Chapeau convexe, ¡mis déprimé an centre et
presque iul'oiKÍiiniliíbrnie, très îégèrenienl vis-
(¡ticux, d'un jaune rougcàtre pâle, marqué de
petites zoucs concenLriquas un peu plus foncées;
s t i p e 1 l e iu, puis creux, très cassant, d'une leinte
plus pâle que le cltapeau, tacheté de macules un
p e u plus foncées; lamelles clécurrentes, pâles,
é t r o i t e s , assez rapprochées; spores elliptiques verr
u ( | u e « s e s - é c l i i a u l ó e s . Lait assez abondant, dont
l ' o d e u r est assez agréable et dont la saveur est
douce : ce lait, roiige brique ou rouge de sang, a la
p r o p r i é t é de verdir très lentement au contact de
l ' a i r , ce ipii expl ique le p h é n omè n e du verdissement
des blessures de ce champignon, surtout sur les
iamolles..-l/ííow??(!. Dans les boi s de pins, et les forêts
de sapins. Espèce comeslible, yénévalemenl estimée.
.Iusqu'i\ ces derniers temps, on pouvait croire
que les Romains n'avaient pas pai'Ié ou fait usage
do cet t e espèce, le fameux passage de Pl ine « F m -
(jorim... fulLmmi, qui riileiU callo, minus diliUe
ruborc, qîiam Boleli » cité par quelques comment
a t e u r s comme se rapportant à d'autres Champignons,
n'ayant pas été invoqué en faveur du Lact
a i r e sanguin. Or, dans un intéressant travail
p u b l i c à Naples, en 'Í879, sur les Plantes représentées
'dans les peintures de Pomjiéi , M. Comes a
appelé l'attention sur des figures de Champignons
dans lesquelles il croit pouvoir reconnaître ce Lact
a i r e . « Des Champignons, dit-il, sont figurés dans
ia peinture n' IOS du musée national et sont reprod
u i t s dans les peintures d'IIerculanum et environs
(Naples, 1757, vol. II. p. 56). Ils ont u n stipe court
qui s'élargit légèrement k sa partie supérieure et
u n chapeau quelque peu déprimé. Une pareille
forme donnée à un champignon qui est peint d'une
c o u l e u r rouge foncée et qui doit certainement être
comestible, m'a rappelé l'Ai/uricus ilcliciostis. »
P o u r mieux appuyer cette manière de voir,
M. Comes expose que cette espèce est commune
encore dans la contrée et que des recherches ont
p u même faire supposer l'existence d'une forêt de
Conifères (où se développe ce Lactaire) aux environs
de Pompéi . li ajoute que le pas sage de Pline,
q u ' i l écrit « Fungorim... Missimi, qui ruhent
callo {quibns rubei c-aro), minus dilute rubore,
doit se r a p p o r t e r à c e t t e môme espèce
de Champignon, et que si les commentateurs ont
cru reconnaî tre dans ce passage, soit u n Cèpe, soit
u n e Russule, les p e intur e s dont ils p a r l ent ne représenlcnt
certainement ni un Cèpe, ni une Russule.
Cette démonstration nous paraît fort acceptable.
M i c h c l i a v a i t d é j ii cité ce Champignon comme étant
comestible; mais il n'étai t pas seulement en Italie
connu comme tel. Gleditsch rapporte, en effet, que
les pauvres gens, en Allemagne, en recueillaient
également de grandes quantités pour s'en faire un
a l i m e n t . Roques rappelle que, suivant Linné, les
Suédois faisaient le plus grand cas de ce Champignon
; qu'en Allemagne on en. faisai t des provisions
pour riiiver et qu'on le conservait confit dans la
s a u m u r e ou le vinaigre ; qu'il était d'un usage fréquent
en Prusse, en Pologne, en Suède, en Russie.
