qüe l’on mêle au sel ordinaire, le choix des individus
qui, selon leur* état de conservation, portent des noms
diffiâænti chez loe divers saleairs;, fait qu’on - est obligé d e
trier les harengs, cé qui a donné lieu à; designer:<dans
le commerces une qualité particulière sous le nom de Hareng
de triage. -
lies Hollandais «ont de touti.pemps éiæ renommés par
l’exaçti^ide consciencieuse avec laquelle ils exécutent les
diverses opérations nécessaires pour auofesd# Beaux hareng
salés. Oesrt la réputation quais ont justemeataequise,
qui avait en quelque sorte • ifeiriétabliv.ÿ'-«fue ffajt- de saler
les-hàreùgsset de les paquer, était rinvention d’un pêcheur
de Bkirvliet, Guillaume JB eufoels, mort m . 1449* ®bël-de
IfèMofmière a traité la iqioestîon de priorité de cette in-
ventiôn dans un m émoire >ex profassp% publié dans le
Magasin encyclopédique. Il y établit, en s’appuyant sur
l e s dncaimentS“ historiques dont nous avons rapporté § |s
très-grand nombre dans l’ïïistoire des pêches desdifférents
pays, que, plus de deux cents ans avant ce pêcheur,nie
commerce du hareng salé et paquéétaifb dé]à iiiEaâssant et
étateproiégé Oiuaèéglé par des chartes o u des DBdenmauces
royales, soit enifeànce, soit en -Angleterre. (t
Om fait subir aux harengs oneiUhitoeTpréparàtiùn qui
donne lieu à un commence fort importantpfe fVêætx pÉ^er
des Haremgrsaurs. »Les meilleurs harengs de; oél te espèoe
sont ceux de k Manche , et l’on préfère même ceux des
co tes de France, parce qu’en général, dans les bonnes sau-
risseiies , on les fume avec dm bois de hêtre bieaiseCL; Cependant
on n’a pas toujours leisoin de les dessécher assez
entièrement j dans oe cas y ils ne se conservent pas .aussi
longtemps?!bons <ne peut pas surtout fes transporter avec
la même femlité; mais il faut avouer,, quc ceux qui ont
été plus fortement fumés, deviennent plus noirs, et que
par conséquent ils ont ua coup d’oeil moins avantageux
pour la vente. Pour sauterde hareng, on m# le caque point,
mais on le braille. •Quand il a pris un ppt desel, on l’embroche
dams d®s baguettes appelées(tinettes, et on lp fns-
pemd «dans des espèces de tuyaux de cheminée dans lesquels
on le tient plus ou moins longtemps à une chaleur douce
©&! à une fumée très-épaisse. La description de çes; étuves
et: des nombreux ustemsdlps qu’emploie un saurisseur, nous
jwterait également dans des détails qu’il me paraît inutile
de donner ici..L’espèce du hareng que l’on fait sauxir, est
©«Hé que les pêcheurs appellent des harengs de trois
nuùs^ c’est-à-dire des harengs un peu moins frais que ceux
que l’on prépare en blanc. Il faut cependant remarquer,
que les harengs éle première nuit que l’on jpaurit , sont de
beaucoup meilleurs que les aaitres, Des ordonnances ont
fait varier la quantité de sel nécessaire pour un lasi de harengs
à saurir. lin générai, on met trois mesures de sel
pour i©,ooo à l a^ooo harengs ; mais il faut »saler plus ou
moins longtemps le poissbm, selon que la destination pour
laquelle on le prépare est plus ou moins éloignée. Avant
de placer Itas harengs dans l’étuve, on les lave ; quelques
personnes se servent de l’eau douce, d’autres d’une saumure
légère qui ha pas été employée pour Ifl’autres préparations.
Quand les harengs sont bien lavés et égouttés,
on les- suspend sans qu’ils >se touchent dans l’étuve; puis
on allume ce qu’on appelle le premier feu, qu’il faut
continuer jour et nuit sans interruption pendant environ
quinze jours. Au bout de ce temps; on,cesse le feu, et on
laisse reposer la roussable pour que les harengs se ressuient