i.° Les Foins. Foy** F o u r r a g e s , F o in , &.C.
x:* Le Tabac. Voye\ cc mot. .
3.0 Voyt\ aufli H o u blo n , pour la Déification
particulière de cette plante.
En général j’ai cru devoir indiquer dans cet
article, fous un coup-d’oeil rapproché, les divers
genres de confervation ufiiés pour les fruits
& autres parties alimentaires des végétaux. Ces
rapprochemens conduifent quelquefois au perfectionnement
de nos méthodes par 1 examen de
celles adoptées pour des.efpèces analogues, &
nous pouvons leur appliquer les procédés des
air ries pays. C’eft ainfi que la préparation des
Bananes nous indique comme probable celle des
fruits du J a q u i e r , & c.
Une obfervation générale relative à la con-
fervaticn des-fruits & autres fubftances végétales
alimentaires, c’eft que les foins quon y
donne diminuent en raifon qu’on s approche de
l'équateur. Sous les tropiques une végétation
non interrompue offre une fucçeflioru de produits,
dont l’homme peut fe nourrir: mais a me-
fû-re qu’on s’en éloigne, les. hivers deviennent
plus froids ,; & l’interruption de la végétation efl
plus longue ; dès - lors d’homme doit davantage
s’occuper de fes provifions. d'hiver.
Cook obferve qu’au Kamtschatka on trouve
unë quantité 'confidérable de baiesr de diverfes-
qualités "& de mures, que les habitans lèchent
& cou fer Vent polir leurs prôvilions d hiver : iis
lui en donnèrent comme rafraîchiffement pendant
fôn féjotir. Krascheninnik6r\v fait la même
obfervation, & d’autres \oyageurs^ajoutent encore
le poids de-leur affentiment. Ainfi plus on
s’approche des pays du Nord, plus, on trouve-
de foins pour la Deflication & confervation des.
alimens"d’hiver : la Nature les commande. ( L.
R e y k i e r . )
Mec.'.ode economique pour dejfecher toutes fortes
de Fiâmes potagères.
Nous ne parlerons point ici de la Deflication
des végétaux telle qu’elle efl en ufi-ige chez les'
Apothicaires : on trouvera dans le Dictionnaire
de Chymie & de' Pharmacie de l’Encyclopédie,
tout ce qui efl relatif à cène matière. Notre but
i principal efl de faire connoîne plus particuliérement
une rnéthôde économique pour deffécher
toutes fortes de plantes & racines potagères ,
propofée par M. Eifen, Miniftre proteflant à,
T.orma en Livonie.-(i) I | H H H H H B H
Les végétaux d-efféchés d’après la méthode de
M. Eifen , confervent , non-feulement une
- (1) R^uvra^e de M. Eifen eft écrit en Allemand ,
fous le titre : Vuttrricht von d. r allgemeinco krauttr uni
wut\tl trocknung. Riga 1774) in-u*
grande partie de leur goû t, mais plufieurs ne
perdent prefque rien de la couleur qui leur elt
propre dans l’état de fraîcheur.
La méthode de M. Eifen a encore un autre
avantage fur toutes celles qui, julqu’ici, ont été
mifes en pratique pour deffécher des végétaux
, à l’ulage de la cuifine , c’eft de n occuper
que peu de place-, chofe très-importante,
lorfqu’on les deftine pour l’approvifionnement
d’une flotte ou d’une armée. Four cet eltet,
il en forme des petits paquets d’une ou de deux
livres, d’après les'procédés que l’on emploie
dans les Fabriques de Tabac , pour mettre
en paquets le Tabac à fumer.* On comprend
bien queT les végétaux que 1-’on veut entaffer de
cette manière , & fans les réduiré en poudre,
doivent être coupés ou réduits en petites tranches
oti lames, à-peu-près comme le Tabac à fumer.
