gebraten, bald im Backofen» gebacken, bald werden sie ungekocht in Scheiben geschnitten, die man
mit frischer Butter bestrichen und mit etwas Salz und Pfeffer überstreut geniesst,' bald dienen sie als
Zusatz zu Ragout, Saucen, Frikassee, Fleischftillsel etc., wie hierüber jedes grössere Kochbuch' den
nötigen Aufschluss erteilt. Eine sehr starke Verwendung finden die k e in e i g e n t l i c h e s V o l k s n
a h r u n g sm i t t e l , sondern mehr eine L u xU S S p e is e verstellenden Trüffeln weiter zur Fabrikation von
Trüffelwurst, Giinseleber- und anderen Pasteten. Innerhalb Deutschlands werden TrüffelwUrste vornehmlich
in den Städten Braunschweig und Apolda, Gänseleberpasteten vornehmlich in Strassburg*
hergestellt, und zwar sind es allermeist französische' Trüffeln, die bei diesen Fabrikationen benutzt
werden. Um ein ungefähr zutreffendes Bild von dem Grade der Verwendung der Trüffeln zur Pasteten-
und Wurstfabrikation in Deutschland zu geben, will ich anftihren, dass in Strassburg gegenwärtig
ca. 12 grössere und kleinere Firmen vorhanden sind, welche Gänseleberfabrikation betreiben und die
zusammen jährlich ca. 8000— 9000 kg Trüffeln,“ zur Hälfte im frischen, zur Hälfte im konservierten
Zustande verarbeiten, dass ferner die Firma August Opel ‘ in Apolda jährlich zur Bereitung von
Trüffelwurst ca. 1200kg. und zur Herstellung von Pasteten ca. 225 kg. Trüffeln verwendet, dass ferner
ein einziges Trüffelwurstgeschäft in Braunschweig (Firma E. Baesecke') ca. 225 kg. Trüffeln verarbeitet
und daselbst noch weitere 4— 5 Geschäfte vorhanden sind, die etwa gleichen Bedarf haben, und
1 über die Zubereitung der Trüffeln in Damask bericbtet Wetzstein in seinen llitteilungen an Ascherson public,
i. d. Sitzungsberichte des bot. Ver. d. Prov. Brandenburg v. 17. Dez. tS8o, p. IzS; „Meistens spaltet man die Trüffeln in
mehrere Stücke und kocht sie mit gewürztem Hamraeläeiach zusammen, so dass ein solches Gericht, wenn es auf den
Tisch kommt, den sog. Kattoffelspültchen des Voigtländers täuschend ähnlich ist. Oft werden die Trüffeln mit einem
Füllsel von gehacktem Fleisch und Anderem versehen. Fdnes Tages, als ich mich auf meinem Landhause im Dorfe Sekka
(vier Stunden östlich von Damask) beland, brachte mir ein Bauer eine Schussel voll Trüffeln. Sie kommen frisch aus dem
Backofen, sagte et; iss sie warm mit etwas Salz und Pfeffer nnd frischet Butter, und Du wirst finden, dass es nichts
Köstlicher’es ¡iebt, als diese edle Frucht, welche ohne Dünger in der reinen Ltde durch den reinen Regen des
Himmels entsteht.“
2 In diesem rohen Zustande pflegt man zuweilen in Schlesien die nicht selten die Grösse eines kleinen Kinderkopfes
erreichenden Fruchtkörper von Choirornyces meandriformis Vitt, zu gemessen, wie mir aus zuverlässiger Quelle
bekannt geworden ist.
3 S. besonders die im Verlage von Alfred Coppenrath in Regensburg erschienenen Bücher: Huber’s Fastenküche
und Einmachekunst, Schandris Kochbuch, Küblers Pilzküche.
i Nach einer Vermutung Schröters verdankt Strassburg seine Gänseleberpasteteninilustrie dem Vorkommen der
Trüffeln in den Rheinwäldern (Schröter, über die badischen Trüffeln im 51. Jahresbeneht der schles. Ges. f. vaterl.
Kultur, p. 106).
