de'1532 : << Vient du mot ancien helus, pour liohis ou obis. » Ainsi s'explique la traduction
il7i('/re//a'par pelHs cJwnxñans nos dictionnaires.
IloiîACK, mort sous Augusle, nous a transmis une opinion assez instructive au sujet des
Cliiinipiiinons, dans sa 4° satire (Liv. II) sur les Préceptes culinaires des Épicuriens. Calius
s'exprime ainsi :
« Les Cliampignons des prés sont de très bonne qualité; il faut se défier des autres ^ »
Quelques auteurs, en commenlant ce passage, se sont demandé si Horace a voulu parler du
Mousseron {TricholomaGeorgii) (a) ou du Cliampignon de couche {Psallioia campestris). Nous
pensons ([u'il devait être plutôt question ici de ce dernier.
Ovinii, dont les oeuvres ont été publiées peu de temps après Horace, nous paraît avoir eu
en vue le mémo Champignon dans un passage de ses Fasies (Liv. IV, 697° vers) qui nous
donne également une idée de la consommation des Champignons dans les campagnes.
Après avoir parlé des diverses occupations de la femme d'un villageois, il ajoute : « Elle
cueillait des mauves vertes et des Champignons blancs »
Nous trouvons, dans ses Mélamorphoses (Liv. VII, 392" vers et suivant) un passage du
voyage fantastique de Médée à Corinthe, où l'effet de la pluie sur la naissance des Champignons
estj.iriôvemenL indiqué.
« C'était là où, d'après une ancienne tradition, des mortels naquirent autrefois de Champignons
produits par la pluie \ »
Deux auteurs, de réputation bien différente, vivaient également à cette môme époque. Je
veux parler de Celse ot d'Apicius. Ils nous ont laissé dans leurs écrits certains passages relatifs
aux Champignons qui ne sont pas dépourvus d'intérêt.
CKLSE dans son 'frailó de 7nédecine'{Liv. V, ch. xxvii) fait ces singulières recommandations
dont on ne saurait trop se méfier :
« Si ([ueUiu'un a fait usage pour sa nourriture de mauvais Champignons, on doit lui faire
manger du raifort soit avecde l'oxycrat,soit avec du sel e tdu vinaigre.Mais ces mauvais Champignons
peuvent, à l'aspect seul, être distingués des bons, et être même rendus comestibles, à la
suite d'un certain genre de cuisson. Ils perdent, en effet, leursqualités nuisibles lorsqu'on les a
fait bouillir dans de l'huile ou cuire avec une petite branche de poirier »
Apicics, le plus célèbre gastronome de l'Empire romain, qui s'est suicidé lorsqu'il jugea sa
fortune insuffisante à payer les énormes dépenses de sa table, avait fait consigner par écrit
1. ...I'ratensibus optima fungís
Malura est; aliis male creditur.
2. Aul viriiles malvas, aot fungos colligil albos.
3 . ...Ilic aivo vfiteres mortalia primo
Corpora vulgarunt pluvialibus eáha. fungís.
(a¡ L 13 spéciriques qm a
4. Si fun/josimitiles quisassumsit,radiculaaiilcposca, aiit
cum sain el aceto ecleiula esf. Jpsi vero lii et specie quklem
discerni possuiit al) íttiíibus, et cocturaî genere idonei íleri.
Nam sive ex oleo inferbuerunt, sive piri siirculus cum his
i n f e r b u i t , omui noxa vacant.
X adoptés díins la partie descriptive ilc cot nuvrage.
certaines prescriptions sur l'art culinaire. Les Champignons n'avaient jias été oubliés, et
voici d'après lui leurs meilleurs modes de préparation {De re culinaria, Liv. VII, ch. xiii et
xiv)
PHÉPAnATlON DES CII.VJIPIGNGNS DU CHÊNE ET DES 0l\0NGES
«Essuyez vos Champignons après les avoir fait cuire, et servez-les tout chauds dans du garutii
poivré, en ayant le soin de broyer le poivre dans la sauce.
