rentes espèces de champignons, composée, chez les
uns, d’hémicellulose et de composés pectiques ; chez
les autres, de cellulose associée à d’autres substances
donnant par hydrolyse des sucres analogues au glucose
et au rhamnose (Bull. soc. bot. France. XLI,
1894, p. 375).
c( Aujourd’hui l’on sait que la membrane cellulaire
des végétaux n ’est pas constituée par un seul,
mais par plusieurs principes immédiats. Il s’agit
d’établir quels sont ces principes et, en particulier,
les hydrates de carbone que l’on a caractérisés ju squ’ici
comme faisant partie de la membrane cellulaire
des champignons. Ces principes n’ont pas été isolés ;
ils ont été caractérisés par l’espèce de glucose qu’ils
donnent, lorsqu’on les hydrate avec les acides minéraux
étendus bouillants. » (Bourquelot, loc. cit.,
p. 277). Les recherches de Voswinkel, Is. Dreyfus,
Winterstein, en Allemagne, mais surtout de Bourquelot,
Guichard, etc., en France, dont on trouvera
la technique compliquée dans les mémoires de ces
différents auteurs, ont porté sur de nombreux champignons
d’espèces diverses, et, malgré des différences
très accentuées d’une espèce à l’autre, ont démontré
dans la membrane cellulaire des champignons supé
rieurs (Psalliota, Cantharellus, Boletus, Polyporus
Hydnum, Clavaria), la présence habituelle de dex
trane, de mannane et de xylane, et d’un produit ana
logue à la chitine que E. Gilson a nommé m y cosine
avec la formule G« Az^ 0 “ . Rappelons que, déjà
Boudier avait retiré de Y Amanita phalloïdes des subs
tances analogues qu’il avait appelées mycétide et vis
cosine (E. Boudier, loc. cit., p. 44).
2“ Matières sucrées, — a) Amidon. — L ’amidon fait,
en général, totalement défaut dans les champignons ;
mais, cependant, avec l’eau iodée, on a quelquefois
reconnu la présence d’une matière amyloïde dans le
Boletus pachypus (E. Bourquelot, Bull. soc. mycol.,
V II, 1891, p. 155), dans les Hydnes (Harlay, Bull,
soc. mycol., XI, 1895, p. 141) et même dans les Agarics
(L. Rolland) (1).
b) Glycogène. — Signalé pour la première fois dans
les champignons par Kühne (1868), et étudié surtout
par Léo E rre ira (1882), qui l’a retrouvé dans plus de
trente espèces de basidiomycétes, notamment Amanita
phalloïdes, Boletus edulis, etc., le glycogène se
rencontre seulement dans les champignons jeunes, et
principalement dans les renflements de la base 'du
pied. Il joue le rôle d’une substance plastique destinée
au développement de la plante et qui disparaît
avec l ’achèvement de la croissance et la maturation
du cryptogame.
c) Sucres. — Les sucres constituent les principales
substances hydro-carbonées des champignons et prennent,
par suite de leurs proportions et de leurs tra n s formations,
une grande importance aux points de vue
physiologique et alimentaire. Dès 1813, Vauquelin
avait déjà identifié le sucre des champignons avec
celui de la manne. Liebig et Pelouze, Schossberger
et Doepping, Ludwig et A. Busse, etc., confirmèrent
(1) L. Rolland. De la coloration eu Ueu développée par t’iode dans
divers champignons et notamment dans un Agaric. (Bull. soc. mycol
de France. I II (1887) p. 134).