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, „ 8 OLEA, OLIVIER.
les d e™ sacs, seixame-dix livres dludle, poi.ls de Marseille; la même armée, 1,
Olives dn même sol, eueillies la lin ,1c décenibre, l e j denx sacs d,)m>erenl près <
soixante-douîc livres ; en janvier ils donnèrent soisante-,,u,n«c; et en lévrier q,
vingts livrtis : ee ,,ni l'ait nne .lilïérciice de dix li
aibre et celles icillie
odri
estant da
ride, la p
i ,l„i a pc .d'attendre
,nr les denx s.acs, enlre les Olives
Celte augmentatinn de produit
•Ile était rcclle ; mais il csl facile ,1c démontrer
qu'elle n'est pas fondée. L'Olive doit nécessairement iliminucr de gross,-ur eu
lige sur l'arbre. Kn elTct, dès les premiers froids ,1e ,lécembre, elle se
iÛpieuse .se ilissipc ,1e plus eu pins, et l'Olive, parvenue vers la fin dc
lieiil près,pic plus que ,1e l'bnile. D'oii il s'ensuit que l'Olive ctantplus
grosse ^ et occupant plus de ,,lacc en novembre qi
par uu nombre déterminé d'Olives, dans le prcn
1',mire, par le même nombre de fruits .font le volui
pas l'attente ,1'une plusgramlc quantité d'Iniilc ,|i
qu'elle est pent-êlrc nmindrc par l'évaporalion ,,
nuée par tous les animaux qui niaiigent les Olive,
quand on les laisse sur l'arbre. On n'ignore pas ip
étourneaux, les pelils oiseaux ,1e toute espère, le
sommation consi,lérable, et u
Ouvieuldcv„ir<pi, d l e i u l l i
le prodoit annuel des Oliviers, si elle était fa
mais ce cjui devrait ,1'autaul plus d,Ti,ler les r
tique ir cet égard, c'est que, pi
qualité bien
connai.sse, ,li
n janvier, les deux sacs, remplis
r Icnis, ne le seraient p.as, ilans
n'esl plus le même. Ce n'est donc
,loil nous arrêtée, puisque, outre
; est encore singulièrenient ,limi-
H ,pii onl le tems de s'en nourrir
les rats, les merles, les grives, les
irneilles sortout, en font une eond,
igi'it ([o'il est difficile ,1'appréeier. »
nce availtaeense pouvait avoir la récolte des Olives sur
e bonne heure daus linis les pa;
ateurs il adopter nne nouvelle p
ilieiiilrait partout ,1e l'Iniilc d'u
L,-s îniilcs d'Aix , qui sont aojourd'liui les meilleures qn'
i lenr ,pi.alilè ii la nature du sol el b cclle des e.spèccs qui y
sont cultivées, qu'au soin qu'on a de eueeii llir les Olives
La cucilletle, ilans les environs ,1e cette ville,
l'été a élé plus ou moins cbaml, à la fin d'oclol
vendirc; tanili. ,pie, daus plusieurs outres caiit
rons dc Gr-isse, ,1a,u le l ' a , s de Gènes et dan.s h
commence la nVolle au pluti'it en iléeeinbrc, et souve
clic n'est pas U-rmioée au mois d'iuril. A A i x , ou pc
<pi', lles soiitciieillies, ou an moins peu de jours apii
amoncelées ilaiis des gr '
(itiit qu'elles sont mûres,
imeuee cbaque année, selon que
m dans les premiers jours ,1e mille
la Provence, comme aux enviitc
de l'Italie, en Espagne, etc, on
cm, eooime nous l'avons déjà dit,
e les Olives ao nioolin aussitôt
; dans les autres pavs, elles sont
laissées en tas sous les arbres
pemlant plusieurs semaines, ipud.piel'ois pendaut ,leux
imbu du préjugé ipi'il est nécessaire ipi'elles subissent
par Kiquelle la panic aqueuse se dissi|ie, cn même lem
trouve aiignieiiliie. 51ais si on iditicnt, en apparenec , un
considérable , on |>crd bien plus qu'ou ue gagne dans
subir aux O l i . c s ; car, en s'échaiiffaiit, elles prenu
il trois mois, parce ,pi on est
ane espèce de fermentation,
,[ue la quantité dc l'huile se
; quaulilé d'huile nn pen plus
;eltc fermentation qu'on fait
l uu mauvais gotit, qu'elles
cnlöt u •iilité
miiquent a I huile qu'on en extrait, ct cette huile eout,
' .'icrcté très-désa-oéables, el elle n'est plus propre que pour les savonneries. Ici
- ° ic brfder dans les lampes.
nauul'aclurcs ,1e li
Il eslélonnanlqi
n pe
ise pratique ,1e laisser long-tcms les Olivessur les arbres,
iilanl la plus généralement suivie; car il élait déjîi eoiiiii:
ilc bonne huile, il fallait faire tout le contraire. (Jolnniclli
iflètde cueillir les Olives <piand elles commenceiità noirc
plus l'Olive est more, plus l'huile e.st grasse ctd'un g,
•ilmwrbacca, tmlù pinguinr mccus, mlniisqm grcu
îcpe
des anciens ipie, pour a\
et Pline recoiumanilcnl
cir; et le ilcrnier observ
moios agréable. QuaM
l'it
O L E A . O L I V I E R . 109
Oplima aufem oeias ad (kccrpeiidum, intercopiam honUatem<jite, iacipieitte baccd
l'in.. lib.i'^ cap, I.
