dans le pied que dans le chapeau : Boletus edulis en
contient 0,629 dans le pied, 0,397 dans le chapeau
et 0 dans l’hymènophore.
Le Glucose, sucre réducteur et fermentescible en
présence de la levure de bière, existe également chez
un grand nombre de champignons, mais en proportions
très différentes suivant qu’ils sont jeunes
ou matures. P a r exemple :
Boletus e d u lis .................
R u ssu la Queletii.............
Hypholoma fascioulare
Am anita m u s c a r ia .___
GLUCOSE o/o
jeune avancé
0.026 0.075
0.050 0.170
0.063 0.240
0.060 0.078
également plus abondant dans le pied : Boletus edulis :
0,077 dans le pied, et 0,74 dans le chapeau.
Le glucose pourrait provenir du dédoublement du
tréhalose, mais il a été trouvé dans des espèces où
celui-ci n a pu être décelé. Le glucose des champignons,
vivant sur le bois, peut également provenir
des glucosides des tissus ligneux, utilisés par un ferment
spécial analogue à Vémulsine et constaté chez
les champignons par M. Bourquelot (BuB. soc. mycol.
X, 1894, p. 49 et XI 1895, p. 235.)
A citer seulement, la Volémite, C’ 0 ^ sucre
isomère à la mannite, et trouvé par Bourquelot,
uniquement dans le Lactarius volemus (Bull. soc.
mycol., V, 1889, p. 160).
Il résulte donc de ces importants et patients travaux
que les sucres existent à l’état normal dans tous les
champignons, quand on a bien su les chercher; que,
dans un grand nombre d’espèces, on trouve, à l’état
jeune et frais, tontôt du tréhalose, tantôt de la
mannite, le plus souvent les deux ensemble, et parfois
du glucose, à mesure que s’opère la croissance du
champignon. M. Bourquelot, en prouvant que le
tréhalose précède toujours la mannite dans les champignons,
a donc confirmé l ’hypothèse de Müntz, que
le tréhalose existe dans la plupart des champignons
jeunes, à l’exclusion de la mannite, et, que cette
dernière et le glucose également, ne prennent naissance,
au moment de la maturation, que par suite
d une fermentation lente et incomplète dans les tissus
fongiques.
3° Alcools. — On rencontre exceptionnellement
quelques composés alcooliques dans les champignons.
A signaler VAgaricol, C“> H ‘s 0 , qui cristallise en
aiguilles blanches et fond à 223° (Schmieder. Bull,
soc. mycol. III, 1887, p. 160); e tune substance voisine
de la cholestérine, appelée Ergostérine par Tanret et
qui se retrouve dans Lactarius piperatus.
4° Acides. — N’existent jamais qu’en faibles proportions
et diffèrent beaucoup suivant les espèces.
C est ainsi qu’on a signalé l’acide acétique dans les
Bolets, Hydnes, Chanterelles, etc. (Braconnot), l’acide
propionique dans Amanita muscaria et Cantharellus
cibarius (Borntrager), l’acide butyrique dans les
mêmes (Fritsch), l’acide fumarique {acide bolétique de
'¿iti-..