o-ebraten, bald im Backofen' gebacken, bald werden sie ungekocht in Scheiben geschnitten, die man
mit frischer Butter bestrichen und mit etwas Salz und Pfeffer überstreut geniesst,^ bald dienen sie als
Zusatz zu Ragout, Saucen, Frikassee, Fleischfüllsel etc., wie hierüber jedes grössere Kochbuch® den
nötigen Aufschluss erteilt. Eine sehr starke Verwendung finden die k e in e i g e n t l i c h e s V o l k s n
a h r u n g sm i t t e l , sondern mehr eine L u x u S S p e i s e vorstellenden Trüffeln weiter zur Fabrikation von
Trüffelwurst, Gänseleber- und anderen Pasteten. Innerhalb Deutschlands werden Trüffelwürste vornehmlich
in den Städten Braunschweig und Apolda, Gänseleberpasteten vornehmlich in Strassburg'
hergestellt, und zwar sind es allermeist französische® Trüffeln, die bei diesen Fabrikationen benutzt
werden. Um ein ungefähr zutreffendes Bild von dem Grade der Verwendung derTrüffeln zur Pasteten-
und Wurstfabrikation in Deutschland zu geben, will ich anftihren, dass ¡11 Strassburg- gegenwärtig
ca. 1 2 grössere und kleinere Firmen vorhanden sind, welche Gänseleberfabrikation betreiben und die
zusammen jährlich ca. 8000— 9000 kg Trüffeln,“ zur Hälfte im frischen, zur Hälfte im konservierten
Zustande verarbeiten, dass ferner die Firma August OpeH in Apolda jährlich zur Bereitung von
Trüffelwurst ca. 1200kg. und zur Herstellung von Pasteten ca. 22 5kg . Trüffeln verwendet, dass ferner
ein einziges Trüfielwurstgeschäft in Braunschweig (Firma E. Baesecke®) ca. 225 kg. Trüffeln verarbeitet
und daselbst noch weitere 4— 5 Geschäfte vorhanden sind, die etwa gleichen Bedarf haben, und
1 Über die Zubereitung der Trüffeln in Damask berichtet Wetzstein in seinen Mitteilungen an Ascherson public,
i. d. Sitzungsberichte des bot. Ver. d. Prov. Brandenburg v. 17. Dez. 1880, p. 128: „Meistens spaltet man die Trüffeln in
mehrere Stücke und kocht sie mit gewürztem Hammelfleisch zusammen, so dass ein solches Gericht, wenn es auf den
Tisch kommt, den sog. Kartoffelspältchen des Voigtländers täuschend ähnlich ist. Oft werden die Prüffeln mit einem
Füllsel von gehacktem Fleisch und Anderem versehen. Eines Tages, als ich mich auf meinem Landhause im Dorfe Sekkä
(vier Stunden östlich von Damask) beland, brachte mir ein Bauer eine Schüssel voll Trüffeln, Sie kommen frisch aus dem
Backofen, sagte er; iss sie warm mit etwas Salz und Pfeffer und frischer Butter, und Du wirst finden, <las
nichts
Köstlicheres giebt, als diese edle Frucht, welche ohne Dünger in der reinen Erde durch den reinen
en des
Himmels entsteht.“
2 ln diesem rohen Zustande pflegt man zuweilen in Schlesien die nicht selten die Grösse eines kleinen Kinderkopfes
erreichenden Fruchtkörper von Choirornyces meandriformis Vitt, zu gcniessen, wie mir aus zuverlässiger Quelle
bekannt geworden ist.
3 S. besonders die im Verlage von Alfred Coppeiirath in Regensburg erschienenen Bücher: Huber’s Fastenküche
und Einmachekunst, Schandris Kochbuch, Kühlers Pilzküche.
4 Nach einer Vennutung Schröters verdankt Strassburg seine Gänseleberpastetenindustrie dem Vorkommen der
Trüffeln in den Rheinwäldern (Schröter, über die badischen Trüffeln im 51. Jahresbericht der schles. Ges. f. vaterl.
Kultur, p. 106).
