kend, maar eene nadere kennismaking om den aangenameii
smaak en flinke afmeting volkomen waard. Ook- de grootste
onzer inlandsche paddenstoelen, die van liet geslacht
Lepiota zijn aan te hevelen, vooral wanneer de hoed zieh
nog niet ontplooid heeft.
De in onze bosschen op dorre bladeren groeiende Can-
tharellus cibarius, een als eierdoor gekleurde zwam, is door
velen geacht, terwijl de in weilanden voorkomende, heksenkringen
vormende Marasmius oreades als kruiderij bij
vele gerechten op zijn plaats is.
Alvorens de zwammen toebereid worden,, moeten zij
van aarde ontdaan worden en vervolgens de opperlmid
van den hoed gepeld. Daar bij versehillende soorten de
Stelen meestal taai zijn en de buisjes der Boletussoorteii
oneetbaar zijn, worden deze weggeworpen. De top van den
hoed wordt, dikwijls hard zijnde, afgesneden en zachte
stelen worden afgeschrapt.
Velen dompelen de zAiammen in water met een weinigje
azijn om het zwart worden te voorkomen, wat tengevolge van
de aanraking met het mes zou kunnen gebeuren. Fijnproevers.
doen dit niet, daar veel van den geur hierdoor verloren gaat.
Morieljes worden herhaaldelijk gewasschen om het vele
zand u it de talrijke openingen te verdwijnen ; een weinig
zout in het water helpt het kleverige wegnemen, waardoor
het zand beter loslaat.
Zooals men weet bevatten zwammen zeer veel eiwit en
is het zaak het kooken niet lang door te zetten, daar he t
eiwit dan moeilijker verteerbaar wordt. Om de verteer-
baarheid te bevorderen, is het raadzaam een weinig dubbel
koolzure soda mede te kooken ; A’oor een liter zwammen
is een half eierlepeltje voldoende.
Daar de meesten gaarne hun maaltijd beginnen met een
of andere soep, zoo willen wij ook bier als nummer een
van het menu noemen ;
ZAVAMMENSOEP.
De schoongemaakte zwammen worden fijn g e h a k t;
met kokend water, zout en boter opgezet en een half nur
geko o k t; ondertusschen voegt men hier een weinig gebrand
meel, peterselie en peper bij ; eieren verhoogen den smaak,
evenals toevoeging van bouillon de soep lekkerder maakt.
G E S T O O FD E ZAA'AMMEN.
Na afgewasschen te zijn, opzetten met heel Aveinig Avater
daar zij zelf veel vocht bevatten ; hierbij een flink stuk
boter, Avat peper en later zout naar smaak er bijvoegen ;
wanneer er te veel n a t is, dit binden met gestampte beschult.
Stoven in bouillon verhoogt den smaak. Velen
doen er een weinig citroen door.
Een imr stoven is A^oldoende.
C E O U T E A U X C H AM P IG N O N S .
Doe de champignons met e'en weinig boter in een pan-
netje, voeg daar een weinig citroensap, zout, peper, kruiderij
en een klein beet je knoiiook bij en laat het ongeveer
een nur stoven. Voor het opdoen, binden met eierdooiers
en dan opdienen op stukken in boter gebakken brood.
L E P IO T A E N C O P R IN U S .
Van deze soorten moet men alleen de jonge exemplaren
gebruiken, de stelen bizonder taai zijnde, werpe men weg.
Evenals alle zwammen kunnen deze soorten ook naar
recept nummer 2 Avorden toebereid, maar men kan ze
ook en zoo worden zij veel door het A^olk gebruikt, in de
koekenpan met olie of boter onder toevoeging A^an een
Aveinig gefruite ui, peper en zout bakkeii.
ZAAfAMMENCOTELETTEN.
Hak 2 liter paddenstoelen fijn, neem I- pond gehakt
Amrkeusvleesch, fijn gehakte uien, peper en zooveel fijn
gestampte beschult of oudbakken brood als noodig is om
er coteletten van te maken.
CEPE.S ( b o l e t u s s o o r t e n ).
Ontdoe ze van de opperhuid, bbuuiizzeenn eenn sstteeeell.. Snijd
ze in stukken en druk het Avaschwater er zacht uit. Stoof