5 ln neuerer Zeit werden auch aus Italien Trüffeln in Deutschland vielfach eingeführt und zwar besonders umbrische
Trüffeln aus Spoleto (Senoner, in Regels Gartenflora 1874, p. 25), die gesucht und geschätzt sind.
6 Der Kaiserliche Direktor der indirekten Steuern in Elsass-Lothringen schreibt in Erwiderung einer an denselben
ergangenen Anfrage bezüglich der jährlichen Einfuhr französischer Trüffeln nach Strassburg am 10. Januar 1891, „dass eine
gesonderte zollstatistische Anschreibung von Trüffeln nicht stattfindet, dass jedoch nach den ge<lruckten Jahresbciichten
der Octroiverwaltung der Stadt Strassburg für die Rechnung.sjahre 1887/88, 1888/89, 1889/90 in diesen Jahren 722t, 8070
und 6291 kg Trüffeln nach Strassburg eingeführt wurden.“ (Ich verfehle nicht, diesem Herrn für die gütige Mitteilung
an dieser Stelle meinen verbindlichsten Dank auszusprechen). — Die Firma J. G. Hummel in Strassburg verwendet jährlich
laut brieflicher Mitteilung vom 30. Juni 1890 zur Bereitung von Pasteten 20 0 0 -2 50 0 kg. frische Trüffeln und 1500— 2000 kg.
eingemachte Trüfi'eln; sie versendet fast das doppelte Quantum der Pasteten ins Ausland. — Die Gän.seleberpastelenfabrilc
von J. Fischer in Strassburg verbraucht jährlich laut briefl. Mitteilung vom 9. Januar 1891 er. 1000 kg. frische und 1000 kg-
konservierte Trüffeln. In strengen Wintern, in denen es schwer fällt, frische Trüffeln im nicht gefrorenen Zustande zu
erwerben, verarbeitet diese Fabrik mehr konservierte als frische Trüffeln. Sie schätzt den gesamten Trüffelbedarf Strass-
burgs zur’ Bereitung von Gänseleberpasteten auf jährlich 4100 kg. frische und 4100 kg. konservierte Trüffeln.
1 Der Inhaber der Fabrik feiner Fleischwaren in Apolda, „August Opel“ , verkauft jährlich laut brieflicher Mitteilung
vom 3. Juli 1890 für 130,000 Mark Trüffchvurst; für 110,000 Mark setzt die Fabrik im Inlande, für 20,000 Mark im
Auslande ab.
s Die Wurst- und Fleischwarenfabrik von E. Baesecke in Braunschweig verkauft jälirlich laut briefl. ilitteilung vonu
I. luli 1890 für 10,000 Jfark Trüffelwurst, etwa */j im Inlande, »k in Österreich, Holland, Belgien und der Schweiz.
dass in Braunschweig- ausserdem noch .0— 2 Schlächtereien für den Detailverkanf Trüffelwurst
“ ^ ""’^üel’e wohlschmeckende Octaviania- und Melanogasterarten. welche in Deutschland und ganz
vornehmlich in der Provinz Hessen-Nassau häufig verkommen und leicht gesammelt werden konnem
sind leider auf ihre Brauchbarkeit zur Herstelhmg von Pasteten, Wurst oder dergleichen wenig
creprüft, und man weiss nicht, ob man sie in dieser Beziehung mit den bekannten Spertetru fehl au
Meiche Rangstufe stellen darf oder nicht. Das feine Aroma, welches besonders den Fruch körpern
Mancher Octavianiaspecles eigen ist. lässt es aber kaum zweifelhaft erscheinen, dass fortgesetzte Versuche
ein einstiges Resultat ergeben, und dass dann diese Hypogaeen eine viel grössere Beachtung und
Wertschätzung finden werden,'als man denselben bisher entgegengebracht hat. ^
Der ailiährUche Trüffelexport Frankreichs nach Deutschland ist em sehr bedeutender allem
das Haus Bouton & Henras zu Périgueux-Cahors versendet jährlich nach Deutschland für 400^00 -rs.
