phosphorés pouvant avoir une certaine influence sur
l’action alimentaire des champignons, par exemple,
par la formation du phosphate de chaux.
Toutes ces substances minérales se trouvent ici,
comme dans les champignons frais, à l’état de combinaisons,
phosphates, silicates, carbonates, etc., peu
étudiées encore (R. Ferry, Revue mycologique, XXI,
1899, p. 73). L ’oxalate de chaux se rencontre fréquemment,
même à l’état de cristaux (de Bary, Gre-
ville, Patouillard, etc.), et nous paraît offrir un intérêt
tout spécial. Il en est de même du chlorure de
potassium, déjà signalé en 1866 par E. Boudier, et
retrouvé par R. Ferry dans les Amanites et les Russules
{Revue mycol., XII, 1890, n° 47, p. 137).
E. Bourquelot 1 a recherché dans les autres champignons
et a démontré que les Lactaires et les Russules
sont pauvres en chlorure de potassium, tandis que
les Amanites et les Bolets en contiennent beaucoup.
U Amanitu phalloïdes, entre autres, lui en a fourni
5 grammes pour un kilogramme de champignon frais
(E. Bourquelot. Présence du chlorure de potassium
dans quelques espèces de champignons, in Bull. soc.
mycol. de France, X, 1894, p. 88).
II. M a t i è r e s o r g a n iq u e s .
Presque tous les composés de la chimie organique
sont représentés dans la composition des champignons,
mais les plus importants sont les hydrates de
carbone, dont M. E. Bourquelot ne sépare pas l’étude
de celle de la membrane cellulaire. Nous ne pouvons
mieux faire que de suivre la classification de ce savaut
maître dans son substantiel article Champignons
du Dictionnaire de physiologie publié par Ch. R icher
(1898).
P Membrane cellulaire. — La membrane cellulaire
constitue la plus grande partie de la masse totale des
champignons, surtout dans le stipe ou pédoncule,
organe de support où les hyphes sont condensés. C’est
ainsi que, toujours d ’après Margewicz {ex Bourquelot),
le pied d’ArmiUaria mellea en renferme AA,01°I„
et le chapeau 37,58; le pied de Lactarius piperatus
38,86 et le chapeau 30,30 % ; le pied de Cantharellus
cibarius 38,94 et le chapeau 35,93 % ; le pied de Bo-
letus edulis 40,41 et le chapeau 22,54, etc. ; ces chiffres
étant rapportés à cent parties de champignons
desséchés.
Le temps n’est plus où les chimistes regardaient
la nature de cette membrane cellulaire comme très
simple, tantôt analogue à la cellulose commune à
tous les végétaux (Payen, Lefort, Gobley, etc.), tantôt
comme un peu différente par ses réactions et par
conséquent d’une nature spéciale, fongine, métacellulose,
fongo-cellulose (Braconnot, Frémy, Boudier,
etc.).
M. L. Mangin, qui s’est beaucoup occupé de la
question, après avoir constaté les résultats contradictoires
obtenus par les chimistes allemands, Hoffmeis.
ter (1888) et Winterstein (1893), a repris leurs expériences
et trouvé que la membrane, chez les champignons,
ne donne pas les réactions de la cellulose
vraie; qu’elle est fort complexe et varie avec les diffé