LIVRE XXI. CLUPÉOÏDES.
Z ’An;CHOIS VUîLGAIrL '.
(Engraulî^mcrasickolus ; Clupea êfigrasichblus /Linnéi)
L’Anchois i dont je vaisc,présentpr est auspi répandu
dans la Méditerranée, le long dns cotes occidentales
de l’Espagne nu de la Frafaceg; que dans l'Océan
septentrional ou dans la Baltique. Partout il se présente
sur le^ p tes e%t rpnpes n o mhre pse^il^db ur ni t p ê ch es
abondantes, et cependant on peut se permettre de dire
queÉcëWest pas à -cause de tf|ette aLondançe qu’il .est
conml^we tout le monde. 11 e || r^eherphé A cause >de la
saveur qu’iF.communique ànos divers aliments^quans^ le
poissçn a é\p salé. Mais le plus grand nombre-, d,es,,personnes,
qui aiment son bbn goûtÿ n’ont jamais vu un anchois
entier, parce que l’on adhajntude dê|le débiter dans
le commerce après qu’on lui a oté la: tété, et enlève a’|ec
elle le foie et les viscères digesüts qui y adhèrent- Lorsqu’on
a vu préparer les, anchois, on ^ est .étonné ; de la
dextérité avec laquelle les femmè| coupent, ayçe d’ongle
du poupe ,. la.tête de l’animal pour enlever les viscères.
Il faut que cette.Jiabitude ,$pit ^ès-ancienne, car il est
probable que le -nom d'Encrasicholus (qui a le fiel dans
la tète) n’a été imposé au poisson que parce qu’on*lui
arrachait le foie avec la tête.; Les préparations de l’anchois
sont aussi très^anciennes^puisque ce poisson entrait dans
la fabrication dé certains garups estimés chez les Grecs.
Les différents naturalistes qui ont bien voulu aider notre
travail-par les nombreux envois qu’ils au Jardin
du Boî, noms ont procuré des anehois entiers dont nous
allons donner la description.