Roques ne paraî t pas toutefois en avoir fait l'essai
et ne dit rien de ses qualités alimentaires proprement
dites. Vittadini le recommande comme un
des Champignons les plus délicats et les plus sûrs
(jue l'on connaisse : il dit qu'il est d'une consommation
générale en Toscane, dans le Piémont et
dans la Lombardie, et qu'on le préfère parfois ii
l'Oronge et an Cèpe. Il a jout e qu'on en fait des conserves
i)Our le reste de l'année. M. de Seynes, qui
e n a souvent e.xpérimenté les qualités alimentaires,
dit avoir remarqué, comme Badham, que ce Champignon,
apprêt é seulement sur le gril avec du beurre
et du sel, présentait un goût prononcé et très fin
de chair d'agneau. Il dit aussi qu'il avait vu un Espagnol
apporter ce Champignon sur le marché de
Montpellier, mai s que son aspect éloignait tous les
chalands et at t irai l sur son industrie les reproches
aussi énergiques que peu mérités des dames de la
halle, i On est en général effrayé, ajoute-t-i l plus
loin, par le suc rouge qui découle des plaies et par
les taches vertes que le contact des doigts produit
sur les lamelles. » D'après M. Baria, ce Champignon
est un de ceux dont on l'ait aux environs de
Nice la plus grande consommat ion. Néanmoins, les
opinions sont partagées sur l'excellence ou la méd
i o c r i t é des qualités alimentaires de cette espèce.
M. Quélet dit qu'elle est certainement très bonne
l o r s q u ' e l l e est accommodée avec soin, M. Louis
P l a n c h ó n déclare également qu'en Franco on est
i n j u s t e envers elle, et qu'il l'a toujours trouvée très
bonne. Nous sommes entièrement de cet avis. Ses
excellentes qualités peuvent même être mises en
relief par de fines préparations c.ulinaires, et nous
a j o u t e r o n s que nous l'avons aussi jugée fort
agréable, conservée dans le vinaigre à la mode
russe. Nous tenons de M. le docteur Mutin que,
dans la Provence, on en fait une préparation fort
estimée en faisant cuire sur le gril les chapeaux,
sur lesquels on a versé un peu d'huile d'olives et
mis du sel, du poivre, etc. M. Réguis, qui donne
d e curieux détails sur ce Lactaire dit qu'il est, en
cll'et, fort est imé à Marseille où ou lo vend en gi'aiulu
abondance sur les inarchés, et dans les rues en
c r i a n t li piijiwn à la pomlo. Son prix varie entre
50 centimes et I fr. 50 le kilo. Celte espèce est
déformée par le parasitisme d'un autre Champignon,
le Sphoeria later ilia qui empêche le développement
des lamelles de s'effectuer. M. Barla émet
celte opinion que le paras i t e ne nui t pas ii ses qualités
alimentaires. On ne devra pas s'effrayer non
plus de voir verdir à l'air les blessures faites ii ce
Champignon : la couleur rouge de sang d e son suc
et ce verdissement doivent au contraire servir à
f a i r e reconnaî t r e cette espèce, et îi la distinguer de
certains Lactaires, du Peluciieux, du Jaunissant,
d u R u b a n n é e t d u Brûlant, dont le suc lai teux reste
b l a n c ou devient jaune.
P l . XXXVIII. — Fig. 1, le Champignon vu en
d e s s u s ; 2, vu en dessous; S, en coupe longitudin
a l e ; 4, une portion de lamelles montrant le verdissement
de leurs blessures; 5, spores (coupe
optique).
L E POIVRÉ MOUTONNÉ
LACTARiUS VELLEREUS do Frics
Afjaricus {Galorrlmis) vellereus do Fries.
Sanghin blanc {M. Barla).
Chapeau ferme, déprimé au centre, puis infond
i b u l i f o r m c , souvent très grand, à bord recourbé,
non zoné, mais très visiblement tomenteux dans sa
dépression, d'un b lanc ma t ; stipe de même couleur,
t r è s court, dur, compact; lamelles blanches, déc
u r r c n t e s , arquées, épaisses, distantes, anastonios
é e s - f o u r c h u c s ; spores blanches, sub-sphériques
vcrruqueuses. Lait blanc, fixe, abondant, d'une
saveur àcre; odeur faible. Auloime. Dans les bois
ombragés. Espèce suspecte.
Suivant Dadham, qui aurait été inconmiodé pai'