Il
I
l’avons dit plus haut, l’explication des cas d’empoisonnements
par les champignons avariés.
Nous ne pouvons citer que pour mémoire certains
alcaloïdes douteux, tels que VAgarythrine que Phipson
avait retiré de Russula rubra, non plus que les produits
alcaloïdiques des champignons inférieurs, étrangers
au cadre de notre étude, par exemple VUstüagine
(Rademacker et Fischer) extraite d’Ustilago mayadis;
Vergotinine (Tanret), picrosclérotine (Dragendorff),
ectoline (Wenzel), cornutine (Kobert) de l’E rgot de
seigle, etc.
10“ Matières albuminoîdes. — Les considérations,
dans lesquelles nous sommes entré, au chapitre précédent,
à propos de la valeur alimentaire des champignons
et leur teneur en azote nous dispensent de
revenir sur la question (p. 17, 19). Nous rappellerons
seulement que les premières analyses exécutées par
Payen sur les champignons desséchés, et estimant le
poids total des matières albuminoîdes à 52 “/„ dans
le Champignon de couches, à 44 % dans les Morilles,
etc., sont beaucoup trop élevées. D’après les chiffres
trouvés plus récemment par von Loeseke, Kohlrausch,
SiegeÎ, etc., elles varient de 3,5 à 8,7 %,
dans les champignons frais, et de 10 à 38 “/„ dans les
champignons desséchés : Fistulina hepática 10,60 “/„;
ClavariaBotrytis 12,32; Armillariamelleal6,26; Psalliota
campestris 20,60; Boletus edulis 22,82; Lepiota
procera 29,08 ; Morchella esculenta 33,90 ; Marasmius
oreades 35,57 ; Clitopilus prunulus 38,32 %, etc., etc. ;
et,toujours d’après les tableaux de Margewicz si souvent
cités, M. Bourquelot (Z)ici. de physiol, de Ch. Richet,
p. 300), démontre que les matières albuminoîdes,
au contraire des sucres, sont proportionnellement plus
abondantes dans le chapeau que dans le pédoncule ou
stipe, ce qu’il explique « par la plus grande activité
vitale des organes qui produisent les spores, organes
dont les cellules sont remplies deprotoplosma. » C’est
ainsi que Boletus edulis renfermerait 3 0 ,7 3 % de matières
albuminoîdes dans le pied et 43,90 dans le chapeau
; et pour celui-ci, considéré isolément, 36,91
dans la partie supérieure du chapeau et 48,74 dans
l’hyménophore ; ArmiUaria mellea 26,91 dans le pied
et 28,16 dans le chapeau; Lactarius piperatus 26,37
dans le pied et 32,21 dans le chapeau, etc. Cantharellus
cibarius ferait exception avec 27,35 % dans le pied et
27,27 dans le chapeau, proportion sensiblement égale
et qui s’explique par le peu de différenciation du pied,
du chapeau et même de l’hyménophore constitué par
de simples plissements et non par des lamelles comme
dans les Agarics.
Uffelmann, dans une série de préparations chimiques
dont le docteur Charbonnel {Th. de Paris, 1898,
p. 41) a donné le résumé, a trouvé, dans les champignons
frais 2,39 à 2,85 et, dans les champignons
desséchés 22,81 à 24,30 “/„ d’albumine totale, chiffres
sensiblement différents de ceux que nous avons donnés
plus haut, d’après d’autres auteurs, mais dont l’écart
peut provenir de l’espèce des champignons analysés,
de leur provenance, etc. Quand à la nature des substances
albuminoîdes extraites, il a pu y reconnaître
Yalbumine, proprement dite, la légumine, la protéine