Lorfqu’ils font parfaitement fecs, M. Eifen con-
feille de les humecter , " ou avec un p,eù d eau ,
ou bien avec une petite quantité de vinaigre,
pour leur rendre le degré de foupleffe que cette
opération exige, fans quoi le rapprochement des
parties n’a lieu qu’in-parfaitement, & n’augmente
non : feulement le volume du paquet ,
mais y occafionne encore des vuide^ qui
recèlent une certaine quantité d’humidité,
contraire à. la , confervaiion des fubftapces
végétales. Ôn n’a pas befoin de craindre
qué l’eau ou le vinaigre dont on humecte les
végétaux ft-cs & quel’,on veut mettre en paquets,
nuife à leur confervation. Le papier gris, dont
M. Eifen fait l’enveloppe de fes paquets, en
abforbe une,portion, & la chaleur à laquelle il
expole ces paquets enfuite, enlève le refle. (1)
M. Eifen a defféché, non-feulement toutes les
plantes & racines potagères, comme plufieurs
efpèces de Choux, Betteraves, Navets, Afperges,
Oignons, mais encore des Citrouilles & des Courges
; il fuffit de fuivre les préceptes qu’il donne
là-deffus, pour fe convaincre de la poflï'bilité de
i’entreprife. ■ ,
Il eft. effentiel que la fubftancevégétale que
fon veut deffécher foit cueillie dans fon état de
perfection. Cette précaution n’eft pas inutile,
certaines plantes ne poffèdent que dans leur jeu-
nelfe , & lorfqu elles commencent à fe développer,
les qualités qui les fonrrechercher. D’autres
n’acquièrent que lorfqu elles font arrivées au
dernier degré de leur aeeroiffement, la faveur
& la. perfection qui leur 'ont propres -, il y en
a enfin qui ne font bonnes à manger & à être
confervées, que lorfqu’ellcs fembfent pour ainfi 1
1) Lotfqu’on ne travaille que Icir une petite quantité
de végétaux , telle que la provilion pour un ménage,
il feroit fuperflu de mettre en paquets les plantes ou
racines deflechées. Il fuffit de les tenir renfermées dans
des' boîtes ou cailles, & de tenir celles-ci dans un èndioif
fec .& à l’abri de la poulfière,
dire fur le point de périr. Ceux qui fe font oef
cupés de la conduire d’un Jardin potager, con-
noiffent bien les différents âges dans lefqüels les
plantes potagères poffèdent toutes ces qualités ;
ainfi il feroit fuperflu de s’ étendre davantage fur
cette matière,. |
Une obfervation non moins effentielle que la
précédente, c’eft de -n’employer pour la Déification,
que les*-plantesiî.fraichement cueillies.-
Ceux qui veulent s’occuper?de la Deflication en
grand, doivent fur-tout y faire attention ,, car
les plantes fanées , fur-tout celles qui font très-
fuceulenres , perdent non - feulement toutes
; leurs qualités, mais elles contrarient prefque tou-
| jours un goût fade défagréable , qui efl une
I fuite de l’efpèce de fermentation qui s’y établit
[ peu de tems après qu’elles, ont été cueillies. On
perdroit donc, & Ion tems, & fon argent, en
s’occupant de la Deflication des plantes potagères
' achetées dans les marchés ou chez,, les. fruitiers,
où fouverit elles relient emaffées- pendant plusieurs
jours. & même des femaines entières.
11 eft eïfenttel que les plantés potagères foient
tdefféchées aulli promptement que pofiible, ce
“• point eft fur-tour néceffaire lorfqu on travaille
en grand & que' Eon veut deffécher. dès plantes
ou lacines fucculenres.. Les Choux-fleurs, les
jeûnes pouffes des Brocolis & plufieurs racines,
fèchent non-feulement très-lentement, mais
j elles deviennent coriaces & contrarient une couleur
peu agréable à' l’oeil, fi avant de les fou— .
mettre à la Deflication, on n’a eu la précaution
ï de les tremper à plufieurs reprifes dans de l’eau I bouillante.. L ’expérience prouve que plufieurs
[ efpèces dë fruits, fur—tout les Poires & Pommes,
f veulent être traités de la même manière, pour
| féchèr plus promptement qu’à l’ordinaire. L eau
| bouillan.e n’enlève ni aux plantes,- ni aux racines .