L'Olivi«'!- IIciiriL ca mai ou juin, selon la chalour du climat ou »le la saison ; ct ce
n'est (|u'cn novembre, ciu<] à si.x mois après, que scslruils sont îuùrs. Il faut choisir
un beau tems pour faire la récolte des Olives, parce qu'elle sera ])lutot achevée, les
cueillours allaiu plus rapidement. 11 est préférable, comme il a doii» été dit, de les
cueillir il ia main que dc toute autre manière. A A i x , on se sert pour ccla d'échcllcs
..iniplt'S ou <loubh^s, cl on emploie des (éinines ct des enfans à cc Irnvail, qui e.st assez
facile, parce quo les arbres sont pcm élevés. Dans les pays où les arlircs acquièrent uue
grande élévation, on pourraii
1 de loi:
nue grande parlic dos Olives
el on ne devrait .se servir
seaux, que pmirahaurccelk
ides branches les plusélovéo.
sans danger, atteindre autroii
cm. Quand les Olives sont c
porte
irnéc,
en sq.a
ichelles,cuci!lir ii la main
de gaules, ou mieux de ruées,
on l'on ne pourrait pas,
on doit les transit
ia maison ii la fin de chaque journée,ct on iloit, avanl ((ue de les porler au
, avoir .soin de les nétoyer pour séi.aror les feudles, los fruils gâtés el los
corps élraugcrs <|ui pourraient y être mêlés. Colle opération est loujours nc^tessaire
fjuand on veul tirer de l'huile line; mais clic est iudi.spensablo, pour quelque qualité
quo cc soil, quand les 01i\es ont été gaidoes, parce tpi'alors ct^'i fruits se trouvent
nièlos, sur los <lraps qu'on ost dans l'usage d'étendre sous los arbro.s, ii une grande
quaulilé de feudles ct même a beaucoup de fragmcns de rameaux brisés jjar los coups
dont on frappe les branches. Dans certains cantons, les cueillcurs mondent les Olives
h la campagne ; mais on perd a cela, pendant le jour, un loms qui poiuTail être cnipli.
yé à la cucilletle. Cloinmc los soirées sont longues tlaus la saison <le la récolte, il
vaut mieux reinellre ce travail au soir ou au lendemain matin , lorsipic les brouillards
dc la nuit, on conliiuianl au commcncomcnt do la maliuéo , empècbonl de mouler
sur los arbres pendanl les premières heures du jour.
Ce sont oncore los anciens qui nous ont appris que, pour avoir dc bonne huile, il
fallait se hâter de la tirer des Olives le idutot possible, après quo colles-ci étaient
cueillies : (]aU.ii, Varron, Columelle ct Pline sont sur cola du même avis. Caton dit
posiiivemont qu'on ne doilpas croire que la (pianlité de l'huile augmente quand on
lais.se les Olives sur le planclior; <pie jdns on se presse de l'extraire, plus on gagne
sur la quantité et sur la qtialilé, ct que plus les Olives auriint, au contraire, resté sur
la terre ou sur le plancher, moins on en retirera d'huilo, el moins elle sera boune.
Les dill'ércntcs os[)ècos d'Olives ne donnent pas toutes <lc 1 fiuilo tic la même qualité;
les unes cn conlicniient plus (juc les autres. Nous ne reviendrons pas sur les détails
•juc nous avou^ donnés ;i ce sujet, cn faisanl l'éniimoration des espèccs. La qualité do
l'huile peul au.'isi .h^pendrc tie l'oxiiosition des arbros cl de la nalure <lu sol dans lequel
ils sonl |ilanlés. 11 ost (folvsorvatiou <pi'unc quantité légale d'Olives de l.i même variété
produit plus d'huile, et do l'Iuiilo plus line, si elle provient d'un terrain sec et élevé,
que SI • dans uno xalh'c ou dans nne terre arrosée. Les nianbaniks
d'Oliv •s savent très-lii
maigre, ot de
faire la difference à •lie.'
les venant d'un terrain gi
Tes produit (]uol jiicfois un ciiKpiième do plus q
ritaé fournil aussi <l'anlant jibis tl'huile, qu'elle o?
lempérature ost ].lus douco. La cbalei
Olives, cl les plus gro.'^scs varioles no
lins onl été apporté
ilaiis quelques canl(
os fruils ont quinze
.luclii)
lo n
(var. y.^', cuit
naircd'L.siiagn
t qne tla,
• do CCS pa
is de la Pr
seize ligm
int été récollées dans un
même mesure des pro-
's secondes. La même vaéo
daus un pays dont la
noore raccroisseineut des
les pays plus cbauds que
I'laiicc. L'Oliv
•nce el du Langiieilo,
Je hauleur sur'ucufi
s 1'ri