Rome, et qui se fabriquait surtout, ayftcfc les intestins et le
sang du scombre. Selon Pliue , ?©était une invention de^
Grecs, qui le faisaient aveu u n fpÇftSSOn auquel ils don*»
naient aussi le nom de g*jsrcm\ En effet) on en trouve le
nom dans un vers de Sophocle,-cité par Julius Pollux
0 -W * $* ....,
Les Géoponiques. en ont .conserv-é «diverses recettes.
Selon l’une, on salait jusqu’à un certain point les intestins
des poissons ou mémo plusienrS' petits poissons^tols
qu’athérinos , ancboisÿÆpetits mulle#-y.:&tee Qn -les: mettait
dans un vase ; on les exposait au soleil; on les y retournait
plusieurs fbis,„&£. l’on y excitait ainsi une certaine déco»^
position. Quand le moment eonvenable
faisait entrer dan&le'yas.e qui contenait ces matières à demi
corrompues, un panier long:et d ’un tissu serréÿla portion
liquide du mélange* tj-àversait les maillestdu panier; sentait
le garum : ce qui restait en dehors , à cause de sa consistance
plus ferme-, portait le nom datée, Isa?
I$ jEàa- Bithynie ô n suivait, une recette un peuvdifféreaaté.
Qn mettait les pois^nsavee d%laf:farkiç dans unvâseyoù
l’on ajoutait.pour> chaque*modium deux mesures de : sel,
Apili qu’ils j avaient passé une nuit, on~pïa?§ait le mélange
dans un vase de.?terre ouvert, qu’on exposait au^soleil
pendant deux ou trois mois, ayant soin Au'Ii remuer 4fcM|p
des baguettes, et on le. couvrait ensuite. Quelques - uns
versaient dessus une quantité double de vieux vin. IJ y
avait aussi une manière de joitir plus tôt dê ce gamin; :én
le faisant cuire au lieu de l’exposoi' au,, soleil. Pour eét
effet o n prenait une saumure assez forte pour qu’un oeuf
1. Pline, 1. XXX, .ç. 7. — XX, et 46.
yjsurnàg#t; ou ÿ iië tta it le p oison ave è un peu d’origan ,
et après l’avoir fait bouillir et refroidir, on passait 0e liquide
ptaitoiirs Lois à :L^i|ï^;dSsé, jusqu'à ce qu’il fût; clair.
Enfiri ibcp aVait uà garuïn iriéilleur qtïe ceux-là, qui se
faisjjfcen enfermant dans un ¥àsesd%s ièitéstitts et du sang
de mon avec du sel'f en laissant reposer ce mélange pèii^
dant près de deux mois,-' après iesquelsfon perçait le vase.
Le liquide qui *s’èn écôulait était le garum sanguinolent
( Otl/JtC6T(ov'j. ■ I
Ml On aura peine à concevoir que des opérations si dégoûtantes
pussent produire Une substance agréable au goût;
mais le témoignage ùnanime des anciens ne nous permet
d fe ||o p te r-n i de leur nature de leur résultat. Aliud
etiamnum liquoris edqidsitifgettus (d it Pline); quôd ga-
ron vocavere, intestmis^piseiüm coeterisquë quoe abji-
cienda esseni, sale maceratis, ut sit ilia putrëscentium
sanies. Apparemment ce gârum, sembl&ble à ces liquides
demi-putrides et demi-sâlés qui s’écoulant de certains
fromàgés, jouissait de la-faculté de réveiller l’appétit et
d’exciter? la digestion ; mais; il paraît que c’était une substances
très-âorev Sénèque en parle comme d’une des Causes
qui altéraient le plus la santé des riches de> son temps.
Wretiosam- malor mm pisciùm1 saniem, non credisntrere
salsa tabe praecordia? quid? ilia purulent a et quce tantum
non ab ipsp igné in às transferuntur judicas in ipsis
visüerib’us extingui.
Son ode ut* était'détestable, à en juger par ce trait de
Martial (1..VIÎ, ép^g/j}-'
» !'^rtguehtuTrifuèrddqùëâ onÿx 'm’odo pàràa gerebat, '
Olfecit ppstquam Pavilus ecée garum est.
Mais Ci n’en était pas moins un assaisonnement cher