et enfin des peptones. Ces albuminoîdes toutefois ne
représentent pas l’azote total des tissus des champignons.
Sur une moyenne totale de 4,680 % d’azote
provenant de 100 grammes de champignons, simplement
desséchés à l’air, ils n’en constituent, toujours
d’après Uffelmann, que 3,4'92 %. 11 reste donc
1,206 7„ qu’il attribue à des amides et à différents
corps azotés dont il a déjà été question : mycosine,
chitine, cholestérine, choline, névrine et les alcaloïdes
spéciaux, comme la muscarine (Charbonnel, loc. cit.,
p. 43).
11 reste, toutefois, en dehors de ces combinaisons
une certaine proportion d’azote inconnu et dont l’étude
reste à compléter. C’est ici qu’il faut rapporter, entre
autres, la Phalline, substance albuminoïde mal définie,
extraite i ’Amanita phalloïdes F r. {A. bulbosa
Bull.), qui en contient 1 7», à l’état de dessication,
et regardée comme une toxalbumine extrêmement
toxique, mortelle pour les chiens et les chats, en in jections,
à la dose de un demi-milligramme par kilogramme
d’animal (Bull. soc. mycol. de France, V lll,
1892, p. 40). Nous aurons à y revenir plus longuement
à propos de la toxicologie.
11° Ferments solubles. — Cn appelle ferments non
figurés, solubles ou indirects, des composés chimiques,
qu’on a rapprochés des substances albuminoîdes, qui
peuvent transformer par hydratation des substances
organiques très variées, et dont l’action présente
beaucoup d’analogie avec les fermentations véritables,
vitales ou bactériennes. Ces ferments, que l ’on désigne
aujourd’hui sous les noms génériques de diastases,
d'enzymes, de zymases, sont extrêmement nombreux,
et la physiologie moderne tend à leur attribuer une
importance capitale. Cn les trouve dans un grand
nombre de cellules en voie de développement, et il
est probable qu’ils jouent dans les compositions chimiques
dont le protoplasma est le siège dans les végétaux,
en particulier dans les champignons, un rôle
important, comparable à celui dont certains d’entre
eux sont chargés dans les phénomènes chimiques du
tube digestif de l’animal (1).
D’après M. E. Bourquelot et ses élèves, à qui nous
devons presque exclusivement nos connaissances actuelles
sur cette question « nous retrouvons, chez les
champignons, presque tous les enzymes connus : ceux
des hydrates de carbone (saccharoses et hydrates de
carbone plus condensés), ceux des glucosides, ceux des
matières protéiques, ceux des graisses. Enfin,les champignons,
du moins un grand nombre d’entre eux, sont
riches en substances oxydantes (enzymes oxydants) *.
(E. Bourquelot, Diet, de physiol., p. 302.) Toutefois
la plus grande partie de ces ferments ou enzymes ont
été étudiés dans les champignons inférieurs, moisissures
(Mucédinées), levures (Saccharomycètes), agents
puissants de fermentation. On a reconnu cependant
dans quelques champignons supérieurs des enzymes,
dont l’étude peut éclairer certains points de la biologie
ou de la toxicologie de ces végétaux.
Parmi les enzymes des saccharoses, la maltase a
(1) A. Henninger. Diet, de chimie, par Ad. Würtz, supplément
2® partie, article Fermentations, p. 827.