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î i 8
inenlos
perspc.
jnaçoni:
neuf piod;
C losquollcs on ('erase les Olives; la lig. 5 cn est lo profil; 3 r('l(:vcilio
Ainsi, A csl une meule horizontale ,^irrétéc dans nne ange on mas;
6k\i- dc di'UK pieds an-dcssns du terrain. Cc massif est circulairc
,uccs de diamèiro.^p o 11 est couvert autour de la nicidc A avcc des
driers B B , sur lesquels on jette les O f
la meule horizontale A, alin tpfclle:
l'snrc qu'elle I
ubr , qu .•stdefer, limrnants
horizontale A. I.e massif de maçon
pente depuis le hord I iu.s<pi"au c<
•entonnoir evtrt-incnu-nt plat. Duh;
faire ineulion <f une racloirc.on r.Uc.-
souslanieuK^losOli
,nt lo pland'unc niche d.
m innr du moidin. Le hr
bh-rethmeu
e l 5 , p l . 54,
deur, adossiN
-très-dure, forme ime cuvette, qni a
coulc daus les seaux C C par les tin ai
A ciiKi pieds .ut-dessus du hord do I.
forle poutre F F, porctT de deux ècr
qu'on fair cnsuilo glissoravcc une pcllc snr
s soicnt <?cras(>es sons la nieule veriicalc (], it
•axe J) E , ot de Tarbre vertical V, lc pivot de cot
le crapaudine de Ibnte 11, scclliic dans la meule
•ric qui rocoit la mcule horizontale A , ost cn
trc de 1,1 uieido; <le facon tpfil a la figure d'nn
ncl, en dccrivanl lo inoulin it hnile, a omis de
1 en fcrjdat, adaptc? a Tarbre V, qni sort a ras.sein-
L'scl l:i pale qne la rotation cn ecarlc. Lcs ftg- .i
eds ^ lai quatre de prolbi
bas dc A-ttc niche, tpii est m pierre dc taille
une ])cli(e pente de A cn B, alin qne l'iuiilc
x D i ) , hn-sqnr l'on fait agir la vis de h presse,
ctnouc, est sctdh^e dans les pieds droits nne
IUS pour recevoir los vis K E , et fortifu'cpar des
liens de fer; cette poutre csl encore assujètie dans son milii'u par le moulant G ,
e l a u x deux b iuts par les î n o n t a i i s I l H , qui sont places sur les p;n-ois intérieurs des
pieds tlroils de la niche, le long desquels j^lissc la bainpietto, quand on fait agir la
vis pour presser la pâte ([tii esl renfci nu^e <lans les scourfnis.
Lc moulin représenté pl. ."5, fig. 12, est le nièniequccclui d-^lailléplushaul, avecla
seule différence ([u'il pn-scntc, tpic le cheval qtti traine on fait mouvoir la meule, au
lieu d'être placé k cùlé du moulin même, est dans une pièce au-dossus, et peut être
placé on-dossous; il n'est questiou (pie d'adapter ii l'arbi c auquel la meidc H est attachée,
une lanterne I, (pii est mise on monvcnient par la roue II, garnie dc chevilles
de bois. D, levier au<pud le cheval est attaché. La roue U doit avoir, dans la i)artio
cvlindrique oii les dents sont attachées, environ cimi ponces d't^piarri.ssagc. Lcs dents
<fe la roue et les fuseaux dc la l.intcri e force suffisante, 1 lc( dm
un pouce eLilcnu.
Les pressoirs actuels sont établis sur des bâtisses en pierre dc mille, tds .pt'on los
v o i t i d a u d i c 5 i , lig. 5; on concoit aisément, ii leur n.spect, quelle masse de pierres
il faut intérieurement, latt-ralcmont et en dessus, pour résister ii une forte pre.ssiou,
quand les efforts ne présentent aucun point .fopposition, cl qu'on n'apour règle
que les hommes ])lus faiblcs ou plus forts, qui agissent selon leurs movens, et dont
rint('rêt peut se trouver i» presser un pen moins, pour laisser les grignons ( c'ost lo
uoin qu'on donne anx espèces de pains ou de gâteaux formés par la pâte des Olives )
plus gras ct plus diargt^s (fhuilc.
Le pressoir dont est question a sos moiitans, et, pour employer lo terme propre,
est com]K>se de deux jumelles on pierre, dont la hase est ordinairement ou doit
être aussi profonde que Us liindations dc la mai.son. Il so compose d'un levier cn
bois, d'une vis cnbois, cannelée on ligiit; sjiirale, qui entre dans f(:cn)n canndésnr le
même pas de douze ii (piinzc lignes ordiiiiiironienl. A celte vis estadapl«- nn mouton
• ^sl fixé par deux clavottcs cn i'cr ou on bois, poiu-
! quand on liiilagirla pre.s.se. Cette banqucUc
elbois, nommv bniifjiielle, ipi
eu faciliter l'asccnsi<jn cou
a des orciile.s <le chaque t
jumelles, Cl rcmpêcht-r (h
la des
lté pn , les
^ LES II laires delà
• pratiquées aux
is quand celle-ci
1 1 9
uforcé
irale,dans
lie d'abord
iudeveg(i-
,l prcsest
nii-se cn action, [."n fort madrier en bois est appuyé sur les jumelles; il est
de quatre blindes de fer qni l'entourent, percé an milieu ct cannelé en sp
]a même proportion et suivant le pas de la vis ii laquelle il sert (ftvrou.