5 In neuerer Zeit werden auch aus Italien Trüffeln in Deutschland vielfach eingeführt und zwar besonders umbrische
Trüffeln aus Spoleto (Senoner, in Regels Gartenflora 1874, p. 25), die gesucht und geschätzt sind.
6 Der Kaiserliche Direktor der indirekten Steuern in Elsass-Lothringen schreibt in Erwiderung einer an denselben
ergangenen Anfrage bezüglich der jährlichen Einfuhr französischer Trüffeln nach Strassburg am 10. Januar 1891, „dass eine
gesonderte zollstatistische Anschreibung von Trüffeln nicht stattfindet, dass jedoch nach den gedruckten Jahresberichten
der Octroiverwaltung der Stadt Strassburg für die Rechnungsjahre 1887/88, 1888/89, 1889/90 in diesen Jahren 722 t, 8070
und 6291 kg Trüfieln nach Strassburg eingeführt wurden.“ (Ich verfehle nicht, diesem Herrn für die gütige Mitteilung
an dieser Stelle meinen verbindlichsten Dank auszusprechen). — Die Firma J. G. Hummel in Strassburg verwendet jälirlich
laut brieflicher Mitteilung vom 30. Juni 1890 zur Bereitung von Pasteten 2000- - 2500 kg. frische Trüffeln und 1500 — 2000 kg.
eingemachte Trüffeln; sie versendet fast das doppelte Quantum der Pasteten ins Ausland. — Die Gänseleberpastelenfabrik
von J. Fischer in Strassburg verbraucht jährlich laut briefl. Mitteilung vom 9. Januar 1891 er. 1000 kg. frische und 1000 kg-
konservierte Trüffeln. In strengen Wintern, in denen es schwer fällt, frische Trüffeln im nicht gefrorenen Zustande zu
erwerben, verarbeitet diese Fabrik mehr konservierte als frische Trüffeln. Sie schätzt den gesamten Trüffelbedarf Strass-
burgs zur Bereitung von Gänseleberpasteten auf jährlich 4100 kg. frische und 4100 kg. konservierte Trüffeln.
T Der Inhaber der Fabrik feiner Fleischwaren in Apolda, „August Opel“ , verkauft jährlich laut brieflicher Mitteilung
vom 3. Juli 1890 für 130,000 Mark Trüffchvurst; für 1 10,000 Mark setzt die Fabrik im Inlande, für 20,000 Mark im
Auslande ab.
8 Die Wurst- und Fleischwarenfabrik von E. Baesecke in Braunschweig verkauft jährlich laut briefl. Mitteilung vom
I. Juli 1890 für 10,000 Mark Trüffelwurst, etwa 4/g im Inlande, 1/5 in Österreich, Holland, Belgien und der Schweiz.
1 1 . Qà-hiarhtr-rplon für den Detailverkauf dass in Braunschweig ausserdem noch 10— 12 Schlachtereien Trüffclwurst
a n fe r ü g e ^ wohlschmeckende Octaviania- und Melanoga.stcrarten, welche in Deutschland und ganz
vornehmlich in der Provinz Hessen-Nassan häufig verkommen und leicht gesammelt werden km m ^
sind leider auf ihre Brauchbarkeit zur Herstellung von Pasteten, Wurst oder dergleichen -m .g
ueprüft, und man weiss nicht, ob man sie in dieser Beziehung mit den bekannten Spo.etruffeln auf
Melhe Rangstufe stellen darf oder nicht. Das feine Aroma, welches besonders den hruchtorpern
“mancher Octavianiaspecles eigen ist. lässt es aber kaum zweifelhaft erscheinen, dass
ein günstiges Resultat ergeben, und dass dann diese Hypogaeen eme viel grössere Beachtung und
Wertschätzung finden werden, als man denselben bisher entgegengebracht hat.
