CHAPITRE III
ÉTUDE CHIMIQUE ET TOX ICOLOGIQ U E
rnOPlUÉTÉS NUTRITIVES ET TOXIQUES DES CHAMl-'IGNOKS. —EMPOISONNEMENTS. — KEMÈDES. —
EFFETS DIVERS DES ESPÈCES VÉNÉNEUSES OU DANGEREUSES. — EXPÉRIENCES DE PAULET,
LETELLIER ET DE MM. BOUDIER ET LOUIS PLANCHON. — DU CHOIX A FAIRE DANS LES ESPÈCES
COMESTIBLES.
Il est presquesuperllu dédire ([ii'il a été constaté dans tous lestemps et chez tous les peuples
de l'Europe, que si les Champignons pouvaient être utiKsés pour l'aHmentation, un certain
nombre d'entre eux devaient exciter la méfiance et être rejetés comme pernicieux; que si les
uns procuraieni une nourriture agréable et même recherchée, les autres recelaient un poison
des plus dangereux. Par suite, ce que l'on a désu'6, ce que l'on désire encore et ce que l'on désirera
toujours, c'est de pouvoir, par u n procédé empirique quelconque, distinguer à première
vue un Champignon comestible d'un Champignon vénéneux. Ce n'est pas trop de dire que c'est
vérilabicment poursuivre une chimère et qu'il n'est possible d'arriver à faire cette distinction
(lu'à la condition de savoir préalablement distinguer les espèces les unes des autres par la méthode
rationnelle et scientifique. U n e des principales difficultés à vaincre résulte, en effet, de
l'extrême ressemblance de certains Champignons, dont les uns sont alimentaires, les autres
nuisibles: or, comment réussir à choisir les premiers, à rejeter les seconds, si l'on ne connaît
pas sérieusement leurs caractères distinctifs? Mais cette connaissance, il faut bien l'avouer, ne
pout être (¡ue le partage du petit nombre, et ce serait le cas de recommander à tous la méfiance
salutaire, tant préconisée par les anciens, si ce n'était pas assurément le conseiller en pure
perte, car on ne réussirait pas, même en interdisant la récolte do tous les Champignons.
Paulet le dit avec raison : « Les défenses, même deles cueillir, n'ont point d'elTet.Enl754,
à l'occasion d'un accident causé par des Champignons cueillis au bois de Boulogne, on affiche
aux poj'tes de ce bois une ordunimiice de pohce qui défend d'y en ramasser : la défense est
vaine, les accidents continuent. Essayer de proscrire parmi les hommes l'usage des Champignons,
parce ( |u'il y en a qui incommodent, serait une entreprise semblable à celle ([ui aurait
pour objet de leur défeiidre l'usage du persil et du cerfeuil, parce que la ciguë (jui leur ressemble
est un poison. »
On ne peut guère que faire surveiller les marchés; mais qui s'inquiète des espèces consommées
dans les campagnes, où les Champignons sont souvent une ressource de premier ordre,
u n aliment économique, parfois nécessaire? D'un autre côté, on concède assez facilement (¡u'un
Irèspetitnombre tl'espèces a touteslesqualités requises pouriairebonnefiguresur nos tables ;
mais quand on a nommé l'Oronge, le Champignon de couche, le Cèpe, la MoriUe et la Truffe,
on se demande en général ce que [)eut bien offrir d'attrayant la consommation des autres
espèces.
Pour se rendre compte de la valeur nutritive réelle des Champignons, il devient utile d'en
connaître la composition chimi<|ue. Payen a publié naguère des analyses sommaires fort instructives
à ce sujet et qui établissent la grande richesse des Champignons en substances soit
azotées, soit sucrées. Nous les résumojis dans le tableau suivant.
ÉCHANTILLONS FRAIS ÉCHANTILLONS DESSÉCUÉS
Morilles. Champignons Morilles. Champignons
de couche. de couclic.
00.00 91.0ÍO ^ 5,
Matières azotées et traces de soulVe 4.40 4.Ü80 44.0 52.0
0.515 0.3tlfi 5 . 6 4 . 4
Cellulose et matières sucróes, non a/.olées 3.Ü8 3,45ü 36.8 •k.-i
Substances minérales i . a e 0.458 13.6 5 . 2
•iOO.OO 100.000 1 100.0 100.0
Les pauvres gens des campagnes ne se t rompent ilonc pas en cherchant dans les Cham])ignons
une nourriture non pas seulement gratuite, mais fortifiante. On cite, à ce propos, ce que
Schwaîgrichen a rapporté de la manièr e de vivre des bûcherons de la Forêt-Noire, dont il a partagé
les repas pendant plusieurs semaines, et qui ne mangeaient , en l'arrosant d'eau pure, que
du pain accompagné de Champignons crus. Sch wasgrichen déclarait s'ètrebien trouvé lui-même
de ce régime cjui consistait surtout à consommer des échantillons de notre Cèpe, de nos Boules
de neige, de la Coulemelle et de quelques Coralioïdes.
Mais ce qui refroidit quelque peu cette disposition naturelle à la consommation des Chcimpignons,
c'est la crainte trop justifiée de s'adresser à des espèces pernicieuses. On a donc cherché
à se prémunir contre le danger qu'offrait la récolte de ces espèces, et c'est alors que des pro