p a r la Société d’IIisto ire n a tu re lle d’Autun (D® Gillot et L.
Lucaud, Cafal. raisonné des champignons supérieurs
(Hyménomycètes) des environs d ’Autun, 1891, p. 142), nous
avions p ré cisém en t signalé l’usage a lim en taire de cette
espèce, qui p a sse pour vénéneuse, mais qui p a ra ît « p e rd re
ses q u a lités n uisibles p a r la cuisson ».
Le cas de M. Deb... en e st l'év id en te démonstration. En
effet, la cuisson p rém a tu ré e des champignons, à peine passés
à l’eau chaude, leu r a v ait conservé leu rs propriétés toxiques,
n a tu re llem en t enlevées p a r le blan ch imen t prolongé à l’eau
b ouillante. Cette élimination du principe toxique n ’e st pas,
comme on l’a dit, le fait de la cuisson seule, mais de la dissolution
dans l’eau bou illan te et de l’ég o u ttem en t consécutif.
On p eu t donc rap p ro c h e r ces faits de ce qui se passe dans
l ’app ro p ria tio n in d u strie lle des ra cin es de c ertain e s Aroïdées
e t de Maniocs, qui ren fe rm en t des sucs ex trêm em en t v én é neux,
dont on les d éb a rra sse p a r des procédés sûrs et
employés en grand, e t qui don n en t comme ré su lta t des
fécules alim en taire s estimées et jo u rn e llem en t employées
sous le nom d’Arrow -ro o t e t de Tapioca. Il e st à rem a rq u er,
en o u tre, dans le cas de M. D e b ..., qu ’il av a it mangé de la
salade après les champignons, e t que, c o n tra irem en t à un
préjugé trè s rép an d u , le v in aig re n ’a en aucune façon
empêché ni re ta rd é les acc id en ts toxiques.
Dans les Vosges et l’Est de la France, les Russules
sont d’un usage alimentaire journalier sous les
noms de Borottes, Bise verte, Bise rouge, Rougeot,
etc., ainsi que les Lactaires, mais ceux-ci, par leur
lait versicolore et suintant, inspirent davantage la
défiance et sont davantage écartés.
'Les accidents d’indigestion, de purgation ou de
coliques, parfois pénibles et intçnses, sont assez fréquents,
mais de peu de gravité, et presque toujours,
dans ce dernier cas, il s’agit de champignons en mélange,
dans lequel il y a bien pu, comme le fait a été
reconnu, se glisser quelques pieds d’Amanite vénéneuse
par méprise ou confusion, les variétés viridis
ou citrina d'Amanita bulbosa pouvant être confondues
avec certaines Russules vertes ou jaunes, VAma-
nita pantherina à chapeau lavé par la pluie ou dépourvue
de pellicules avec les Russules brunes, R. cyanoxantha,
très comestible, etc...
L’étude de ces empoisonnements est, comme on le
voit; des plus incomplètes et mérite d’être reprise à
l’aide d’observations nombreuses et bien suivies.
L é p io t e s .
Le genre Lépiote est très voisin du genre Amanite
dont il diffère surtout par l’absence de volve au bas
du pédicule, mais la présence d’un anneau, de squames
ou pellicules sur le chapeau, de lamelles blanches
facilite la confusion. Certaines espèces de Lépiotes,
notamment le Lepiota procera, connu sous les
noms de Potiron, Coulouvrée, et surtout Colemelle,
en Bourgogne, sont très recherchées comme aliment,
et c’est leur ressemblance avec les Amanites vénéneuses
; Amanita pantherina, solitaria, etc., qui est
la cause d’une quantité d’empoisonnements, en particulier
celui qui a été observé et décrit par M. le
D’' Gillot, à Roussillon-en-Morvan (obs. XXII).
A côté des espèces comestibles, d’une réputation
bien méritée, Lepiota procera, naucina, etc., il
en est d’autres, Lepiota cristata, arniantina, cardiarias,
à goût fade ou nauséeux, qui ont été cataloguées
comme suspectes, d’une façon un peu arbitraire.