1 & aux fruits leur goût fucré; il fi.ffit de le plon-
I ger deux ou trois fois dans l’eau lorfqu elle eft
en pleine ébullition, & de le retirer prompte-
jf ment. 11 femble que dans cette opération l’eau,
F accompagnée de la chaleur, ne fait que dénaturer
I une partie du principe mûcilagineux fans le dé-
I truire en entier , car les plantés fucculenres trai-
I téèsd’après cette, méthode, reprennent leur pre-
[ mi ère forme & couleurs auftitôt qn’on lés laifle
; tremper quelques minutes dans de l’eau chaude.
Outre les plantes fraîches, M. Eifen en feigne
ençpre à deffécher toutes fortes'de plantes &
racines f-rmentées, cornnf:P-. Choux , Navets &
Betreravef. Il paroît que le goût décidé que les
i habitans de la Ruftie ont ppur tons les végétaux
- qui ont contrarié par la fermentation un goût
I acide, a porté l’inventeur de cette-méthpde à
I des eflais qui ont complettement réuflis, caï lès
I Choux fermentés, ou le Sauer kraut des Allé—
j msnds, ainfi que les Betteraves fermentés, fe
I deffèchent très bien & confervent pendant longl
‘ têtus l ’acidité qui rend ces préparations fi falu-
Les grands poêles dont on fait ufage dms tous
les pays du Nord, &. dont la conflruéhon efl
: fouvent a.ifli ingéoieufe qu’économique , ont
paru à M. Eilen un des meilleurs moyens pour
tiefféchcr en petit r ou pour l ’approvifi.mncmcnt
d’un inénage les végétaux dont on veut faire ufage
: pendant rimer, l f li.ffit dé conflruire, autour
d’un pareil poêle, un échafaudage en laites, fur
lefq.U-iles on puifle placer les claie' qui contiennent
léS Végétaux que l’on veut .deffécher.
Cette methode,qiii; ne demande aucune dépenfe
de la part du Propriétaire, n eft pourtant prari-
quable que dans les-pays où l’on fait ufage de
Ces grands poêles -/dans.d’autres pays, fur-tout
fi l’on vouloir s’occuper de la Déification en
grand , il faudroît néceffairement faire conflruire
des iféchoir3 exprès,,, ou, bien donner, comme le
eonleille M. Eifen, une confiruélion particulière
aux fours des Boulangers qui ne refioidiflent
.prefijiie jamais, fur - rout dans les endroits
ou l’on fait plufieurs fournées de pain par jour.
La Déification des plantes racines potagères
ayant pour but leurconfervation, on fera peut-être
étonné de ce que l’Auteur de cette méthode ait
également fournis à fes expériences des Choux
aigres ou fermentés, ainfi que des Betteraves & plu*
fleurs autres racines préparées de la même manière,
qui cependant fe confervent phafieursannées, pour
peu qu’on les garde dans un endroit tempéré.
Cette partie du travail de M., Eifeiî n eft pourtant
pas fans mérite. Le Chou aigre ou le
Sauer kraut des Allemands, fe conferye à la vérité
aflez bien dans une température moyenne, mais
il demande beaucoup de foins très-fé.jjéfés pour
fe * maintenir en b °n état dans des latitudes au-
delà des tempérées. Une autre confidérarion pa-
roît encore avoir réveillél’attcnti-on de M. Eifen,
c’eft le peu de volume qu’occupe le Sauer kraut
defféché, en comparaifon de celui que l’on garde
dans des pots de terré ou des tonneaux; car félon
fon calcul, la plupart des végétaux defféchés
perdent à-peu-près trois quarts de leur poids par
la Deflication -, mais cette perdition n’eft point
au défavantage de la plante defféchée, puifque
ce n’eft que la partie aqueufe que la Déification
fait difparoître, fans altérer fenfiblement
la faveur naturelle de la plante, toutes les fois
qu’on aura fuivi le procédé que nous avons indiqué
dans-le précédent , & fur lequel nous
reviendrons. Le Chou aigre & les Betteraves
que M. Eifen confeilie de deffécher , ne demandent
pas plus de foins que les antres végétaux;
il fuffit de les enlever du vafe ou du tonneau
dans lequel ils ont fermenté , & de les placer fur
des claies, & de les deffécher promptement. 11
propofe encore de faire préparer pour les ap-
• provifionnemens des vai fléaux, une etpèce de
i bifeuit compofé de farine ou de la pâte ordi