Trüffeln' - es ist jedoch sehr schwer, nachzuweisen, wie sich derselbe auf die einzelnen Städte Deutschlands
verteilt. Wie grossartig der Handel mit französischen Trüffeln in Deutschland .st, erkennt nmn
ausser an dem für Strassburg, Braunschweig und Apolda bereits angegebenen jährlichen Trnffelbeda ,
den man in Geld nmgerechnet zusammen aut wenigstens .60,000 bis ' Ü/Jan
dem Trüffelbeztig einiger g r ö s s e r e r Delikatessengeschäfte. Die Berhner Hotel-Getel schaff
Kaiserhof bezieht jährlich für 4 0 .000 -70,000 Mark eingemachte Trüffeln' zum allergrössten Teile aus
Frankreich, der Hoflieferant Borchardt in Berlin für ca. .8,000 Mark,* der Hoflieferant Vlartmy m
Berlin für ca. 12 ,0 0 0 - 15 ,0 0 0 Mark,' das Haus Emil Fröschke in Berlin für 4 0 0 0 - 5 0 0 0 Mark ( e,ls
frische, teils eingemachte), die Hoflieferanten Gebr. Klippert m Cassel beziehen für ca. .200 Mark
französische Trüffeln' etc. .
Der Preis der Trüffeln unterliegt ziemlich g r o s s e n Schwankungen. In trüffelreichen Jahren wird
das Kilo frischer französischer Trüffeln in Deutschland mit 1 0 - . 2 , in trüffelarmen Jahren dagegen
mit 20 M ark' und darüber bezahlt. Ein Kilo frischer deutscher Trüffeln kostet 6 - 8 Mark. Auch
die Grösse, die Farbe, das Aroma und das Verletzt- oder Unverletztsein der Fruchtkörper beeinflussen
den Trüffelpreis. Grosse, durchaus gesunde, fein aromatische Fruchtkörper werden natürlich im fnschen
Zustande viel höher bezahlt, als kleine und angefressene Trüffeln. - Die Zahl der Trüffelfruehtkörper.
welche auf ein Kilo gehen, ist eine sehr verschiedene, insofern es z. B. Fruchtkörper von Tuber melanosporum
und T. aestivum A'itt. giebt, die nur 3 0 - 5 0 gr. und andererseits solche, die weit über
500 gr.» wiegen. Im allgemeinen gehen von mittelgrossen FruchtkOrpern des Tuber melanosporum
Vitt “ i / — 15“ Stück, von Tuber aestivum Vitt. iS— 20 Stück auf ein Kilogramm.
BetrOgerischerweise werden in Deutschland Speisetrüffeln, namentlich Fruchtkörper von Choiro-
myces meandriformis Vitt., sowohl frisch als getrocknet, zur Zeit des Herbstes häufig nicht allem,
i, ■ nmiordem noch ca. 20 Konservenfabriken existieren, von denen eine jede
Truffein ^ t e t e . ^ S i c b e TrUffeibedarf Brannscbwei. ein sebr bedenlender, wenn ancb n.ciff
ein so grosser, wie in Strassbnrg ist.
2 Laut briefl. Mitteilung vom 8. Juli 1890.
3 Laut mündlicher Mitteilung vom 17- Jw«)
-1 Laut mündlicher Mitteilung vom 18. Jum 1S90.
A Laut mündlicher Mitteilung vom 17. Jnni 1890.
0 T.aut mündlicher Mitteilung vom 18. Juni 1890.
7 Laut briell. Mitteilung vom 6. Januar 189t-
3 7.U Anfang des vorigen Jahrhunderts zahlte ms
(Kanold. Sammlung etc., p. 600).
n Nach Wallroth soll zuweilen das Gewicht einer
Irmisch fand FruclitkOrper derselben Speaies mit einem Gr
Nr. 91, p, èéô).
für ein Pfund aus Italien bezogener Trüffeln 5 -O Thaler
schwarzen T
Wichte von li
üffel (Trrber aestivum Vitt.) zwei Pfund betragen;
— 20 Loth (Irmisch, Reg. 11. Nachtichtsblatt etc..