déjà extraite , ou en multipliant les furfaces par
des bâtons, qu’on peut implanter dans les terrines.
Lorfque le dépôt ne s’accroît plus, on incline
la terrine & on fait écouler tout le firop qui a re-
fufé de fe figer 5 on peut encore le ver 1er fur une
étamine pour faire filtrer le firop & le debarraffer
dû dépôt.
Ce firop, féparé du fucre3 peut fervir aux divers
ufages économiques& dans le cas où il ne feroit
pas fuffifamment concentré , on peut en porter la
concentration jufqu’au 36e. ou 37e. degré pour prévenir
tout mouvement ultérieur de fermentation.
Le dépôt bien égoutté forme la mofeouade ou
Caere biut.
Q u a t r iè m e o p é r a t io n .
Purification de la mofeouade.
Après avoir examiné & pefé avec foin divers
procédés pour purifier la mofeouade , favoir,
celui de M. Foucques, celui de M.Ch. de Rofne,
Üc celui de M. Bourniffac , nous penfons que le
plus fimple & le plus économique feroit le fui-
yant :
Broyer bien exactement la mofeouade, la mettre
encore humide dans des facs d’une bonne
toile à demi blanchie 8c rouflie au feu , pour
brûler les petits brins de duvet qui fe mêleroient
au fucre; porter les facs fur la table d’ un prefloir,
3c les y coucher les uns à côté des autres.
Prefîer d’abord graduellement pour faire couler
le firop qui empâte le fucre , & terminer par la
preflîon la plus forte qu’on puiffe donner.
Le firop qu’on extrait par cette première pref-
fion peut fervir à tous les ufages auxquels on
emploie le firop de raifin.
Cette première opération étant terminée, on
retire la mofeouade des facs, on l’étend fur une
table, & on la divife de manière à en former une
poudre fine & fans grumeaux.
On humefte cette poudre avec un peu d’eau,
pn l’agite pour quelle foit partout également imprégnée,
& on la foumet à une fécondé preflîon
égale à la première.
On peut répéter cette opération, & l ’on obtiendra
une caflonade d’ un blanc un peu jaune ,
mais fans mauvais goût, & pouvant remplacer la
caflonade de la canne à fucre dans la plupart de
fes ufages.
Les eaux firupeufes qui coulent de la preffe
n’ont befoin que d’être réduites pour former des
firops de bonne qualité.
Pour donner plus de blancheur à cette ça flops
de & lui acquérir toutes les qualités du fucre
de canne râpé , on peut terminer l’opération en
imbibant cette caflonade d’alcool ou efprit-de-vin
à 28 ou 30 deg., & la foumettre enfuite à la
preffe, comme dans les opérations précédentes.
Le réfultat de cette opération fera une caflonade
d’une blancheur comparable à celle de la plus
belle caflonade du commerce.
11 füffit d’expofer cette caflonade fur des tables
à l’air, pour qu’elle perde l’odeur d’efprit-de-yin
qu’elle préfente après l’opération.
Lorfqu’on opère fur de petites quantités, au
lieu d’employer des preffes, on peut fe fervir
d’un linge dans lequel on enferme la mofeouade
pour l’exprimer fortement avec les deux mains.
L’efprit-de-vin qui a fervi à une opération
peut être employé pour une fécondé & même
une troifième, jufqu’à ce qu’il fe foit forcement
coloré & qu’il ait pris une confifiance firupeufe.
Lorfqu’on traite des mofeouades fèches, il faut
employer de l’alcool plus foible j & fi, après les
diverfes opérations que nous venons de décrire,
la caflonade n’eft pas très-blanche, on peut répéter
les mêmes opérations.
Comme ces opérations ne font ni longues ni
coûteufes, il eft avantageux d’opérer fur de petites
quantités; la preffe agit alors également fur
toute la maffe, 8c la caflonade blanchit beaucoup
mieux 8c plus vîte.
La caflonade ainfi préparée peut remplacer le
fucre dans prefque tous fes ufages.
On peut même lui donner de la confifiance &
jufqu’à la forme des pains de fucre, en la taffant
fortement dans des moules à l’ aide du pilon, ainlï
qu’on le pratique lorfqu’on forme le fucre tapé.
D’après les calculs qui ont été faits jufqu’à ce
jour, 100 livres de firop peuvent fournir 75 livres
de mofeouade, qui, après les diverfes opérations
dont nous avons parlé, doivent donner 30 à 35
livres d’excellente caflonade.
C in q u i è m e o p é r a t i o n .
Raffinage de la cajfonade.
La caflonade dont nous venons de parler peut
remplacer le fucre de canne dans prefque tous fes
ufages, & c’eft probablement dans cet état qu’on
répandra le fucre de raifin dans le commerce. On
peut néanmoins ajouter encore à fes qualités &
l’obtenir plus pure 8c en pains, par la méthode
de M. Foucques (article n°. 9) , & par celle de
M. de Rofne, que nous ferons connoître à la
fuite dé cette inftruétion, en publiant leurs procédés
de raffinage. Ce dernier raffinage eft nécefi-
faire pour obtenir le fucre dans toute fa pprêté ;
on peut alors l’employer à tous les ufages, comparativement
avec le fucre raffiné de canne.
Ohfervations fur le fucre de raifin.
Il ne faut pas confondre le fucre de raifin avec
celui de canne, quoiqu’il puiffe remplacer ce
dernier dans tous (es ufages.
Le fuerp de raifin fpere moins que celui de
canne«
çar.ns. Il en faut à peu près le double pour produire
le même effet.
Il eft moins folubje dans l’eau froide.
11 fe liquéfie à une chaleur très-foible.