Der alljährliche Trüffelexport Frankreichs nach Deutschland ist ein sehr bedeutender - al em
das Haus Bouton & Henras zu Périgueux-Cahors versendet jährlich „ach Deutschland f“ /
Trüffeln' - es ist jedoch sehr schwer, naehzuweisen, wie sich derselbe auf die einzelnen Städte Deutschlands
verteilt. Wie grossartig der Handel mit französischen Trüffeln in Deutschland ist, erkennt man
ausser an dem für Strassburg, Braunschweig und Apolda bereits angegebenen jährlichen 1 ruffelbedarf.
den man in Geld umgerechnet zusammen auf wenigstens .60,000 bis r - r r r ü l s c t a ' f f
an dem TrOffelbezug einiger g r ö s s e r e r Delikatessengeschäfte. Die Berhner Hotel-Geselschaff
Kaiserhof bezieht jährlich für 40.000 -70.000 Mark eingemachte Trüffeln' zum allergrössten 1 eile aus
Frankreich, der Hoflieferant Borchardt in Berlin für ca. .8,000 Mark,* der Hofheferant Mart.ny ...
Berlin für ca. . s .o o o - .5.000 Mark,« das Haus Emil Fröschke in Berlin für 4 0 0 0 - 5 0 0 0 Mark ( e.ls
frische, teils eingemachte), die Hoflieferanten Gebr. Klippert in Cassel beziehen für ca. .200 Mark
französische Trüffeln' etc. , t i ■ i
Der Preis der Trüffeln unterliegt ziemlich g r o s s e n Schwankungen. In trüffelreichen Jahren wird
das Kilo frischer französischer Trüffeln in Deutschland m.t . 0 - . 2 . in trüffelarmen Jahren dagegen
mit 20 M ark' und darüber bezahlt. Ein Kilo frischer deutscher Trüffeln kostet 6 - 8 Mark. Auch
die G.-össe die Farbe, das Aroma und das Verletzt- oder Unverletztsein der Fruchtkörper beeinflussen
den Trüffelpreis. Grosse, durchaus gesunde, fein aromatische Fruchtkörper werden natürlich ,m fnschen
Zustande viel höher bezahlt, als kleine und angefressene Trüffeln. - Die Zahl der Trüffelfruehtkörper,
welche auf ein Kilo gehen, ist eine sehr verschiedene, insofern es z. B. Fruchtkörper von Tuber me a-
„osporum und T. aestivum \'ltt giebt. die nur 3 0 - 5 0 gr. und andererseits solete, die we.t über
500 gr.» wiegen. Im allgemeinen gehen von mittelgrossen Fruchtkörpern des Tuber melanosporum
Vitt T — 15“ Stück, von Tuber aestivum Vitt. 18 — 20 Stück auf ein Kilogramm.
Betrügerischerweise werden in Deutschland Spelsetrüffeln, namentlich Fruchtkörper von Cho.romyces
meandriformis Vitt., sowohl frisch als getrocknet, zur Zeit des Herbstes häufig nicht allem,
3 - a.iqsiPrclem noch ca. 29 Konservenfabriken existieren, von denen eine jede
T r i i ä h , - r i L ü i c h e T.i.ko,h.<l»f B r .„ „ s c i .„ i8 ein sehr hehentenUer, wenn aneh „ich.
ein so grosser, wie in Strassbnrg ist.
2 Laut briefl. Mitteilung vom 8. Juh 1890.
3 Laut mündlicher Mitteilung vom 17- Juni 1890.
4 Laut mün<ilicher iMitteihmg vom 18. Juni 1S90.
r. J aut mündlicher Mitteilung vom 17. Juni 1890.
0 laut mündlicher Mitteilung vom 18. Juni 1890.
t e em I.,n„a ans ..„ien hemgencr Triiheh. 5 - 6 Tha.er
(Kanold, Sammlung etc., p. 600). „-hwaraen Trüffel (Tuber aestivum Viu.) zwei Piuiul betragen;
* a Nach W„.ro;b soll zuweilen das Gew.ch. “ T l o S . c .h (Irmisch, Reg. Nachrieh.sblatt etc.,
Irmisch fand Fruch.Ucrper derselben Speues m.t emem Gcwmh.o
Nr. 91, p. 3&3)-