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spongieuses. On dit que ces écorces loigncnl cn jaune. Quelques nié<lecins ont
tenté de les employer, h la place du Quiiujuitia, daus le iraitenu'ut des fièvres intermittentes
; mais les guérisons onl élé rares ct équivoques.
T o u t le monde <'ouDaiL les C e r i s e s , et eliaeun peut apprécier la Lonté de cc f r u i t,
dont la -chair, selon les \;u'iélés, <'st laïUot Ibndante , douce et sucrée , tantôt ferme
et cassante, d'autres fois molle ot acido. Nous n'entrerons pas ici daus de nouveaux
-détails sur les qualités <lo tous les friuts dilférens pnxhiits jiar les diverses variétés;
nous renverrons Jios lecteurs ;i eetix <pu' nous avons donnés eu faisant je
tableau des c>])('ees. Nous nous conlenlerons de dire que los propriétés générales
des Cerises sonl d'être atloueis.saulc.s, luxativcs cl rafraichi.ssautes, siu-tout eellos
qui sonl aci-dos. I.e SIK de -ces dernières, élendu daus de l'eau avec dn s u c r e , i'ait
en é t é , une litpieur a g i é a b l e q i n peut remplacer la linu)nadc. L'eau distillée des
Merises noires, «pii .••e l'ail eu dislillaul ces fruils .sans <ju'ils aient f e r m e n t é , ct
qui ne contient rien de s p i r i t u e u x , est peu cn usage parmi les médecins français;
iimis elle est beaueoup plus employée en Allemagne cl en A n g l e t e r r e : on la donne
comme untis]>asuu)(li(pu! et calmanlc , daus les convulsions des enfans, dans la
coqueluche, (.lelle eau cohobée acquiert imc odeur et une saveur qui approche
de l'eau distillée dn Laurier-fJcrise , et elle ne doit pas être einployce sans pré-
•caution. On peul faire a-see les Merises el les Ceri.ses sèches, bouillies dans f e a u ,
une lisanne pectorale, ulilc dans les alléctions calarrhalcs. L'infusion aqueuse des
pédoncules , ajqndés vidgaireuu'ut quei
u l e C» >, passe p o u r élre très-diurétique;
quelques .personnes nous oui assuré
i h u l r o p i q u e s guérir par ce seul
î u o v e u ; mais nous ne yaranli
ullemcnl les eifcts de ce nuûlicauu'iit «pie nous
n'-avons jamais / ' u q d o u ; , et »jui fe.-.l Irè.-^-peu par les gens de l'arl.
L a consommation des Cerises , des Guignes et des Bigarreaux , qui se fait chaque
a n n é e , est très - considérable ; c'est une privation lor.^qne ces fruits m a n q u e n t,
mais il est fort rare (pi'ils manquent entièrement. Des gelées survenues celle année
( en 1809) , au milieu elii la fin d'avril , ont annéanti presque lous les autres fruits
d ' é t é , comme A b r i c o t s , Primes el Pèelie.'i ; les Cerises seules ont résisté, elles
ont seulement élé nunns eiunmunes <ju'à l'ordinaire. Les (niignes , les Cerises et
les Griottes -siuil aus.si saines qu'elles sont agréables h m a n g e r , mais la cliair des
Bigarreaux e.st indigeste ; il ne faut pas aul<nnt numger de ces fruits que des autres
espèces. Ils sont beaucoup plus sujets que les vraies Cerises "a ê l re pi.piés par ilciix
espèces de ver »jui, les font tomber avant le tems on q u i , lorsqu'ils restent a l'arbre
i r e n d e n t dé sagr éabl e s à mangi C e s v
d'une mouche tigurce dans le second voluni
22 et 23. Ces insectes déposent leurs oeuf
noué.; aussitôt que le ver est éclos, il s'intn
O n u'en trouve ordinairemenl rpfuii dans ch;
si grande quaulité de Bigarreaux on sont atla(|ués
personnes d'en m;
de cet accident. I>e,
très-friands de Cci
attvages i . d e n t ,
Nou-seulei
t la larve d'uu charanson ct ccllc
des Mémoires de B é a u i u n r , pl. .58,
Ul- le fruit p e u de lems après tju'il est
lit (le<lans et se nourrit de la pulpe,
tie fruit. Dans certaines années, uue
que cela dégoûte beaucoup de
[iger. O n ne ronnait pas do movcu ))oiir préserver ces fruits
G r i v e s , les Merles, les f . o r i o l s el autres oiseaux frugivores sont
ises , siirloiil de celles qui sont {h)uces el .sucrées ; les Merises
au dire des gourmets , la chair de ces oiseaux Irè.s-délioalc.