A mesure que la pâle d'Olives est pressurée, l'huile qui s'en dégage coi
pure; elle coulc ensuite mêlée avec une plus ou moins grande quantité d'eau .
tation que les Olive., conlicnnont toujours. Lorsque la pâte a été siiflisaiumc
surée, on diisscrre la vis, on brise les gâteaux qni se sont formés dans les caba
les réduit en aussi petits fragmeiis ([u'il est possible. Après ccttc preparation, ou remplit
de nouveau les cabas de la pâte ipi'on vient de ramollir, on ivpand sur le premier
à jicu près un seau d'eau bonilliuile, on le ro|)lace proniplement sons le pres.soir, ot
l'on continue la même opt^raiion sur cliiiquc cabas. L'eau bouillante détache ct enlève
riiuile qui était restée dans les premiers gâteaux. On presse de nouveau avcc force
les cabas a diverses reprises, jusqu'à co que l'eau ct l'huth; soient exprimées, et cpiu
la pâte ait formé des gâteaux bien sees. Cette seconde pression tlonuc une linile moins
parfumée, niais tout aussi bonne ([tic la première; d i e est destinée pour !i;s personnes
qui n'aiment pas autant le goût du fruit; quelquefois même ou la mêle avcc l'iiuilc
non échaudée, pr.ur diiiiinuer le goût du fruil ct accélercr la tendance de l'huile à
s'adoucir avcc le tems.
L'huile obtonne pur le premier pressurage ost ])lacée dans dos cuviers oit elle se
repose. On la transvase des uns aux autres, f/cau et l'iuiile (pt'on obtient par le second
pressurage .sont placées dans d'autres cuviers pins grands. L'huile qui v icnt à la surface
est ramassée, mise à part ou niclée .ivcc l'Iniilc vierge, ainsi qne notus venons de le
dire. Lorsqu'd ue parait plus d'huile à ia surface de l'èau dans ces derniers cuvicr.s, ou
fait couler celte eau dans des réservoirs qu'on noninie infects , infers ou caquiers.
Cette eau est chargée d'une grande particde uiucilage qui compose l.i chair de l'Olive,
et ce mucilage contitîiilf'ncorc de l'huile plus ou moins abondaninient, selon l'élat où
se trouvent les Olives lorsqu'on les broie. Il \ a aussi dans cette eau beaucoup dc peaux
d'Olives. L'huile n'est jamais plus limpide et ne se dégage jamais plus facilement ([ue
lorsque les fruits sont sains, bien inùrs ct qn'ib ont fcrnienté assez pour s'amollir,
sans cependant être pourris. Dans cc dernier état, les Olives rendent peu d'huile, ct
il en reste beaucoup dans le inucilagi! (pii est versé dans les caquiers.
L'eau provenant des luvuros dc la meule, des paniers, des pressoirs, les fonds qni
restent daus les ba((ucts, ct que l'on enlève à chaque pressurage, sont tk'post's dans de
très-grands bassins, où ils restent jusqu'à la (in de la récolte; il s'en sépare, à la longue,
une huile verdàtre qui contracte l'odeur fétide du marc sur lc.qucl elle rcpo.so; die
•est piquante, caustique ct insupportable an goût. Pour la rendre limpide ot la séparer
du marc et de la nions.se qui se l'orme sur le.s bassins, on I.i nu^lan-e avec une certaine
quantité dc pâte d'Olives ; on ia repasse sous la
de l'eau bouillante, on parvient à l'extraire en
niagé des frais de fabrication.
La peau des Olives se détadie faciloin
Cette peau contiontune huile prcs<pic ci
duitc parla diair; d'ailleurs flitiile des
])rcniiers pressurages. Outre l'huile coiii
ily en a encore daiîsJ'amande. Cette dort
ipie l'amande n'étaiu pas aussi molle tpte
la meule. I^tnir retirer I ' I H U I O des [)eau\
contenue dans les fragmcns des amande
oitiin culle qui csl restée coiiibinét^ ave
•uleetdans les paniers, (1
ez grande ip.iantité poi
; les fn,
•tre dédoni-
L-nt dc I,, chair lorsqne frnits sont nitii
incrcie ct plus pcsantc tpic c d l e (|ui ost pro-
)oaux lie (Icvient pa;i coulantc par rdTcl des
enue dans l,i ciiair ct dans la poau dc I'Olivc,
ierc liuile so di'|;agc plus diliiciien.cnt, parce
la chair , n'cst jamais aussi hien trituri'c sous
(les OliNcs reslecs dans le marc, cdle tjui est
; ct dans la jiartie nincilagincnso de la cliair,
: les differeutcs inatiijrcs ratscmide'es dans
3o