Koenig et au D'' Peterman, directeur de la Station
agricole de Gembloux (Belgique), analyses qui portent
sur l'Agaric champêtre ou champignon de couche,
considéré comme type des champignons comestibles.
PAYEN KOENIG PETERMAN
é tat
frais
é ta t
frais état (rais (iesseclié
91.01
4.68
92.52
3 63
89.38 9.25
5.31 45.58
M a tières g ra s s e s ............................ 0.40 0.18 0.44 3.80
Ma tières n u tritiv e s non azotées
(sucres, d ex trin e, mannite,elc.). 1.17 1.17 3.02 25.81
Matières anim ales ( c e n d r e s ) ... 0.46 0.61 1.14 9.78
Ce llulose............................................ 2.28 1.99 0.71 5.78
100 » 100 » 100 » 100 n
Les cèpes ont fourni les analyses suivantes ;
Cèpes frais Cèpes
Pouchet Koenig
desséchés
Wolf
E au ..................................................... 90.61 94.21 0.43
Ma tières a z o té e s ............................. 4.89 3.85 22.82
G ra is s e s .............................................. 0.65 0.18 1.98
S u c r e s ................................................ 0.58 0.48 62 »
Ce llu lo se ............................................ 2.44 0.67 6.22
S e ls ...................................................... 0.83 0,61 6.55
100 » 100 » to o »
On remarque dans ces tableaux l’absence d’amidon,
dont Bourquelot a retrouvé seulement des traces dans
quelques Bolets. Mais les matières amylacées sont
remplacées par des sucres ou tout au moins une
matière glycogénique ; et, comme l’amidon n ’est
assimilé qu’aptès sa transformation en sucre, les
champignons fournissent donc la matière amylacée en
quelque sorte digérée (1).
D ’après les expériences de Schlossberger et Doepping
sur des champignons d’espèces différentes,
100 grammes de champignons, desséchés à 100°,
donnent : l’Agaric commun (champignon de couche),
7,68 7» d’azote; le Lactaire délicieux, 4,68 % ; la
Russule, 4,25; la Chanterelle, 3,22; le Cèpe noir,
^U 0% , etc. Voulant se rendre compte de la valeur
alimentaire des différentes parties des champignons,
ils ont trouvé 3,51 % d’azote dans le chapeau, 0,34
dans le pied et 2,10 % dans l’hyménium et les spores,
feiegel a trouvé, de son côté, que, dans les champignons
desséchés, les matières albuminoîdes monteraient
à 23,43 % dans la Chanterelle, Cantharellus
cibarius, 24,43 % dans les Clavaires, 22,82 % dans les
Cèpes, Boletus edulis, etc., c’est-à-dire une proportion
se rapprochant de celle de la viande fraîche.
Si nous comparons, en outre, la composition des
champignons avec celle de quelques légumes frais,
tels que choux-fleurs, épinards, etc., nous trouverons'
avec Koenig, une proportion moyenne de 4,3 % de
matière azotée, de 0,23 de graisse et de 0,65 de
matières sucrées, chiffres sensiblement supérieurs à
(1) Léo Erreira. Sur le glycogène chez les Basidiomycétes ia Revue
mycologique. VIII (1886) p. 22 et 136.