
température eft plus froide, & c’eft pour cette
raifon qu’il convient de faire l’opération en hiver.
On pourra faciliter Se accélérer la formation du
dépôt en verfant dans le firop de la mofeouade ,