lemagne surtout, de la part de Schmiedeberg, qui, en
1869, découvrit, dans la Fausse-oronge, la Muscarine,
entrevue par Boudier, de Boehmer, Koenig, Kohl-
rausch. Wolf, Gérard, Bourquelot. etc. C’est à
M. Em. Bourquelot, professeur à l’Ecole de pharmacie
de Paris, surtout, que nous devons, en France,
les recherches les plus originales, et les notions les
plus exactes sur la chimie des champignons, très
utile à connaître pour l ’hygiéniste et le médecin, et
que nous allons essayer de résumer, en ne retenant
que les faits bien acquis à la science et nous intéressant
plus particulièrement aux points de vue broma-
tologique et toxicologique.
Les nombreuses analyses proportionnelles publiées
par Lefort, Payen, Pouchet, Koenig, Kohl-
rausch. Wolf, Boehmer, etc., sur la composition des
champignons, diffèrent sensiblement, quant au dosage
de leurs principes immédiats dans les mêmes espèces.
Nous avons donné,dans le chapitre précédent, à propos
de la valeur alimentaire des champignons (p. 16),
quelques exemples choisis dans les travaux les plus
autorisés. Nous n ’y reviendrons pas, renvoyant pour
plus de détails, aux traités de chimie et aux mémoires
originaux (1), et nous nous bornerons à quelques
données sur les matières inorganiques et organiques
qui entrent dans la composition des champignons,
comme dans celles de tous les autres végétaux.
(1) Voyez Bibliographie et notamment la thèse du D® Gharhonnel
(Les Champignons, leurs rapports avec l'hygiène et la médecine légale,
Paris 1898), et l’article de M. E. Bourquelot dans le Dictionnaire de
Physiologie dirigé par Ch. Richet (1898), I, p. 271-328.
L M a t i è r e s in o r g a n iq u e s .
Les champignons frais contiennent de l’eau et une
quantité variable de matières minérales décelées par
l’étude des cendres.
1“ Eau. — La proportion d’eau calculée d’après la
différence de poids des champignons frais et des
champignons desséchés, varie :
aj Suivant les espèces Gobley avait trouvé dans
le Champignon de couche 90,50 °/„ d’eau, Payen
et Pouchet 91,01 %; von Loeseke 84 % dans
Lepiota procera, 86 % dans ArmiUaria mellea;
91,75 dans Marasmius oreades; 88,50, dans Boletus
granulatus; 9'2,25 dans Boletus luteus; 89,35 dans
Clavaria Botrytis, etc.
b ) Suivant la partie du champignon examiné. —
Le chapeau, renfermant en général moins d’eau que
le pied, d’après les analyses de Lefort et surtout de
Margewicz, dont la thèse inaugurale, souvent citée,
mais imprimée en langue russe, ne nous est connue
que par les extraits publiés en allemand ou en
français (1). P a r exemple, d’après Lefort, le champignons
de couche contiendrait 87,70 % d’eau dans
le chapeau et 89,50 dans le pied; d’après Marge'wicz,
ArmiUaria mellea contiendrait 92,53 “/» d’eau dans le
pied et 92,80 dans le chapeau; Lactarius piperatus
91,18 dans le pied et 90,17 dans le chapeau; Boletus
edulis 87,02 dans le pied et 86,17 dans le chapeau;
(1) Just’s bolan. Jahresbericht X III (1877) p. 85, d’après E. Bourquelot,
dans Bull. soc. mycol. de France VIII (1892) p. 14, et Diet,
physiol, de Ch. Richet (1898) art. Champignons, p. 271.