ne gramie <pianliié de Ceri
mais encore certaines espèces se ('.onservciilde dil
à divers usages. Quelques personnes lijut eoiilin
les eoriiiehons. On l'ail séelier ponr l'hiver ])liisi<
;es est mangée crue da
éreiili^s manières, ou sont ei
I<\s Bigarreaux an vinaigre
la saison,
•mployées
G n i : . n e s , < l e (
CERASUS. CERISIER.
soleil ou à la chaleur modérée d'un four, Celte niethodc de con.server les Ceri-seS
esl fort ancienne; Pline en parle ( i ) . On les con.serve encore dans l'eau-de-vie ; on les
coufit au sucre ; on en fait des compotes , des marmelades, des confitures. La
Cerise à courte queue , celle de Montmorency , celle «l'Auglclerre el le G r o s - G o b e t,
sont les espèces qu'on emploie le plus communément à ces usages , ct pour lesquels
on prend ordinairement ces fruits avant qu'ils aient atteint leur parfaite m a t u r i t é,
parce que leur couleur étant plus claire ct leur eau plus acido, les confilurcs sont
moins i'oncées et d'an goût plus relevé. On fait entrer les Cerises dans plusieurs
pâtisseries légères; les distillateurs les emploient dans la composition de certains
ratafias , et c'est surtout de Griottes et de jMerises noires qu'ils se servent pour leurs
liiiucurs. Les confiseurs emploient les amandes pour former le centre de certaines
dragées. Enfin on peut tirer une très-bonne huile de c
Toutes les différentes espèce, s donl les fruits se mange
mêmes amandes,
peuvent être employées
cet o b j e t , est la Merise
il faire du vin de Cerises ; mais l'espècc préférable p«j
commune il fruit noir ou rouge. V o i c i cc que M. Bosc dit à ce sujet dans le noiiveau
Cours d'Agriculture : u Lorsqu'on veut faire dn \ i n , ou met les Merises , sans leur
q u e u e , daus un tonneau défoncé ; on les écrase avec un pilon, ct on les couvre.
La fermentation vineuse ne larde pas k so développer, surtout s'il fait chaud, el
ou la complète en remuant cbaque jour le tout pour en mélanger les parties. I!
ne faut que cinq ou six jours <lo cnvage pour rendre le vin eu état d'être transvasé
et par suite consommé. C c vin , bien fait, est fort agréable ; mais il se garde difficilement
, même lorsqu'on lo met sur-le-cbamp eu bouteille. Autrefois , c'est-;i-dire
loi
M
pour ainsi dire, coi
de Cerise la force (p,
un cinquième ou m
ique les vignes étaient plus raies
rises ; mais depuis long - Icmps «m
ndique
objet <le
eu trouvait souvent dans les pays li
oit j>his (pie chez quelques particuliers,
riosité. « Ne poiirrail-on pas donner au vin
lui manque pour so conserver plusieurs auuées, eu y ajoutant
si.xièuie de Kirschenvvasser ?
ussi un procédé pour faire du vin de Cerises, qui serait
, il cause dn suere qu'il faut y ajouter dans des proporlions
Dulm
tafia
assez considérables.
« On choisit des Cerises acides bien mûres , ct préférablcmcnl c(d1es dont le suc
» est noir ; ou les écrase, ct après avoir retiré les n o y a u x , tm met le marc et le
» jus fermeuter comme le vin. Lorsqu'on sent que le tout a pris une odeur vineuse,
» on exprime le jus à la presse, et ou le verse dans une cruche ou dans im petit
« b a r i l , en ajoutant une livre et demi-quarteron de sucre pour chaque pinte de
« jus , avec les noyaux qu'ou a eu soin de concasser. La fermentation recommence,
» et quand elle est ce.ssée, on soutire à clair celle l i q u e u r , ou bien on la passe
)i à la chausse pour la conserver dans des bouteilles bien bouchées. Il est sinjj
gulier que le suc des Cerises prenne, au moyen <lu sucre , autant de force que
» le; bon vin, el fa.sse une liqueur agréable ii b o i r e , et qui peul se conserver
» pendant plusieurs années. » DCIIAM.
La grosse Merise noire entre daus la composition du ratafta de Grenoble , trèsbonne
liqueur , donl la plus grande cousomniation se fait dans le midi de la France.
Mais de toutes les liipieurs fiiiles avec les C e r i s e s , le Kirscheuwasser et le Marasquin
sont les plus importanlcs , parce (]u'elles forment des branches de conmierce assez
considérables pour les pays où ou les fabrique. Le Kirscbenwasser e.st une liqueur
spiritueuse, une espèce d ' e a u - d e - v i e très-forte, (|u'(m obtient par la distillation,
de Griottes el de I\Iiuiscs, en les exposant, sur des claies serrées, aux rayons du
(1) Siccatur enam sole, conditurque cadis. lib. i5. cap. a5.