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dans la préparation culinaire des champignons, surtout
des espèces à pied renflé et à anneau, qui, ren fermant
les Amaniies vénéneuses, sont les plus dangereuses
de toutes. Il ne faut jamais manger les champignons
et même aucune espèce de champignons, simplement
crus ou grillés. Il est indispensable de les laver
et échauder. Le mets perdra peut-être de son arôme
et de sa saveur, mais pourra être consommé avec une
sécurité presque absolue, si l’on se conforme à ces
recommandations depuis longtemps formulées, sur
lesquelles insistent particulièrement les médecins qui
ont le mieux, et récemment encore, étudié la question,
D*' Mainguy (Thèse de Paris 1870), D” Vennin
(Thèse de Lyon 1898), etc. Nous répéterons donc
avec les auteurs précédents que tous les cbampignons
toxiques peuvent être mangés après avoir subi
le traitement suivant, exposé par Gérard, approuvé
par le Conseil d’hygiène et de salubrité. Voici du
reste le procédé de Gérard, tel qu’il le décrit lui-même :
(X Pour chaque 500 grammes de champignons
coupés en morceaux d’assez médiocre grandeur, en
quatre pour les moyens, en huit pour les plus gros,
il faut un litre d’eau acidulée par trois cuillerées de
vinaigre ou deux cuillerées de sel gris, si on n ’a pas
autre chose; dans le cas où on n’aurait que de l’eau à
sa disposition il faut la renouveler une ou deux fois.
On laisse les champignons macérés pendant deux
heures, puis on les lave à grande eau ; ils sont alors
mis dans de l’eau froide qu’on porte à l’ébullition et,
après un quart-d’heure, ou mieux encore une demi-
heure, on les retire, ou les lave, on les ressuie et on
les apprête, soit comme un mets spécial, et ils comportent
les mêmes assaisonnements que les autres,soit
comme condiment. » (F'. Gérard, Journal des connaissances
médicales pratiques 1851. — Académie de médecine,
1852. — Revue scientifique et industrielle 1854,
etc.
P a r son procédé, Gérard montra « qu’il est possible
de rendre inoffensifs, les champignons les plus
dangereux » ce dont le remercia la Commission, mais
celle-ci ne crut pas opportun de donner la publicité
aux résultats obtenus ce On pensa qu’il ne serait peut-
être pas sans danger de dire à tous, qu’avec certaines
précautions, on pouvait manger toutes les espèces de
champignons. » rC h . Flandin, Traité des Poisons t.
I II, 1853J.
Sans vulgariser cet emploi, il faut néanmoins
apprendre aux populations qu’il n ’existe qu’un moyen
de prophylaxie des empoisonnements en cas de doute
sur la valeur des cbampignons récoltés : c’est Yébul-
lition prolongée et surtout le rejet absolu de toute
l’eau d’ébullition.
Il est en somme, comme le disait le D“ Foucart
(Gazette des hôpitaux, n° du 11 avril 1861) « mille
fois plus pratique d’enseigner au vulgaire, de rendre
innocentes les espèces de champignons suspects, que
d’essayer de lui enseigner à distinguer à l'aide de p ré tendus
caractères, toujours infidèles, les espèces comestibles
des espèces dangereuses. »
Il faut en effet, faire table rase de tous les anciens
procédés (la cuiller d’argent qui noircit, la gousse
d’ail ou l’oignon qui brunit, etc.). Ce sont des men