»Vous vous trouverez bien d'employer aussi pour l'assaisonnement des Champignons du
chêne, le poivre, le vin cuit, le vinaigre et l'huile.
» Vous pouvez encoreles servir après les avoir fait cuire avecdu sel, de l'huile, du vin pur et
du coriandre haché. »
l'IlÉrAUATION DES OnONGES
«Mettez les Oronges dans du vin cuit avec un bouquet decoriandre vert. Faites bouillirletoul,
retirez le bouquet et servez. »
« Vous pouvez servir également les jeunes Oronges dans un coulis ou saupoudrées de sel. »
AUTRE PREPARATION DES OUONGKS
« Jetez dans la poêle des pieds d'Oronges hachés, puis des oeufs ; ajoutez du poivre de Ligurie,
un peu de miel et du jus de viande, et versez ensuite un peu d'huile. »
•L.DI; I-uîfuonuji KANNEONUSI VKL DOLETOHUM APPARATU
(Ccip. xiii).
Funfji farne i elixi caliili cxsiccali in g-aro cum piperc
excipiuntui', ita ut piper cum lùjuamine teratur.
Aliter : in fungís farneis, piper, carenum, acetuni et
oleum, laudanlur.
A l i t e r : Fungi farnei elixi ex sale, oleo, mer o etcorianclro
conciso infenmtur.
FÜNGORUM COLETÜRUM PRIEPARATIO
Fungos boletos, carenum, fasciculum Coriamlri viridis ;
ubi l'ei'buerint, exempto l'asciculo inferes.
Aliter : líolelorum coliculos, liquamine vci sale aspersos
infei'unt.
AI,1A DOLlCÏOni'JI l'lìliPAl\ATIO
Bolelorum Ihyrsos concisos in palcllain, ovaqiic perfun-
(les, addito pipere Ligustico, modico melle et liquamine,
icmpcrabis oleo modico.
DE TUBERUM APPAIiATU (Cap. Xiv).
Tubera rades (a), elixabis, sale asperges, surculo infiges,
(a) OH doit á MM. Tulasiic d'iivoir lail connaitre, dans leurs Fungi hypogi
muís i);ira!t levée, diseiil-ils, poHV quiconque s;iit commoiil les l'iúmonLiis el
lldilciiieiit conservé jusc|u\'i ce jour Tusagí de la métiiode oütitiuc que caracl
pl.inchetle percée Iransversalcmeiil d'une ouverture liiiéairo dans laquelle e
comme d'un i-al)ol pour réduire U Truffe fraîclic on lamelles excessivemenl i
subassabis, et mittes incacabniii oleum,liquamen, carenmn,
vinum, piper el mei : ijuura ferbiicriul, ainylo obligabis,
J'i6&emcxornabis et inferes.
ALIA TUBERUJI PUEPARATIO
7'M6eraL'Iixabis, et asperso sale iiisurculis al'fìges et subassabis,
et millcs in cacabum liquamen, oleum, carenum,
vinum modice, et piper confractum, et mellis modicum, fervere
permi t ías; quuni ferbuerit,a
lylo obligabis, et Tubera
o r n a b i s ; quum bene fcr-
1 Tubera omento porcino
compunges ul combibant, illud c
b u e r i t , inferes. Si volueris, eadeui
involves, assabiset sic in
3'!i6e/'n,03n0
rUBEllUM PUEPARATIO
piper Ligust icuni jcor iandrum, rutam,
liqnanien, mcl, vinum, et oleum inod
A l i t e r : Tubera, piper, mentam, r
vinum modice call'ades et infercs.
Aliter : Ttibera, piper, cumiuum
apium, rutam, mcl, acetum vel viumr
et oleum modice.
cal facies.
un, mei, oleum, et
silpbium, menlam,
, s a l em vcl liijuamen.
i véritable sens du verbe radere. > 1,'incortitudo des érudils k ce suj
Milanais préparent les Trufl'es : nul doute que ces peuples n'aie
:nt les mots raiiert ou rodere. Dn petit instniment, composi d'u
lifiuemcnt engagée uac lame d'acier élroita et trancliante, leur s«