11 ne fait pas d’abord la même impreflion fur la
langue; mais lorfqu’il eft fondu dans la bouche,
il lailfe un goût aufli franc que le fucre de canne.
La fabrication du fucre de raifin laiffe pour ré-
fidu une grande quantité de firop, dont on pour-
roit croire qu’on feroit embarrafle dans le commerce;
mais cette niélaffe, qui fera à très-bas
prix, peut remplacer le fucre dans quelques-uns
de fes ufages, & nous penfor.s qu’on ne tardera
pas à la mêler à la vendange, pour donner plus
de fpirituofité aux vins foibles & corriger la verdeur
du moût des raifins dans les climats froids,
& dans tous les cas où ils ne parviennent pas à
maturité. Cette abondance de firop fournira le
moyen d’obtenir à peu de frais, dans les plus
mauvais pays vignobles, des vins aufli fpiritueux
que dans le Midi ; elle contribuera à donner .des
vins qui feront de garde dans tous les pays, & qui
s’amélioreront par le tems, au lieu de s’altérer ou
de tourner.
On peut fe faire une idée des avantages que
préfentent les établiffemens de fucre de raifin, en
prenant le terme moyen du produit des raifins fur
les divers points de la France.
Cinq cents livres de raifin fourniffent 400 livres
de mour.
Quatre cents livres de moût produifent 100
livres de firop.
Cent livres de firop donnent 70 livres de mofeouade,
d’où l ’on peut extraire 30 à 35 livres de
belle caflonade.
On peut dont obtenir de 500 livres de raifin :
Sifop**.................................................. 70 livres.
Caflonade............................................ *ç>.
La dépenfe fera d’autant moins considérable,
qu’on travaillera plus en grand, 8c l’expéiîence a
appris à M. Laroche ( de Bergerac), qui, en 1809,
a fabriqué 1500 quintaux de firop de raifin ,
qu’une opération bien calculée, dont le réfultat
avoit donné 2766 livres de firop & 614 livres de
focrey lui a coûté 217 liv. 10 fous ; favoir :
Carbonate de chaux................... 2 liv. 10 f.
(Eufs............................................. 2 j »
Combuftible................................ 106 «
Journées .d’ouvriers................... 60 - RE»
Journées pour la manipulation
la caflonade................................. 24 n
Or, ces 3 380 liv. de produit en firop ou caflo-
nade provenojent de dix tonneaux de moût, qu'il
évalue à 1200 livres.
La dépenfe totale eft donc de 1417 1. 10 fous.
Le produit, de 2770 livres de firop, & de 614
livres caflonade.
Il eft des cantons de la France où le réfultat fera
plus avantageux encore ; car, d’après l’expérience
Ch i m i r . Tome F l ,
!, de M. de Bourniffac, faite à Noves auprès d’Avt-
: gnon, le moût produit un tiers de firop.
Procédé de M. Foucques.
M. Foucques a fabriqué 400 livres de fucre
blanc avec les raifins des environs de Paris, 8c
on peut le regarder comme celui qui a donné
au raffinage du fucre de raifin la plus grande im-
pulfion.
i°. M. Foucques mute ou foufre le moût jufqu’à
trois fois, pendant trois jours confécutifs.
Il foutire chaque fois le moût de diffus la
lie , avant de procéder à un nouveau foufrage.
Il coule enfuite le moût foufré à travers un panier
qu’il garnit d’une toile claire. 11 eft féparé, par
ce moyen, des portions de foufre qui ont échappé
à la combuftion 8c autres matières étrangères
fufpendues dans le moût.
2°. Il chauffe le moût 8c procède à la faturation,
du moment qu’il eft devenu tiède au point d’y
tenir à peine la main.
Il emploie environ fix livres de cendres Ieflïvées
pour faturer 240 pintes de moût. Il agite ls liquide
avec un bâton, 8c ne ceffe de faturer que lorfqu’il
n’y a plus d'effet vefcence. Il propofe pour le même
but, la craie, le marbre blanc, le tuf, & généralement
toutes les pierres calcaires ; & il proferit
avec raifon toutes celles qui contiennent de la
magnéfie.
11 verfe le moût faturé dans des cuviers où
il le laifle dépofer pendant quinze heures; il le
porte enfuite dans la chaudière.
30. 11 clarifie avec les blancs d’oeufs ou le fang
de boeuf, d’après les procédés connus, & cuit
le firop jufqu’ au 32e. ou 33e. degré bouillant.
4°. il refroidit promptement le firop en le
paflant dans un ferpentin ou en le verfant dans des
vafes plongés dans l’eau froide.
50. Il garde fes firops dans un des tonneaux pendant
vingt-cinq à trente jours.
Après cela I il les met dans des terrines de grès
qu’H recouvre ayec de la toile d’un tiffu peu
ferré , & les place dans un lieu fec & froid.
Les criftaux ne tardent pas à fe dépofer.
Lorfque le dépôt eft entier, on verfe. le tout
fur des toiles claires, tendues fur des cuviers.
Lorfque le firop a ceffé de couler, on remplit
des facs de toile avec le réfidu refté fur le filtre
. & on en ferma l'ouverture avec une ficelle. *
La toile des facs doit être claire, avoir reçu
un demi-blanc, 8c être préalablement rouflle au
feu pour détruire tous les brins qui fe mêleroient
au fucre.
6°. Sur la table d’un prefloir très-proare, on
arrange les facs à côté les uns des autres.'
On les preffe doucement d’abord, puis avec
plus de force, & enfin on exerce fur eux la plus
rigoureufe preflîon.
Le firop s’écoule. ‘ Bb