milant les éléments tertiaires en voie de réduction, les
combinent aux nitrates ou carbonates d ammoniaque
résultant de l’altération des composés organiques
azotés du sol et les transforment en produits quaternaires.
Ce sont donc des agents d’azotation, et les
substances protéiques ou albuminoîdes élaborées dans
leurs tissus deviennent éminemment propres à la
nourriture de l’homme, tout au moins chez les champignons
supérieurs, dont la consistance et la taille se
prêtent à leur utilisation.
De toute antiquité l’usage des champignons a été
répandu, et les historiens nous rapportent la fréquence
de leur consommation chez les peuples de Babylone,
les Romains, etc. Certaines espèces étaient déjà connues,
recherchées et appréciées. L Oronge était
réservé à la table des grands, d’où son nom de Champignon
impérial, Agaricus ( Amanita) Cæsareus, or,
l’empereur Claude mourut, dit-on, d’une indigestion
de champignons plutôt que d’un empoisonnement. De
nos jours encore, les paysans russes, saxons, toscans,
chinois, etc., tirent une partie de leur nourriture de
champignons frais ou desséchés pour 1 hiver. Les
paysans peu fortunés de la Corrèze, de la Haute-
Vienne, e tc ., mangent indistinctement tous les agarics
charnus qui n’ont pas passé le terme de leur développement
complet, après avoir eu la précaution de les
faire bouillir dans l’e a u (1). Le D^ Letellier (1826), à
diverses reprises, s’est assujetti à ne manger que des
champignons, principalement des Cèpes. Trois cents
(i) Ventenat in Bulliard. Hist, des Champignons, t. I I (1812), p. 672.
grammes avec un peu de sel et un verre d’eau lui ont
suffi chaque fois pour rester vingt-quatre heures sans
éprouver la faim. ’Wildenow, pendant des semaines
entières, n ’a vécu que de champignons et de pain
grossier, tout en jouissant d ’une excellente santé.
Schwoegrichen, professeur de botanique à Leipzig,
durant un été passé aux environs de Nuremberg, se
conforma au régime alimentaire des paysans, pain
noir, eau pure, champignons crus. Bolets, Clavaires,
sans en éprouver aucune influence nuisible sur sa
santé. (Persoon, Traité sur les champignons comestibles,
1818, p. 157. — J. Moyen, Les Champignons,
1888, p. 290.)
Malgré ces exemples, que nous pourrions multiplier,
les opinions varient singulièrement. Tandis que
certains auteurs regardent les champignons, même
les meilleurs, comme dépourvus de digestibilité et
sont disposés à les proscrire de l’alimentation, d’autres
leur ont fait une réputation exagérée de richesse
alimentaire, et, considérant l’aspect de leur chair,
l ’odeur cadavérique de leur putréfaction, et leur composition
chimique, les rapprochent des substances
animales et les ont appelés « viande végétale, beefsteak
végétal, manne des pauvres », etc., les mettant au-
dessus de tous les autres légumes.
L ’analyse chimique, depuis les travaux de Bra-
connot, Bouillon-Lagrange, Boudier, Payen, Schloss-
berger, Doepping, etc., rend compte de l’alibilité des
champignons, et, parmi les nombreuses analyses qui
en ont été publiées, nous choisirons, comme exemples,
les suivantes, dues à Payen et, plus récemment à